RIWAYAT KULINER

Kompas, 23 November 2007
Kuliner
PERJALANAN PANGAN, PERJALANAN PERADABAN
Oleh Andreas Maryoto

Ada bentangan waktu yang sangat panjang mulai dari bola panas raksasa hingga menjadi bumi seperti sekarang ini. Di antara bentangan waktu itu terdapat masa kemunculan hominid pertama, Australopitecus sp alias Manusia Selatan, di Afrika bagian selatan. Sejak saat itu, berbagai petualangan menyertai manusia hingga muncul berbagai peradaban. Apabila sekarang perbincangan soal kuliner marak, sebenarnya pada saat yang sama muncul perbincangan peradaban.
Evolusi dari Manusia Selatan menjadi Homo sapiens seperti sekarang ini menjadi kajian yang menarik. Perubahan pola hidupnya terus dipelajari. Salah satu yang menarik adalah bagaimana manusia mendapatkan dan mengolah makanan.
Dalam buku The New Penguin History of The World, titik di mana terjadi revolusi dalam pengolahan makanan adalah penemuan api. Dengan api, manusia bisa mengolah berbagai komoditas pangan. Salah satu yang penting adalah komoditas bibi-bijian yang semula didiamkan karena terlalu keras untuk dimakan.
Setelah penemuan api, komoditas biji-bijian bisa diolah menjadi lunak sehingga manusia bisa mengonsumsinya. Sejak saat itu, berbagai jenis makanan olahan dari biji-bijian menjadi makanan manusia.
Kajian para ahli terhadap proses perkembangan pencarian dan pengolahan makanan terhadap peradaban manusia, seperti di Mesopotamia, China, India, Yunani, Romawi, dan Persia (Dinasti Abasiah), kurang menonjol.
Kajian soal sistem politik, sistem ekonomi, sistem sosial, arsitektur, dan lain-lain lebih banyak menarik banyak kalangan.Akan tetapi, kajian pangan dalam berbagai peradaban itu masih sangat kurang sekali. Jejak-jejaknya pun tidak mudah untuk didapat. Masih sedikit peminat yang mengkaji hal ini.
Kajian peradaban dengan pangan menjadi menarik di tengah orang membicarakan soal perbenturan peradaban, kemunculan kembali peradaban, dan runtuhnya peradaban. Pangan melekat dalam setiap peradaban. Peradaban yang kuat dan berpengaruh lama akan diikuti tidak hanya hegemoni sosial, ekonomi, dan politik saja, tetapi juga kehadiran makanan itu. Lihatlah sekarang, pangan asal Amerika Serikat bisa ditemukan di mana-mana pada saat negara itu menjadi penguasa dunia.
Eric Schlosser dalam buku Fast Food Nation menunjukkan hegemoni pangan itu melekat dalam perjalanan bangsa Amerika Serikat. Eric mencontohkan, ketika tembok Berlin di Jerman runtuh, Plauen, kota kecil yang sepi, menjadi ramai dan hanya dalam beberapa bulan Restoran McDonald's yang antara lain menjual burger dan kentang goreng itu telah membuka gerainya di kota yang semula termasuk dalam Jerman Timur itu. Setelah itu, restoran ini melebarkan sayapnya ke kota-kota lain di Jerman bagian timur.
Masa silam
Kembali ke masa silam. Berbagai peradaban yang masuk ke wilayah baru dipastikan membawa berbagai jenis pangan. Masuknya pengaruh India ke Nusantara sekitar abad empat menjadi contoh. Penduduk India yang migrasi ke Nusantara memperkenalkan sistem padi sawah. Pengaruh India terlihat dalam penggunaan peralatan cocok tanam padi. Sejak saat itu, budidaya padi dengan sawah mulai dikenal di Nusantara.
Akan tetapi, mengenai jenis pangan pada masa itu kita tidak mendapat informasi yang memadai. Kini kita hanya mengetahui bahwa sejumlah pangan yang bersantan dan menggunakan rempah seperti kari merupakan pengaruh India. Di India, makanan ini masih sangat terkenal dan menjadi menu sehari-hari.
Abad ke-14 pada masa Majapahit, seperti dalam Negarakertagama, dikenal ada makanan laksa yang sekarang malah lebih dikenal di Singapura. Makanan ini menjadi jembatan hubungan Indonesia dengan Singapura pada masa lampau karena di dalam salah satu kitab Majapahit, Tumasik (nama sebelum Singapura) adalah bagian dari Majapahit. Kini laksa malah lebih dikenal di Singapura dan diklaim sebagai makanan khas setempat.
Meski demikian, apabila terjemahan dari laksa adalah mi, maka makanan ini lebih dipengaruhi oleh kedatangan orang China. Pengaruh kebudayaan China dalam makanan terlihat jelas hingga sekarang, seperti jenis mi, bubur, ca, ataupun makanan berkuah. Cara memasak seperti tim juga merupakan pengaruh dari China.
Rempah-rempah
Komoditas rempah-rempah juga menjadi bagian dari sebuah peradaban pada masanya. Awal abad masehi komoditas ini sudah dikenal di Romawi. Orang Romawi hanya mengenal komoditas itu berasal dari Arab selatan, tepatnya di wilayah Yaman sekarang. Pedagang Arab sangat menyembunyikan asal usul sebenarnya komoditas itu. Mereka hanya bilang kayu manis berasal dari sarang burung. Soal burung itu membawa kayu manis dari mana, hanya burung yang tahu.
Dalam buku History of The Arabs, rempah lainnya disebutkan berasal dari bukit yang dijaga oleh ular. Pedagang Arab mengatakan, sangat sulit untuk mendapatkannya. Komoditas ini dikenal berharga mahal.
Orang Romawi berhenti sampai di situ hingga muncul peradaban Islam yang berpuncak pada Dinasti Abasiah di Persia atau sekarang Irak. Pada masa itu, rempah-rempah tetap menjadi misteri. Rempah tetap berharga mahal. Pada masa Dinasti Abasiah, orang Arab menggunakan komoditas rempah-rempah untuk berbagai keperluan.
Selain digunakan untuk bumbu makanan, seperti yang sekarang mudah ditemukan mulai dari Semenanjung Melayu, Asia selatan, hingga Arab, rempah digunakan juga untuk aroma terapi. Semula rempah-rempah hanya digunakan oleh bangsawan.
Kedatangan orang Arab ke Nusantara selain mencari rempah-rempah juga membawa pengaruh pada kuliner. Meski tidak mudah untuk membuktikan, keberadaan sate, gulai, dan lain-lain kemungkinan menjadi contoh pengaruh mereka. Kemungkinan termasuk di dalamnya adalah martabak.
Saat peradaban di Persia mulai runtuh, yang disusul dengan munculnya peradaban Barat, rempah-rempah masih menjadi misteri hingga akhirnya rasa penasaran mereka terpecahkan setelah orang Portugis pada abad ke-16 datang ke Nusantara. Bangsa barat lainnya kemudian menyusul ke Timur hingga berhasil memasuki sumber rempah di Nusantara.
Kedatangan mereka juga membawa pengaruh pada makanan. Jenis-jenis makanan tertentu mudah ditemukan. Apalagi setelah Belanda masuk ke Nusantara. Mereka membawa komoditas, seperti kentang, kol, dan wortel. Susu juga menjadi jalan bagi masuknya pengaruh kebudayaan Eropa.
Keberadaan mereka juga membawa pengaruh pada cara pemasakan sejumlah makanan yang masih kita kenal sampai sekarang. Dengan mudah, para ibu dan bapak rumah tangga membuat roti, kroket, hingga resoles meski mereka tinggal di kota-kota kecil. Pengaruh Belanda dalam makanan dan selera ini kemudian menjadi faktor yang memudahkan bagi perkembangan pasar produk-produk Barat lainnya yang masuk ke Indonesia selanjutnya.
Hegemoni peradaban Barat dengan berbagai ideologi dan atributnya saat ini banyak dikaji oleh banyak kalangan. Akan tetapi, sekali lagi, banyak kajian cenderung menyentuh soal politik, ekonomi, pendidikan, dan lain-lain. Kajian soal makananmasih sangat kurang.
Kedatangan peradaban India, China, Arab hingga sejumlah negara Eropa telah menyisakan berbagai jejak, termasuk berbagai jenis makanan di berbagai tempat. Khusus di Pulau Jawa, jejak tersebut sangat komplet. Adalah tidak salah jika Prof Dennys Lombard menyatakan Pulau Jawa sebagai tempat persilangan budaya. Pertemuan berbagai peradaban terjadi di tanah Jawa. Ia mengkaji berbagai aspek. Dari berbagai aspek itu, kita masih perlu memperdalam sisi kuliner dan teknologi pangan dari persilangan.
Apabila sekarang banyak pihak memperbincangkan perbenturan peradaban, kuliner menjadi bukti perbenturan itu tidak terjadi. Perbenturan peradaban tidak terjadi di makanan. Sebaliknya, pertemuan peradaban terjadi secara mulus. Lihat saja sejumlah menu dan restoran dengan sebutan China Moeslem Restaurant, Bakmi Jawa, dan Rijsttafel yang merupakan contoh pertemuan berbagai kultur.