Kompas, 10 September 2007
Perdagangan
EVOLUSI FUNGSI WARUNG
Oleh Andreas Maryoto
Kampung Seni Lerep di lereng Gunung Ungaran, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah, tengah dibangun. Di tempat itu ada bangunan unik berupa warung yang terbuat dari kayu jati selain berbagai jenis bangunan lainnya. Ukurannya sekitar 1 meter x 2 meter dengan tinggi sekitar 2 meter. Warung menjadi unik karena tanpa kita sadari memiliki sejarah panjang terkait dengan jaringan perdagangan di negeri ini.
Pengelola Kampung Seni Lerep, Handoko, mengatakan, bangunan dari kayu jati itudiperkirakan berusia 80 tahun. Setahun lalu, Handoko mendapatkan warung ini di Kampung Karawangwulan di Kota Semarang. Warung yang masih dikonservasi ini berupa warung kelontong yang menjual berbagai jenis barang. Beberapa bagian warung itu bergaya art deco.
Penggunaan kayu jati untuk sebuah warung menunjukkan masa di mana kayu jati masih tergolong murah. Menyebut murah untuk kayu jati tentu bukan untuk kurun waktu 10 atau 20 tahun lalu. Peneng yang ada di bangunan itu sayang sekali sudah tak terlihat angka tahunnya meski lempeng besinya masih ada. Penggunaan peneng untuk warung juga mengindikasikan penerapan pajak pada masa Hindia Belanda.
Trias Yusuf, ahli ilmu naskah dan budaya kuno dari Universitas Diponegoro, mengatakan, berdasarkan pelacakan naskah lama, kata "warung" banyak ditemukan pada masa akhir Kerajaan Majapahit. Kata warung bisa ditemukan di beberapa kitab seperti Negarakertagama dan beberapa babad, salah satunya dalam Babad Tanah Jawi. Kitab Serat Centhini yang ditulis pada tahun 1814 juga menyebut warung sebagai tempat untuk tempat makan.
"Warung tidak ada yang bertembok. Di dalamnya hanya ada lincak kayu. Ada penutup di bagian atasnya. Pada awalnya tempat untuk tukar-menukar palawija yang terletak di pedalaman," katanya.
Keberadaan warung di Pulau Jawa juga bisa dilacak dari kisah orang tua kita. Semisal di Kecamatan Pundong, Kabupaten Gunung Kidul, hingga sekitar tahun 1960-an masih ada penduduk yang bepergian ke luar daerah untuk berdagang dengan menggunakan kuda. Salah seorang penduduk di Pundong masih memelihara kuda. Ia ingin mengenang masa-masa berat ketika mereka harus bepergian dengan hewan itu.
Jarak yang jauh mengharuskan mereka beristirahat di tengah perjalanan. Tempat istirahat itu biasanya di persimpangan jalan. Di situlah terdapat warung yang menjual makanan dan minuman. Tempat istirahat itu biasanya kemudian berkembang menjadi pasar. Hingga saat ini pasar-pasar tradisional di Jawa salah satunya berada di persimpangan jalan.
Kedatangan orang India dan China ke Nusantara menambah jenis tempat untuk berdagang selain warung. Satu catatan dari Edmund Scott yang tinggal di Banten tahun 1603-1604 menyebutkan, di daerah pedalaman orang China tidak hanya membudidayakan lada, tetapi juga membudidayakan padi untuk konsumsi kota. Dari informasi ini terlihat bahwa ada tempat untuk berjualan.
Catatan Belanda pada tahun 1611 telah menyebutkan keberadaan Pecinan mapan yang mengkhususkan dalam perdagangan beras. Akan tetapi, tempat berdagang itu tidak disebutkan. Bila tempat yang dimaksud adalah toko, maka gambarannya adalah sembarang ruangan tempat barang dagangan ditumpuk tanpa aturan atau paling tidak berada di rak di sepanjang dinding. Di tempat itu pula pemilik tidur. Toko langsung menghadap ke ruang umum dan merupakan perpanjangan dari jalan. Penutup toko terbuat sejumlah papan kayu (Lombard, 1990).
Dalam masa berikutnya, gambar-gambar mengenai toko-toko milik orang Tionghoa mudah ditemui. Ciri-ciri pokoknya adalah di bagian depan terdapat teras. Tumpukan barang di bagian depan untuk menarik pembeli. Bila warung itu berjualan beras, maka akan ada kotak kayu yang biasa disebut tong yang diisi dengan beras menggunung. Deskripsi warung seperti ini masih dijumpai hingga sekarang.
Sumber lainnya yang menyebut warung adalah buku The History of Java karya Thomas Stamford Raffles (1811-1816). Ia menyebut warongs yang merupakan tempat untuk membeli makanan dan minuman yang berada di pinggir jalan. Istilah ini muncul dalam konteks, orang Jawa jarang memiliki kebiasaan makan pagi.
Orang Jawa mengenal mangan awan (makan siang) dan mangan wengi (makan malam). Makan pagi biasanya dilakukan di kebun atau sawah. Untuk itu, penduduk di Jawa biasanya membawa minuman dan makanan dari rumah dan baru memakannya ketika di sawah.
Bila mereka tidak sempat membawa, maka mereka akan membeli di jalan. Tempat untuk membeli makanan itu disebut warongs. Sayang sekali Raffles tidak menyebut makanan yang biasa dijual di tempat itu.
Berdasar dari buku itu, kita bisa menduga penggunaan kata warung sudah berubah dari tempat barter palawija menjadi tempat untuk menjual makanan dan minuman. Istilah ini selanjutnya melekat untuk dengan penyebutan warung makan, warung tegal, warung nasi, warung kopi, dan lain-lain yang sampai sekarang masih akrab terdengar di telinga kita.
Penggunaan istilah warung kemudian bercampur baur karena ada istilah lainnya seperti kios, depot, toko, kedai, dan lain-lain. Kios berasal dari bahasa Belanda yang diambil dari bahasa Perancis yaitu kiosk. Bila dicari akarnya, kata ini berasal dari bahasa Arab kiosque. Depot berasal dari bahasa Inggris yang artinya tempat untuk menyimpan. Toko berasal dari bahasa Hokian (China) dan kedai berasal dari bahasa Tamil.
Trias Yusuf mengatakan, warung adalah istilah khas Jawa. Ia yakin dengan hal ini karena beberapa naskah kuno telah menyebut kata itu. Kata warung diduga terkait dengan wawang dan wuwung yang merupakan bagian dari rumah. Kemudian karena konsep bahasa orang Jawa kata itu menjadi warung. Ia menduga kata warung termasuk dalam kosakata Jawa Pertengahan. Sekarang kita tidak mudah membedakan bangunan untuk berdagang. Semisal ada kedai kopi tetapi ada juga warung kopi. Ada toko kelontong ada pula warung kelontong. Meski demikian, sedikit pembedaan bisa dilakukan semisal ada toko obat tetapi tidak ada warung obat. Ada kesan, toko lebih modern dibandingkan dengan warung, toko memiliki etalase sedangkan warung tidak memiliki etalase. Pembedaan ini bisa ditambah lagi, misalnya soal ukuran, posisi pembeli, dan lain-lain. Akan tetapi, pembedaan ini tidak akan memuaskan karena kata-kata itu telah bercampur baur.
Meski demikian, di antara berbagai kata itu kata warung termasuk kata yang banyak dipakai. Bila berikutnya kemudian kita mengenal warung kelontong, kemudian warung telepon, dan belakangan muncul warung internet, maka fungsi warung telah berubah banyak.
Dari hanya untuk tempat barter palawija, tempat menjual makanan (seperti disebut Raffles) menjadi tempat untuk berjualan barang kelontong (berdasarkan kata kelontong, maka warung ini berisi produk dari logam yang kemudian juga berisi produk berbahan baku plastik) hingga warung sebagai tempat berkomunikasi global menggunakan telepon ataupun internet. Keberadaan warung seperti yang dimiliki Kampung Seni Lerep sepertinya tinggal menunggu waktu. Keberadaan minimarket hingga menusuk ke pedesaan menjadi pesaing langsung dari warung-warung yang bertebaran di pinggir jalan hingga di dalam kampung. Warung yang merupakan pertahanan ekonomi rakyat kecil bisa musnah. Bila ini terjadi, warung tinggal kenangan.
Sabtu, 17 Mei 2008
RIWAYAT KULINER
Kompas, 2 Juli 2007
Pangan
SILANG BUDAYA KULINER JAWA
Oleh Andreas Maryoto
Meja makan di Jawa menjadi saksi persilangan budaya. Makanan yang ada di meja merupakan hasil persilangan budaya yang berlangsung mulus hingga mereka yang berada di samping meja makan akan puas seusai mengonsumsi sajian yang tersedia meski mungkin mereka memiliki latar belakang berbeda. Kuliner Jawa menyimpan riwayat pelangi budaya dari berbagai peradaban di dunia.
Kecenderungan intoleransi terhadap kemajemukan yang kini menjadi persoalan bangsa tidak ditemukan di meja makan di Jawa. Ratusan tahun persinggungan berbagai budaya dunia telah menghasilkan makanan-makanan khas di Pulau Jawa yang tanpa disadari telah menjadi simbol kerukunan dalam kemajemukan.
Bila kita pernah ikut kenduri di keluarga-keluarga di Jawa Tengah, kita akan menemukan pertemuan makanan-makanan yang unik. Di dalam wadah terbuat dari bambu yang disebut besek terkumpul berbagai makanan yang tidak semuanya berupa makanan lokal. Penyelenggara kenduri akan mengisi besek dengan nasi, sayur, lauk, buah, dan kadang roti untuk dibawa pulang para tamu.
Capcai
Sayur yang disajikan ada mi dan capcai. Lauk yang disajikan berupa rendang daging, kari daging, atau sate. Roti yang disajikan bervariasi dari roti manis sampai kadang kue isi daging.
Dari yang disajikan ini kita sudah bisa menerka pengaruh berbagai budaya dalam besek itu, mulai dari mi dan capcai, merupakan pengaruh budaya China. Rendang, kari, sate merupakan pengaruh India dan juga Arab, sedangkan roti merupakan pengaruh dari Eropa.
Di samping itu, bila kita berkunjung dalam perayaan pernikahan di Jawa Tengah, kita akan menemukan istilah yang unik, yaitu usdek. Ini tak terkait dengan konsep demokrasi terpimpinnya Presiden Soekarno tahun 1959, tetapi terkait dengan urutan penyajian makanan ketika perayaan itu berlangsung.
Usdek merupakan singkatan dari unjukan (minuman), snack (makanan pembuka, bisa juga sup/sop), daharan (nasi), es krim (penutup), dan kondur (alias saatnya para tetamu pulang). Dari urutan makanan itu terlihat jelas berbagai makanan yang merupakan pengaruh dari berbagai kebudayaan.
Urutan-urutan ini juga menunjukkan adanya pengaruh Eropa. Di Eropa dikenal table manner. Urutan seperti ini banyak ditemukan dalam pesta-pesta orang Eropa meski variasinya sangat berbeda. Orang Jawa tidak memiliki tradisi makan dengan urutan-urutan tertentu. Keberadaan makanan ringan dan es krim jelas menjadi bukti pengaruh Barat.
Persilangan budaya di Tanah Jawa telah menjadi kajian para ahli sejak awal abad ke-19 lalu. Temuan-temuan yang diduga "tidak bersifat lokal" telah membawa para ahli kepada konsep pertemuan budaya. Kedatangan Stamford Raffles ke Pulau Jawa pada 1811 menjadi awal temuan adanya Indianisasi atau "mutasi pertama" kebudayaan di tanah Jawa.
Kajian berikutnya memuat dugaan tentang adanya penduduk awal hingga pengaruh berbagai bangsa masuk ke Jawa. Pengaruh pertama berasal dari India yang diperkirakan mulai terjadi pada abad ke-4. Saat itu ada migrasi besar-besaran dari India menuju tanah Jawa.
Letak Pulau Jawa yang tersentuh oleh lalu lintas perdagangan China dan India menjadikan wilayah ini tersentuh oleh pengaruh China. Pengaruh Arab juga muncul ketika jalur rempah-rempah menuju Eropa masih berpusat di Semenanjung Arab, tepatnya di pintu masuk rempah-rempah, yaitu di Hadramaut (Yaman). Kedatangan bangsa Eropa pada abad ke-16 menjadikan pengaruh budaya Eropa masuk ke Pulau Jawa.
Dari berbagai pulau, Jawa merupakan tempat yang secara intens mendapat pengaruh dari berbagai kedatangan bangsa-bangsa di dunia itu. Beberapa ahli yang berupaya membuat irisan pengaruh-pengaruh budaya itu menunjukkan Pulau Jawa paling banyak mendapat paparan pengaruh kebudayaan itu. Hal ini juga bisa dilihat dari perkembangan agama, baik Hindu, Buddha, Islam, hingga Katolik yang sangat subur di Pulau Jawa.
Adalah Prof Denys Lombard, peneliti asal Perancis yang pada tahun 1990 memunculkan istilah silang budaya dalam buku Le Carrefour Javanais atau yang dikenal Nusa Jawa: Silang Budaya. Ia memperlihatkan berbagai asal-usul pengaruh dari wujud "geologi kebudayaan" di Pulau Jawa yang dipengaruhi berbagai kebudayaan, seperti India, China, Arab, dan Eropa.
Ia mengkaji berbagai aspek seperti kesenian, tradisi, pertanian, arsitektur, agama, dan lain-lain. Lombard secara jelas memperlihatkan kebudayaan di Pulau Jawa tidak lepas dari pengaruh-pengaruh dari luar itu, namun ternyata ia juga menemukan kenyataan "yang lokal" tetap masih ada.
Meski demikian, Denys sendiri kurang banyak mengkaji silang budaya di makanan. Catatan untuk persilangan budaya ataupun kisah asal-usul makanan ini memang agak sulit didapat. Di Indonesia catatan tentang kisah-kisah mengenai munculnya makanan sulit didapat. Kajian tentang hal ini juga masih langka dilakukan oleh kalangan akademisi.
Diskusi
Dalam sebuah diskusi Kelompok Food Insight yang diikuti oleh berbagai kalangan di Semarang, tiga mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata, yaitu Fransesco Limawan, Rosalia Devi, dan Alfonsus Dwianto, membuat penelitian awal tentang asal-usul makanan khas Semarang bernama loenpia (kadang diucapkan lumpia). Meski penelitian ini jauh dari kemungkinan temuan asal-usul loenpia di Semarang, paling tidak temuan mereka memberi gambaran mengenai asal-usul salah satu klan yang sukses mengangkat loenpia sejak puluhan tahun yang lalu.
Kisah loenpia dari klan ini berawal dari Tjoa Thay Yoe yang datang dari China ke Semarang, diperkirakan sebelum tahun 1900. Tjoa adalah seorang pedagang makanan yang ketika berjualan di pasar, ia bertemu dengan pedagang Wasih. Ia kaget ketika melihat kenyataan ada makanan yang hampir mirip yang diperdagangkannya. Namun, ada perbedaannya. Makanan yang dijual Wasih berisi udang dan kentang, sedangkan yang dijual Tjoa berisi daging babi dan rebung.
Mereka kemudian menikah dan melahirkan anak bernama Tjoa Po Nio. Generasi ini yang turun-temurun sukses memproduksi loenpia di Semarang dengan berbagai variasi. Hingga sekarang keturunan mereka telah sampai pada generasi ketiga dan keempat. Beberapa nama produsen loenpia-seperti Loenpia Gang Lombok, Loenpia Jalan Pemuda, Loenpia Mbak Lien, dan Loenpia Jalan Mataram-yang dikenal tidak hanya oleh warga Semarang tetapi juga oleh mereka yang berasal dari luar kota adalah generasi keturunan Tjoa.
Isi loenpia
Persilangan budaya tampak dari isi loenpia. Cara memasak, bentuk, dan nama merupakan ciri hidangan China, sedangkan rasa manis dan orak-arik sebagai isi loenpia merupakan ciri khas hidangan Jawa. Mereka juga tidak lagi menggunakan daging babi sebagai isi, tetapi diganti dengan daging ayam dan udang.
Di banyak tempat persilangan budaya pada makanan juga terjadi. Di Kabupaten Pekalongan kita bisa menemukan gulai kacang hijau. Aneh! Kita biasa menemukan bubur kacang hijau dengan rasa manis, tetapi di tempat itu dibuat gulai. Penduduk keturunan Arab yang berada di tempat itu telah membawa pengaruh penggulaian kacang hijau itu.
Kisah-kisah makanan itu menjadi bukti pertemuan budaya yang tidak saling menghilangkan. Pertemuan budaya saling memperkaya. Keberadaan "yang lokal" masih tetap ada meski berbagai pengaruh budaya dari luar masuk. Mereka yang datang silih berganti menambah berbagai variasi yang makin memperlihatkan betapa indah sebenarnya negeri ini, meski dari secuil makanan sekalipun.
Pangan
SILANG BUDAYA KULINER JAWA
Oleh Andreas Maryoto
Meja makan di Jawa menjadi saksi persilangan budaya. Makanan yang ada di meja merupakan hasil persilangan budaya yang berlangsung mulus hingga mereka yang berada di samping meja makan akan puas seusai mengonsumsi sajian yang tersedia meski mungkin mereka memiliki latar belakang berbeda. Kuliner Jawa menyimpan riwayat pelangi budaya dari berbagai peradaban di dunia.
Kecenderungan intoleransi terhadap kemajemukan yang kini menjadi persoalan bangsa tidak ditemukan di meja makan di Jawa. Ratusan tahun persinggungan berbagai budaya dunia telah menghasilkan makanan-makanan khas di Pulau Jawa yang tanpa disadari telah menjadi simbol kerukunan dalam kemajemukan.
Bila kita pernah ikut kenduri di keluarga-keluarga di Jawa Tengah, kita akan menemukan pertemuan makanan-makanan yang unik. Di dalam wadah terbuat dari bambu yang disebut besek terkumpul berbagai makanan yang tidak semuanya berupa makanan lokal. Penyelenggara kenduri akan mengisi besek dengan nasi, sayur, lauk, buah, dan kadang roti untuk dibawa pulang para tamu.
Capcai
Sayur yang disajikan ada mi dan capcai. Lauk yang disajikan berupa rendang daging, kari daging, atau sate. Roti yang disajikan bervariasi dari roti manis sampai kadang kue isi daging.
Dari yang disajikan ini kita sudah bisa menerka pengaruh berbagai budaya dalam besek itu, mulai dari mi dan capcai, merupakan pengaruh budaya China. Rendang, kari, sate merupakan pengaruh India dan juga Arab, sedangkan roti merupakan pengaruh dari Eropa.
Di samping itu, bila kita berkunjung dalam perayaan pernikahan di Jawa Tengah, kita akan menemukan istilah yang unik, yaitu usdek. Ini tak terkait dengan konsep demokrasi terpimpinnya Presiden Soekarno tahun 1959, tetapi terkait dengan urutan penyajian makanan ketika perayaan itu berlangsung.
Usdek merupakan singkatan dari unjukan (minuman), snack (makanan pembuka, bisa juga sup/sop), daharan (nasi), es krim (penutup), dan kondur (alias saatnya para tetamu pulang). Dari urutan makanan itu terlihat jelas berbagai makanan yang merupakan pengaruh dari berbagai kebudayaan.
Urutan-urutan ini juga menunjukkan adanya pengaruh Eropa. Di Eropa dikenal table manner. Urutan seperti ini banyak ditemukan dalam pesta-pesta orang Eropa meski variasinya sangat berbeda. Orang Jawa tidak memiliki tradisi makan dengan urutan-urutan tertentu. Keberadaan makanan ringan dan es krim jelas menjadi bukti pengaruh Barat.
Persilangan budaya di Tanah Jawa telah menjadi kajian para ahli sejak awal abad ke-19 lalu. Temuan-temuan yang diduga "tidak bersifat lokal" telah membawa para ahli kepada konsep pertemuan budaya. Kedatangan Stamford Raffles ke Pulau Jawa pada 1811 menjadi awal temuan adanya Indianisasi atau "mutasi pertama" kebudayaan di tanah Jawa.
Kajian berikutnya memuat dugaan tentang adanya penduduk awal hingga pengaruh berbagai bangsa masuk ke Jawa. Pengaruh pertama berasal dari India yang diperkirakan mulai terjadi pada abad ke-4. Saat itu ada migrasi besar-besaran dari India menuju tanah Jawa.
Letak Pulau Jawa yang tersentuh oleh lalu lintas perdagangan China dan India menjadikan wilayah ini tersentuh oleh pengaruh China. Pengaruh Arab juga muncul ketika jalur rempah-rempah menuju Eropa masih berpusat di Semenanjung Arab, tepatnya di pintu masuk rempah-rempah, yaitu di Hadramaut (Yaman). Kedatangan bangsa Eropa pada abad ke-16 menjadikan pengaruh budaya Eropa masuk ke Pulau Jawa.
Dari berbagai pulau, Jawa merupakan tempat yang secara intens mendapat pengaruh dari berbagai kedatangan bangsa-bangsa di dunia itu. Beberapa ahli yang berupaya membuat irisan pengaruh-pengaruh budaya itu menunjukkan Pulau Jawa paling banyak mendapat paparan pengaruh kebudayaan itu. Hal ini juga bisa dilihat dari perkembangan agama, baik Hindu, Buddha, Islam, hingga Katolik yang sangat subur di Pulau Jawa.
Adalah Prof Denys Lombard, peneliti asal Perancis yang pada tahun 1990 memunculkan istilah silang budaya dalam buku Le Carrefour Javanais atau yang dikenal Nusa Jawa: Silang Budaya. Ia memperlihatkan berbagai asal-usul pengaruh dari wujud "geologi kebudayaan" di Pulau Jawa yang dipengaruhi berbagai kebudayaan, seperti India, China, Arab, dan Eropa.
Ia mengkaji berbagai aspek seperti kesenian, tradisi, pertanian, arsitektur, agama, dan lain-lain. Lombard secara jelas memperlihatkan kebudayaan di Pulau Jawa tidak lepas dari pengaruh-pengaruh dari luar itu, namun ternyata ia juga menemukan kenyataan "yang lokal" tetap masih ada.
Meski demikian, Denys sendiri kurang banyak mengkaji silang budaya di makanan. Catatan untuk persilangan budaya ataupun kisah asal-usul makanan ini memang agak sulit didapat. Di Indonesia catatan tentang kisah-kisah mengenai munculnya makanan sulit didapat. Kajian tentang hal ini juga masih langka dilakukan oleh kalangan akademisi.
Diskusi
Dalam sebuah diskusi Kelompok Food Insight yang diikuti oleh berbagai kalangan di Semarang, tiga mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata, yaitu Fransesco Limawan, Rosalia Devi, dan Alfonsus Dwianto, membuat penelitian awal tentang asal-usul makanan khas Semarang bernama loenpia (kadang diucapkan lumpia). Meski penelitian ini jauh dari kemungkinan temuan asal-usul loenpia di Semarang, paling tidak temuan mereka memberi gambaran mengenai asal-usul salah satu klan yang sukses mengangkat loenpia sejak puluhan tahun yang lalu.
Kisah loenpia dari klan ini berawal dari Tjoa Thay Yoe yang datang dari China ke Semarang, diperkirakan sebelum tahun 1900. Tjoa adalah seorang pedagang makanan yang ketika berjualan di pasar, ia bertemu dengan pedagang Wasih. Ia kaget ketika melihat kenyataan ada makanan yang hampir mirip yang diperdagangkannya. Namun, ada perbedaannya. Makanan yang dijual Wasih berisi udang dan kentang, sedangkan yang dijual Tjoa berisi daging babi dan rebung.
Mereka kemudian menikah dan melahirkan anak bernama Tjoa Po Nio. Generasi ini yang turun-temurun sukses memproduksi loenpia di Semarang dengan berbagai variasi. Hingga sekarang keturunan mereka telah sampai pada generasi ketiga dan keempat. Beberapa nama produsen loenpia-seperti Loenpia Gang Lombok, Loenpia Jalan Pemuda, Loenpia Mbak Lien, dan Loenpia Jalan Mataram-yang dikenal tidak hanya oleh warga Semarang tetapi juga oleh mereka yang berasal dari luar kota adalah generasi keturunan Tjoa.
Isi loenpia
Persilangan budaya tampak dari isi loenpia. Cara memasak, bentuk, dan nama merupakan ciri hidangan China, sedangkan rasa manis dan orak-arik sebagai isi loenpia merupakan ciri khas hidangan Jawa. Mereka juga tidak lagi menggunakan daging babi sebagai isi, tetapi diganti dengan daging ayam dan udang.
Di banyak tempat persilangan budaya pada makanan juga terjadi. Di Kabupaten Pekalongan kita bisa menemukan gulai kacang hijau. Aneh! Kita biasa menemukan bubur kacang hijau dengan rasa manis, tetapi di tempat itu dibuat gulai. Penduduk keturunan Arab yang berada di tempat itu telah membawa pengaruh penggulaian kacang hijau itu.
Kisah-kisah makanan itu menjadi bukti pertemuan budaya yang tidak saling menghilangkan. Pertemuan budaya saling memperkaya. Keberadaan "yang lokal" masih tetap ada meski berbagai pengaruh budaya dari luar masuk. Mereka yang datang silih berganti menambah berbagai variasi yang makin memperlihatkan betapa indah sebenarnya negeri ini, meski dari secuil makanan sekalipun.
POLITIK PANGAN
Kompas, 6 Spetember 2007
Kekuasaan
POLITIK BERAS KERAJAAN MATARAM
Oleh Andreas Maryoto
Sudah sejak lama beras digunakan sebagai komoditas politik. Catatan yang lengkap soal itu setidaknya diketahui semasa Kerajaan Mataram, abad ke-16 sampai 18. Para raja yang berkuasa menyadari beras merupakan simbol stabilitas ekonomi dan politik. Jika terjadi masalah dengan produksi beras, pasti ada pula masalah dengan kekuasaan. Sebaliknya, kerajaan dan raja akan diagung-agungkan bila masalah beras bisa dikendalikan.
Harta, wanita, dan takhta. Tiga hal itulah yang sangat menonjol bila kita membaca dan mendalami Babad Tanah Jawi. Dari awal hingga akhir teks babad, ketiga hal itu selalu ada. Meski demikian, secara parsial dan terpisah-pisah, kita bisa meneliti berbagai aspek yang ada di Kerajaan Mataram, di luar ketiga masalah itu, seperti politik beras dan politik pangan.
Buku Babad Tanah Jawi yang digunakan untuk membahas politik beras Kerajaan Mataram adalah babad berbahasa Indonesia yang diterbitkan oleh Yayasan Lontar. Buku itu hasil penerjemahan Babad Tanah Jawi yang diterbitkan oleh Balai Pustaka pada tahun 1939. Babad ini disusun oleh Raden Ngabehi Yasadipura. Teks ini bertembang macapat dan beraksara Jawa. Penggunaan teks berbahasa Indonesia bisa memunculkan perdebatan karena transliterasi akan memunculkan "jarak" dengan naskah asli.
Pemilihan babad sebagai sumber kajian juga memunculkan perdebatan karena tidak sedikit mengandung mitos dan dongeng. Meski demikian, sejarawan HJ de Graf berpendapat, yang tertulis di Babad Tanah Jawi dapat dipercaya, khususnya cerita tentang peristiwa tahun 1600 sampai 1800-an.
Sejak awal berdirinya Kerajaan Mataram, beras telah menjadi komoditas politik. Keamanan pasokan beras merupakan salah satu sendi penyokong kekuasaan Ki Ageng Pemanahan, pendiri Kerajaan Mataram. Pada mulanya, Pemanahan mengalah mendapatkan tanah Mataram yang disebutkan masih berwujud hutan ketika mendirikan Mataram dibandingkan dengan daerah lain yang subur. Berkat kepemimpinannya Mataram bisa diubah menjadi kawasan pertanian. Mataram menjadi negeri yang makmur, banyak orang datang, sandang pangan murah dan sawah berlimpah.
Apabila penguasa zaman sekarang menggunakan indikator ekonomi, penguasa zaman dulu menggunakan beras sebagai indikator stabilitas ekonomi dan politik serta pencapaian kemakmuran. Sebaliknya, tanda-tanda keruntuhan sebuah rezim juga selalu terkait dengan morat-maritnya pasokan pangan.
Serbuan pasukan Trunajaya dari Madura mengakibatkan Mataram porak-poranda. Raja Amangkurat I terpaksa mengungsi hingga wafat. Situasi ini ditandai dengan banyak punggawa kekurangan pangan. Ketika itu hujan belum turun sehingga pangan sangat kurang. Negeri Mataram menjadi negeri yang amat menyedihkan.
Persoalan beras juga menjadi persoalan kewibawaan rezim berikutnya. Masa awal Raja Amangkurat II ketika kerajaan berpindah ibu kota ke Kartasura dirundung oleh masalah kewibawaan karena tak mampu menyediakan beras murah.
Dalam Babad Tanah Jawi itu disebutkan sang raja dirundung kesusahan karena banyak prajurit kecil yang sakit demam. Masalah bertambah lagi, harga pangan sangat mahal. Raja memandang harga pangan yang mahal akan mengakibatkan ia dipandang hina oleh rakyatnya. Kalau situasi tidak pulih, kerajaan akan dipandang rendah.
Adik Amangkurat II, yaitu Pangeran Puger, kemudian melakukan langkah yang kurang lebih kalau sekarang seperti memantau pasar dan kondisi masyarakat. Ia kemudian berganti busana, dari busana keraton ke busana rakyat jelata. Ia menyamar sebagai santri. Puger masuk-keluar pasar dan mengemis beras di pasar. Ia juga mendekati pasukan yang diketahui hanya makan gadung dan ubi sebagai pengganti nasi. Puger juga melihat petani yang bersusah payah, tetapi tidak dapat menikmati hasilnya.
Setelah memantau pasar, kemudian ia berdoa. Puger mendapat jalan untuk membuat harga pangan di negerinya kembali murah. Ia berkeliling ke semua pasar untuk menetapkan harga beras yang terbeli oleh masyarakat. Empat puluh hari setelah upaya itu, harga beras kembali murah. Petani tenang hatinya.Negeri Kartasura telah pulih. Sandang pangan kembali murah. Di samping fungsi beras dalam konteks stabilitas politik, ramalan-ramalan munculnya kekuasaan juga selalu terkait dengan beras. Kemunculan Raden Mas Said, yang lalu menjadi Mangkunegara I, disebutkan, bila ia tidak berkuasa, rezeki tanah Jawa akan berkurang. Akibatnya, orang Jawa tidak bisa makan karena tidak ada beras.
Penentuan letak pusat kerajaan juga mempertimbangkan pasokan beras. Saat VOC melalui Mayor JAB van Hohendorff menyarankan keraton dipindah dari Kartasura ke Desa Sala yang kemudian bernama Surakarta Hadiningrat, salah satu perhitungan pemilihan lokasi itu adalah kemudahan pasokan beras. Hohendorff mengatakan, ia memperkirakan, kalau di tempat itu berhasil dibangun negeri, padi dan beras tidak akan mahal lagi. Meskipun sawah di tempat itu tidak menghasilkan, tetapi hasil dari Ponorogo pasti akan mengalir ke tempat itu.
Taktik perang
Beras juga digunakan sebagai bagian dari strategi perang. Jauh sebelum Sultan Agung menyerbu Batavia, penaklukan sejumlah daerah oleh Mataram, seperti sejumlah kadipaten di wilayah timur, selalu memperhitungkan pasokan pangan bagi pasukan yang hendak menyerbu; di samping pengetahuan tentang jalan yang memadai.
Pasukan rahasia selalu diminta mencari daerah yang rata, aman, dan beras murah sebelum mereka melakukan penyerbuan. Perhitungan tempat yang dijadikan penyangga pangan selalu dilakukan. Jepara salah satu contoh yang dijadikan tempat untuk penyangga pangan.
Taktik isolasi pasokan logistik juga dilakukan sebagai bagian untuk menaklukan lawan. Pasukan Mataram mengisolasi musuh dari pasokan pangan sehingga musuh hanya makan seadanya sehingga mereka terserang penyakit. Hal ini dilakukan ketika mengepung pasukan yang berasal dari timur. Pasukan lawan tidak lagi makan nasi, tetapi bonggol pisang, umbi kunci, dan makanan yang tidak layak karena pasokan makanan ditutup. Pasukan timur itu mengalami demoralisasi sehingga malah berkelahi dan saling bunuh.
Cara ini kembali dilakukan ketika penguasa Mataram berkonflik dengan VOC di Kartasura. Untuk melawan VOC yang berada di loji, mereka mengisolasi loji hingga pasukan VOC kekurangan beras. Pasukan mereka lesu. Komandan pasukan VOC kemudian memilih menyerah hingga bisa mendapat pasokan pangan.
Kegagalan diplomasi
Meski demikian, Mataram gagal melihat beras sebagai komoditas untuk diplomasi. VOC bisa memanfaatkan beras untuk diplomasi. Ketika Pakubuwana I hendak menguasai Kartasura, ia bersekutu dengan VOC. Kesalahan diplomasi Pakubuwana I telah terjadi sejak awal ketika VOC meminta imbal jasa atas partisipasinya dalam penyerbuan ke Kartasura.
Permintaan VOC sangat sederhana. Pimpinan VOC menghadap Pakubuwana I dan menyatakan kalau pasukan VOC tidak akan meninggalkannya. Akan tetapi, ia memohon agar diberi beras 1.000 koyam setiap tahun untuk memberi makan prajurit VOC yang menjaga Pakubuwana I. Belum lagi Pakubuwana I menjawab, pimpinan VOC itu menulis surat sebagai tanda kesediaan raja. Raja seperti dipaksa menerima keinginan itu. Tembakan senapan dibunyikan sebagai tanda penghormatanterhadap perjanjian itu. Hal ini tidak disukai para adipati. Mereka sudah menduga sejak awal bahwa pelulusan permintaan itu akan membuat VOC makin kurang ajar.
Kelak memang permintaan VOC semakin menjadi-jadi danpersoalan kecil itu merepotkan di kemudian hari. Di samping permintaan pasokan pangan itu telah merepotkan ternyata permintaan lainnya makin banyak. Kita hanya bisa menduga sejak awal hal itu merupakan taktik VOC.
Pelajaran dari Mataram
Politik beras yang dilakukan Kerajaan Mataram semakin meyakinkan kita betapa beras memang komoditas yang sangat strategis. Setiap penguasa tidak bisa mengabaikan komoditas ini selama makanan pokok kita adalah beras.
Politik harga beras, meski tidak muncul secara eksplisit dalam teks babad, memperlihatkan kepada kita bahwa petani harus diberi hati. Namun, prajurit keraton dan abdi dalem juga tidak bisa dibiarkan mendapat berasdengan harga mahal. Dalam konteks ini, hanya penguasa yang secara disiplin bisa menjamin produksi beras dan menjaga stabilitas harga yang bisa aman berkuasa
Presiden Soeharto sebagai anak petani pada zaman Orde Baru memahami hal ini. Produksi beras dijamin dengan ketersediaan pupuk, benih, dan air. Ia juga disiplin dalam mengendalikan harga sehingga harga menguntungkan petani dan konsumen. Ia juga disiplin memantau harga. Pada masa Orde Baru, kantor kepresidenan selalu mendapat data harga setiap hari.
Apabila Soeharto akhirnya jatuh, pelajaran dari Mataram jelas menunjukkan kewibawaan pemerintah akan hancur begitu harga beras mahal. Penurunan Soeharto terjadi pada saat harga beras melambung tahun 1998.
Pemerintah sekarang cenderung abai dalam disiplin mengelola masalah perberasan. Petani tidak lagi mendapat jaminan harga pupuk, benih, dan pasokan air yang memadai. Pengendalian harga yang menguntungkan petani ataupun konsumen tak mampu dilakukan. Harga beras cenderung liar. Spekulasi mudah terjadi.
Pelajaran dari Mataram adalah: pemerintahan yang kuat terlihat dari kedisiplinannya dalam mengelola komoditas beras.
Kekuasaan
POLITIK BERAS KERAJAAN MATARAM
Oleh Andreas Maryoto
Sudah sejak lama beras digunakan sebagai komoditas politik. Catatan yang lengkap soal itu setidaknya diketahui semasa Kerajaan Mataram, abad ke-16 sampai 18. Para raja yang berkuasa menyadari beras merupakan simbol stabilitas ekonomi dan politik. Jika terjadi masalah dengan produksi beras, pasti ada pula masalah dengan kekuasaan. Sebaliknya, kerajaan dan raja akan diagung-agungkan bila masalah beras bisa dikendalikan.
Harta, wanita, dan takhta. Tiga hal itulah yang sangat menonjol bila kita membaca dan mendalami Babad Tanah Jawi. Dari awal hingga akhir teks babad, ketiga hal itu selalu ada. Meski demikian, secara parsial dan terpisah-pisah, kita bisa meneliti berbagai aspek yang ada di Kerajaan Mataram, di luar ketiga masalah itu, seperti politik beras dan politik pangan.
Buku Babad Tanah Jawi yang digunakan untuk membahas politik beras Kerajaan Mataram adalah babad berbahasa Indonesia yang diterbitkan oleh Yayasan Lontar. Buku itu hasil penerjemahan Babad Tanah Jawi yang diterbitkan oleh Balai Pustaka pada tahun 1939. Babad ini disusun oleh Raden Ngabehi Yasadipura. Teks ini bertembang macapat dan beraksara Jawa. Penggunaan teks berbahasa Indonesia bisa memunculkan perdebatan karena transliterasi akan memunculkan "jarak" dengan naskah asli.
Pemilihan babad sebagai sumber kajian juga memunculkan perdebatan karena tidak sedikit mengandung mitos dan dongeng. Meski demikian, sejarawan HJ de Graf berpendapat, yang tertulis di Babad Tanah Jawi dapat dipercaya, khususnya cerita tentang peristiwa tahun 1600 sampai 1800-an.
Sejak awal berdirinya Kerajaan Mataram, beras telah menjadi komoditas politik. Keamanan pasokan beras merupakan salah satu sendi penyokong kekuasaan Ki Ageng Pemanahan, pendiri Kerajaan Mataram. Pada mulanya, Pemanahan mengalah mendapatkan tanah Mataram yang disebutkan masih berwujud hutan ketika mendirikan Mataram dibandingkan dengan daerah lain yang subur. Berkat kepemimpinannya Mataram bisa diubah menjadi kawasan pertanian. Mataram menjadi negeri yang makmur, banyak orang datang, sandang pangan murah dan sawah berlimpah.
Apabila penguasa zaman sekarang menggunakan indikator ekonomi, penguasa zaman dulu menggunakan beras sebagai indikator stabilitas ekonomi dan politik serta pencapaian kemakmuran. Sebaliknya, tanda-tanda keruntuhan sebuah rezim juga selalu terkait dengan morat-maritnya pasokan pangan.
Serbuan pasukan Trunajaya dari Madura mengakibatkan Mataram porak-poranda. Raja Amangkurat I terpaksa mengungsi hingga wafat. Situasi ini ditandai dengan banyak punggawa kekurangan pangan. Ketika itu hujan belum turun sehingga pangan sangat kurang. Negeri Mataram menjadi negeri yang amat menyedihkan.
Persoalan beras juga menjadi persoalan kewibawaan rezim berikutnya. Masa awal Raja Amangkurat II ketika kerajaan berpindah ibu kota ke Kartasura dirundung oleh masalah kewibawaan karena tak mampu menyediakan beras murah.
Dalam Babad Tanah Jawi itu disebutkan sang raja dirundung kesusahan karena banyak prajurit kecil yang sakit demam. Masalah bertambah lagi, harga pangan sangat mahal. Raja memandang harga pangan yang mahal akan mengakibatkan ia dipandang hina oleh rakyatnya. Kalau situasi tidak pulih, kerajaan akan dipandang rendah.
Adik Amangkurat II, yaitu Pangeran Puger, kemudian melakukan langkah yang kurang lebih kalau sekarang seperti memantau pasar dan kondisi masyarakat. Ia kemudian berganti busana, dari busana keraton ke busana rakyat jelata. Ia menyamar sebagai santri. Puger masuk-keluar pasar dan mengemis beras di pasar. Ia juga mendekati pasukan yang diketahui hanya makan gadung dan ubi sebagai pengganti nasi. Puger juga melihat petani yang bersusah payah, tetapi tidak dapat menikmati hasilnya.
Setelah memantau pasar, kemudian ia berdoa. Puger mendapat jalan untuk membuat harga pangan di negerinya kembali murah. Ia berkeliling ke semua pasar untuk menetapkan harga beras yang terbeli oleh masyarakat. Empat puluh hari setelah upaya itu, harga beras kembali murah. Petani tenang hatinya.Negeri Kartasura telah pulih. Sandang pangan kembali murah. Di samping fungsi beras dalam konteks stabilitas politik, ramalan-ramalan munculnya kekuasaan juga selalu terkait dengan beras. Kemunculan Raden Mas Said, yang lalu menjadi Mangkunegara I, disebutkan, bila ia tidak berkuasa, rezeki tanah Jawa akan berkurang. Akibatnya, orang Jawa tidak bisa makan karena tidak ada beras.
Penentuan letak pusat kerajaan juga mempertimbangkan pasokan beras. Saat VOC melalui Mayor JAB van Hohendorff menyarankan keraton dipindah dari Kartasura ke Desa Sala yang kemudian bernama Surakarta Hadiningrat, salah satu perhitungan pemilihan lokasi itu adalah kemudahan pasokan beras. Hohendorff mengatakan, ia memperkirakan, kalau di tempat itu berhasil dibangun negeri, padi dan beras tidak akan mahal lagi. Meskipun sawah di tempat itu tidak menghasilkan, tetapi hasil dari Ponorogo pasti akan mengalir ke tempat itu.
Taktik perang
Beras juga digunakan sebagai bagian dari strategi perang. Jauh sebelum Sultan Agung menyerbu Batavia, penaklukan sejumlah daerah oleh Mataram, seperti sejumlah kadipaten di wilayah timur, selalu memperhitungkan pasokan pangan bagi pasukan yang hendak menyerbu; di samping pengetahuan tentang jalan yang memadai.
Pasukan rahasia selalu diminta mencari daerah yang rata, aman, dan beras murah sebelum mereka melakukan penyerbuan. Perhitungan tempat yang dijadikan penyangga pangan selalu dilakukan. Jepara salah satu contoh yang dijadikan tempat untuk penyangga pangan.
Taktik isolasi pasokan logistik juga dilakukan sebagai bagian untuk menaklukan lawan. Pasukan Mataram mengisolasi musuh dari pasokan pangan sehingga musuh hanya makan seadanya sehingga mereka terserang penyakit. Hal ini dilakukan ketika mengepung pasukan yang berasal dari timur. Pasukan lawan tidak lagi makan nasi, tetapi bonggol pisang, umbi kunci, dan makanan yang tidak layak karena pasokan makanan ditutup. Pasukan timur itu mengalami demoralisasi sehingga malah berkelahi dan saling bunuh.
Cara ini kembali dilakukan ketika penguasa Mataram berkonflik dengan VOC di Kartasura. Untuk melawan VOC yang berada di loji, mereka mengisolasi loji hingga pasukan VOC kekurangan beras. Pasukan mereka lesu. Komandan pasukan VOC kemudian memilih menyerah hingga bisa mendapat pasokan pangan.
Kegagalan diplomasi
Meski demikian, Mataram gagal melihat beras sebagai komoditas untuk diplomasi. VOC bisa memanfaatkan beras untuk diplomasi. Ketika Pakubuwana I hendak menguasai Kartasura, ia bersekutu dengan VOC. Kesalahan diplomasi Pakubuwana I telah terjadi sejak awal ketika VOC meminta imbal jasa atas partisipasinya dalam penyerbuan ke Kartasura.
Permintaan VOC sangat sederhana. Pimpinan VOC menghadap Pakubuwana I dan menyatakan kalau pasukan VOC tidak akan meninggalkannya. Akan tetapi, ia memohon agar diberi beras 1.000 koyam setiap tahun untuk memberi makan prajurit VOC yang menjaga Pakubuwana I. Belum lagi Pakubuwana I menjawab, pimpinan VOC itu menulis surat sebagai tanda kesediaan raja. Raja seperti dipaksa menerima keinginan itu. Tembakan senapan dibunyikan sebagai tanda penghormatanterhadap perjanjian itu. Hal ini tidak disukai para adipati. Mereka sudah menduga sejak awal bahwa pelulusan permintaan itu akan membuat VOC makin kurang ajar.
Kelak memang permintaan VOC semakin menjadi-jadi danpersoalan kecil itu merepotkan di kemudian hari. Di samping permintaan pasokan pangan itu telah merepotkan ternyata permintaan lainnya makin banyak. Kita hanya bisa menduga sejak awal hal itu merupakan taktik VOC.
Pelajaran dari Mataram
Politik beras yang dilakukan Kerajaan Mataram semakin meyakinkan kita betapa beras memang komoditas yang sangat strategis. Setiap penguasa tidak bisa mengabaikan komoditas ini selama makanan pokok kita adalah beras.
Politik harga beras, meski tidak muncul secara eksplisit dalam teks babad, memperlihatkan kepada kita bahwa petani harus diberi hati. Namun, prajurit keraton dan abdi dalem juga tidak bisa dibiarkan mendapat berasdengan harga mahal. Dalam konteks ini, hanya penguasa yang secara disiplin bisa menjamin produksi beras dan menjaga stabilitas harga yang bisa aman berkuasa
Presiden Soeharto sebagai anak petani pada zaman Orde Baru memahami hal ini. Produksi beras dijamin dengan ketersediaan pupuk, benih, dan air. Ia juga disiplin dalam mengendalikan harga sehingga harga menguntungkan petani dan konsumen. Ia juga disiplin memantau harga. Pada masa Orde Baru, kantor kepresidenan selalu mendapat data harga setiap hari.
Apabila Soeharto akhirnya jatuh, pelajaran dari Mataram jelas menunjukkan kewibawaan pemerintah akan hancur begitu harga beras mahal. Penurunan Soeharto terjadi pada saat harga beras melambung tahun 1998.
Pemerintah sekarang cenderung abai dalam disiplin mengelola masalah perberasan. Petani tidak lagi mendapat jaminan harga pupuk, benih, dan pasokan air yang memadai. Pengendalian harga yang menguntungkan petani ataupun konsumen tak mampu dilakukan. Harga beras cenderung liar. Spekulasi mudah terjadi.
Pelajaran dari Mataram adalah: pemerintahan yang kuat terlihat dari kedisiplinannya dalam mengelola komoditas beras.
RIWAYAT KULINER
Kompas, 15 Agustus 2007
Pangan
PERMEN JAHE, KISAH PANJANG KEMBANG GULA
Oleh Andreas Maryoto
Di antara tumpukan makanan ringan di sebuah rumah makan di Parakan, sebuah kota kecamatan di Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, terdapat permen jahe. Mereka yang sudah berumur pasti akan terkejut ketika melihat permen yang di labelnya tertulis "Gember Bonbons". Permen bikinan Pasuruan, Jawa Timur, itu ternyata masih ditemukan di pasar sekaligus memiliki sejarah panjang.
Labelnya yang bergambar rimpang jahe dan bagian tepinya ada kotak-kotak kecil biru-putih makin mengingatkan orang pada permen yang masih dikenal luas beberapa tahun yang lalu. Penulisan merek dagang "Paberik Kembang Gula, SINA, Pasuruan" makin memastikan permen ini permen "masa lalu". SINA adalah produsen permen ini, yaitu PT Sindu Amrita.
Permen jahe memang merupakan permen yang tergolong kuno. Berbicara permen ini bukan hanya berbicara puluhan tahun lalu, tetapi ratusan tahun. Setidaknya permen ini sudah tercatat di dalam buku Island of Java karya John Joseph Stockdale, pelancong berkebangsaan Inggris, yang menyebutkan, pada tahun 1778 Belanda mengirim sebanyak 10.000 pon (atau sekitar 5.000 kilogram) produk yang disebut candied ginger dari Batavia ke Eropa. Makanan ini digemari di Eropa karena menyembuhkan kembung atau dalam istilah ilmiah disebut flatulensi.
Keberadaan permen dalam kehidupan masyarakat Indonesia, terutama di Pulau Jawa, sulit untuk ditelusuri asal usulnya. Kita hanya bisa menduga, seperti yang diungkapkan Prof Denys Lombard, yang menyebutkan gaya hidup Belanda mulai diserap oleh penduduk Nusantara sekitar pertengahan abad ke-19 ketika sejumlah priayi diangkat menjadi pejabat dan mulai mengenyam pendidikan Belanda. Permen sangat mungkin bagian dari gaya hidup itu. Kesulitan untuk melacak juga akibat pengelompokan makanan ini menjadi rancu karena banyak variasi produk jenis ini. Di kalangan orang Jawa dikenal berbagai makanan bersumber dari gula, seperti permen, kembang gula, gulali, bonbon, manisan, harum manis, loli, dan ting-ting. Pengelompokan makanan ringan yang manis, berdasar dari kamus, mungkin bisa menolong meski tidak tepat benar. Kelompok makanan ini disebut gula- gula. Dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia karya Badudu-Zain, kata gula-gula berarti macam-macam penganan atau manisan dari gula. Cakupan dalam kelompok ini sangat luas sekali, seluruh makanan yang bersumber dari gula. Dalam bahasa Inggris istilah yang tepat untuk ini adalah confectionary. Sedangkan dalam bahasa Belanda disebut bonbon.
Kembang gula sendiri dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia itu adalah makanan yang terbuat dari gula. Orang Jawa menyebut makanan manis ini lebih singkat mbanggulo. Penjelasan ini pasti tidak memuaskan karena menjadi rancu dengan gula-gula di atas. Meski demikian, pencarian padanan kosakata ini di dalam bahasa Inggris menemukan istilah yang tepat untuk ini adalah candy, sedangkan dalam bahasa Belanda disebut lollie. Jadi berdasarkan pemadanan itu, maka kembang gula merupakan salah satu jenis dari gula-gula.
Bila di Indonesia dikenal ada nama permen, maka sebenarnya permen adalah salah satu jenis kembang gula yang terasa pedas di lidah. Kata permen sendiri kemungkinan terkait dengan dengan peppermint, permen pedas karena ada kandungan minyak peppermint. Peppermint adalah senyawa aromatik yang berasal dari daun tanaman yang menghasilkan mentol, yaitu Menthas arvensis yang biasanya digunakan untuk memberi rasa pada makanan, pasta gigi, dan obat- obatan. Orang Belanda menyebut makanan ini dengan sebutan peppermunt.
Orang Indonesia, terutama orang Jawa, kemungkinan kesulitan untuk mengatakan peppermint hingga muncul kata permen. Dalam perkembangannya, istilah ini menjadi rancu karena semua makanan ringan yang manis dimasukkan dalam permen, seperti permen jahe, permen coklat, dan permen karet.
Dengan memahami berbagai istilah itu, maka dugaan munculnya kembang gula di Nusantara terkait dengan pendirian pabrik gula. Pabrik gula pertama berada di Batavia, yang sekarang bernama Jakarta pada 1700-an. Pada tahun 1710 tercatat 131 penggilingan tebu di Batavia. Di wilayah bagian selatan Batavia didirikan pabrik gula yang masih jauh dari penggunaan mesin dan uap air panas untuk produksi gula.
Saat itu, pabrik gula digerakkan oleh tenaga kerbau atau manusia. Tenaga ini akan memutar dua silinder. Di tengah silinder itu dimasukkan tebu. Dari pemerasan ini dihasilkan cairan. Cairan ini kemudian dikeringkan dengan dimasak hingga menjadi kental.
Ada tiga kategori gula berdasarkan tingkat keputihannya. Gula kualitas pertama yang paling putih diekspor ke Eropa. Kualitas yang kedua dikirim ke India Barat (yang dimaksud adalah bagian barat India), dan kualitas ketiga atau yang paling coklat dikirim ke Jepang. Di antara produk yang diekspor itulah terdapat permen jahe alias candied ginger.
Kembali ke soal asal usul kembang gula alias permen. Buku kecil dengan tebal 34 halaman milik kolektor asal Semarang, Handoko, berjudul Atoerannnja Membikin Permen (Kembang Goela) karya orang yang bernama Radius yang terbit tahun 1936, bisa sedikit membantu pelacakan soal permen alias kembang gula.
Dari klaim buku tersebut dengan menyebutkan "Boekoe-boekoe dalem bahasa Melajoe jang sanggoep menjokoepi itoe keinginan, toroet taoe kita sampe sekarang belon ada," kita bisa menduga industri kembang gula masih dikuasai kelompok elite yang paham bahasa Belanda. Industri permen belum menjadi industri rumahan. Dengan informasi itu pula, kita menduga teknologi permen dibawa oleh orang Belanda.
Buku kecil ini juga menginformasikan jenis-jenis kembang gula yang ada saat itu, mulai dari bonbon, permen strong pepermunt, grip, permen kenari, permen kopi, permen busa, permen gombal, dan pastiles. Dari buku tersebut juga diketahui, saat itu sudah terjadi kerancuan istilah antara permen dan kembang gula.
Kembali ke permen jahe. Kembang gula ini masih dapat ditemukan di berbagai tempat meski mulai tidak gampang untuk mendapatkannya. Dulupembungkus kembang gula ini berasal dari kertas minyak. Belakangan kemudian menggunakan plastik tetapi masih sederhana. Sekarang kemasannya berupa kemasan plastik cetakan. Permen jahe juga ditemukan dengan pembungkus bagian dalam seperti agar-agar. Kita bisa memakan pembungkus itu yang terasa lembut.
Kembang gula yang lain yang tergolong tua adalah kembang gula asem. Catatan tentang kembang gula ini masih sangat sedikit. Akan tetapi, keberadaan pohon asem sendiri menarik banyak perhatian para pelancong dari Barat ketika berada di Nusantara. Selain John Joseph Stockdale yang mencatat keberadaan pohon asem itu adalah Albert S Bickmore, pengelana asal Amerika Serikat, dalam buku Travels in The East Indian Archipelago (1868).
Bickmore memang tidak menceritakan soal kembang gula asem itu, tetapi ia bercerita tentang banyaknya pohon asem di pinggir jalan yang digunakan untuk peneduh di sepanjang jalan di Surabaya. Sejumlah jalan di banyak kota, bahkan di Jakarta, masih ditemukan keberadaan pohon asem ini.
Pohon asem yang melimpah itu kemungkinan mengilhami orang untuk membikin kembang gula asem. Hingga sekarang kita masih bisa menemui kembang gula asem ini dari yang tradisional, yaitu gula dicampur asem, kita bisa merasakan kekasaran gulanya, hingga yang sudah berupa kembang gula cetakan.
Permen, benda kecil yang ternyata memiliki catatan sejarah. Pengetahuan mengenai permen
bukan hanya mengungkap tentang makanan ringan itu, tetapi juga tentang sebuah gaya hidup.
Pangan
PERMEN JAHE, KISAH PANJANG KEMBANG GULA
Oleh Andreas Maryoto
Di antara tumpukan makanan ringan di sebuah rumah makan di Parakan, sebuah kota kecamatan di Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, terdapat permen jahe. Mereka yang sudah berumur pasti akan terkejut ketika melihat permen yang di labelnya tertulis "Gember Bonbons". Permen bikinan Pasuruan, Jawa Timur, itu ternyata masih ditemukan di pasar sekaligus memiliki sejarah panjang.
Labelnya yang bergambar rimpang jahe dan bagian tepinya ada kotak-kotak kecil biru-putih makin mengingatkan orang pada permen yang masih dikenal luas beberapa tahun yang lalu. Penulisan merek dagang "Paberik Kembang Gula, SINA, Pasuruan" makin memastikan permen ini permen "masa lalu". SINA adalah produsen permen ini, yaitu PT Sindu Amrita.
Permen jahe memang merupakan permen yang tergolong kuno. Berbicara permen ini bukan hanya berbicara puluhan tahun lalu, tetapi ratusan tahun. Setidaknya permen ini sudah tercatat di dalam buku Island of Java karya John Joseph Stockdale, pelancong berkebangsaan Inggris, yang menyebutkan, pada tahun 1778 Belanda mengirim sebanyak 10.000 pon (atau sekitar 5.000 kilogram) produk yang disebut candied ginger dari Batavia ke Eropa. Makanan ini digemari di Eropa karena menyembuhkan kembung atau dalam istilah ilmiah disebut flatulensi.
Keberadaan permen dalam kehidupan masyarakat Indonesia, terutama di Pulau Jawa, sulit untuk ditelusuri asal usulnya. Kita hanya bisa menduga, seperti yang diungkapkan Prof Denys Lombard, yang menyebutkan gaya hidup Belanda mulai diserap oleh penduduk Nusantara sekitar pertengahan abad ke-19 ketika sejumlah priayi diangkat menjadi pejabat dan mulai mengenyam pendidikan Belanda. Permen sangat mungkin bagian dari gaya hidup itu. Kesulitan untuk melacak juga akibat pengelompokan makanan ini menjadi rancu karena banyak variasi produk jenis ini. Di kalangan orang Jawa dikenal berbagai makanan bersumber dari gula, seperti permen, kembang gula, gulali, bonbon, manisan, harum manis, loli, dan ting-ting. Pengelompokan makanan ringan yang manis, berdasar dari kamus, mungkin bisa menolong meski tidak tepat benar. Kelompok makanan ini disebut gula- gula. Dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia karya Badudu-Zain, kata gula-gula berarti macam-macam penganan atau manisan dari gula. Cakupan dalam kelompok ini sangat luas sekali, seluruh makanan yang bersumber dari gula. Dalam bahasa Inggris istilah yang tepat untuk ini adalah confectionary. Sedangkan dalam bahasa Belanda disebut bonbon.
Kembang gula sendiri dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia itu adalah makanan yang terbuat dari gula. Orang Jawa menyebut makanan manis ini lebih singkat mbanggulo. Penjelasan ini pasti tidak memuaskan karena menjadi rancu dengan gula-gula di atas. Meski demikian, pencarian padanan kosakata ini di dalam bahasa Inggris menemukan istilah yang tepat untuk ini adalah candy, sedangkan dalam bahasa Belanda disebut lollie. Jadi berdasarkan pemadanan itu, maka kembang gula merupakan salah satu jenis dari gula-gula.
Bila di Indonesia dikenal ada nama permen, maka sebenarnya permen adalah salah satu jenis kembang gula yang terasa pedas di lidah. Kata permen sendiri kemungkinan terkait dengan dengan peppermint, permen pedas karena ada kandungan minyak peppermint. Peppermint adalah senyawa aromatik yang berasal dari daun tanaman yang menghasilkan mentol, yaitu Menthas arvensis yang biasanya digunakan untuk memberi rasa pada makanan, pasta gigi, dan obat- obatan. Orang Belanda menyebut makanan ini dengan sebutan peppermunt.
Orang Indonesia, terutama orang Jawa, kemungkinan kesulitan untuk mengatakan peppermint hingga muncul kata permen. Dalam perkembangannya, istilah ini menjadi rancu karena semua makanan ringan yang manis dimasukkan dalam permen, seperti permen jahe, permen coklat, dan permen karet.
Dengan memahami berbagai istilah itu, maka dugaan munculnya kembang gula di Nusantara terkait dengan pendirian pabrik gula. Pabrik gula pertama berada di Batavia, yang sekarang bernama Jakarta pada 1700-an. Pada tahun 1710 tercatat 131 penggilingan tebu di Batavia. Di wilayah bagian selatan Batavia didirikan pabrik gula yang masih jauh dari penggunaan mesin dan uap air panas untuk produksi gula.
Saat itu, pabrik gula digerakkan oleh tenaga kerbau atau manusia. Tenaga ini akan memutar dua silinder. Di tengah silinder itu dimasukkan tebu. Dari pemerasan ini dihasilkan cairan. Cairan ini kemudian dikeringkan dengan dimasak hingga menjadi kental.
Ada tiga kategori gula berdasarkan tingkat keputihannya. Gula kualitas pertama yang paling putih diekspor ke Eropa. Kualitas yang kedua dikirim ke India Barat (yang dimaksud adalah bagian barat India), dan kualitas ketiga atau yang paling coklat dikirim ke Jepang. Di antara produk yang diekspor itulah terdapat permen jahe alias candied ginger.
Kembali ke soal asal usul kembang gula alias permen. Buku kecil dengan tebal 34 halaman milik kolektor asal Semarang, Handoko, berjudul Atoerannnja Membikin Permen (Kembang Goela) karya orang yang bernama Radius yang terbit tahun 1936, bisa sedikit membantu pelacakan soal permen alias kembang gula.
Dari klaim buku tersebut dengan menyebutkan "Boekoe-boekoe dalem bahasa Melajoe jang sanggoep menjokoepi itoe keinginan, toroet taoe kita sampe sekarang belon ada," kita bisa menduga industri kembang gula masih dikuasai kelompok elite yang paham bahasa Belanda. Industri permen belum menjadi industri rumahan. Dengan informasi itu pula, kita menduga teknologi permen dibawa oleh orang Belanda.
Buku kecil ini juga menginformasikan jenis-jenis kembang gula yang ada saat itu, mulai dari bonbon, permen strong pepermunt, grip, permen kenari, permen kopi, permen busa, permen gombal, dan pastiles. Dari buku tersebut juga diketahui, saat itu sudah terjadi kerancuan istilah antara permen dan kembang gula.
Kembali ke permen jahe. Kembang gula ini masih dapat ditemukan di berbagai tempat meski mulai tidak gampang untuk mendapatkannya. Dulupembungkus kembang gula ini berasal dari kertas minyak. Belakangan kemudian menggunakan plastik tetapi masih sederhana. Sekarang kemasannya berupa kemasan plastik cetakan. Permen jahe juga ditemukan dengan pembungkus bagian dalam seperti agar-agar. Kita bisa memakan pembungkus itu yang terasa lembut.
Kembang gula yang lain yang tergolong tua adalah kembang gula asem. Catatan tentang kembang gula ini masih sangat sedikit. Akan tetapi, keberadaan pohon asem sendiri menarik banyak perhatian para pelancong dari Barat ketika berada di Nusantara. Selain John Joseph Stockdale yang mencatat keberadaan pohon asem itu adalah Albert S Bickmore, pengelana asal Amerika Serikat, dalam buku Travels in The East Indian Archipelago (1868).
Bickmore memang tidak menceritakan soal kembang gula asem itu, tetapi ia bercerita tentang banyaknya pohon asem di pinggir jalan yang digunakan untuk peneduh di sepanjang jalan di Surabaya. Sejumlah jalan di banyak kota, bahkan di Jakarta, masih ditemukan keberadaan pohon asem ini.
Pohon asem yang melimpah itu kemungkinan mengilhami orang untuk membikin kembang gula asem. Hingga sekarang kita masih bisa menemui kembang gula asem ini dari yang tradisional, yaitu gula dicampur asem, kita bisa merasakan kekasaran gulanya, hingga yang sudah berupa kembang gula cetakan.
Permen, benda kecil yang ternyata memiliki catatan sejarah. Pengetahuan mengenai permen
bukan hanya mengungkap tentang makanan ringan itu, tetapi juga tentang sebuah gaya hidup.
SEJARAH PERTANIAN
Kompas, 26 Juli 2007
Sejarah
PANORAMA SAWAH DALAM PERSPEKTIF SEJARAH NUSANTARA
Oleh Andreas Maryoto
Siswa-siswa sekolah dasar masih saja diajari oleh gurunya untuk menggambar sawah dilengkapi gunung sebagai latar belakang setiap kali ada pelajaran menggambar. Guru hendak memperlihatkan pesona pedesaan dengan gambaran sawah dan gunung itu. Bertahun-tahun pesona panorama sawah juga memukau wisatawan untuk sekadar menonton hamparan rumpun padi.
Perkembangan dunia seni lukis sudah jauh dan cepat. Aliran-aliran yang ada makin rumit dipahami oleh kaum awam, tetapi di kios-kios seni hingga galeri kita masih bisa menemukan lukisan panorama sawah itu. Salah satunya kios lukisan di Bandara Achmad Yani, Semarang, Jawa Tengah, yang menjual sekitar sepuluh panorama sawah.
Dalam Jambore Seni Rupa Nasional XI yang berlangsung di Pasar Seni Ancol, Agustus-September 2006 lalu juga ada pelukis yang memamerkan panorama sawah. Lukisan seperti ini ternyata masih banyak digemari oleh warga kota.
Kenangan akan suasana pedesaan sangat mungkin menjadi dorongan untuk mengoleksi lukisan itu. Namun agak sulit untuk menjelaskan, mengapa guru sekarang masih saja memberi contoh gambar sawah saat pelajaran menggambar? Sepertinya sudah menjadi kebiasaan, mengawali pelajaran melukis selalu dengan panorama sawah.
Panorama sawah dengan berbagai variasinya sudah muncul sejak lama. Pada relief Candi Borobudur yang berasal dari abad IX Masehi terdapat gambar seorang petani sedang membajak sawah dengan tangan kiri memegang tangkai bajak yang ditarik sepasang kerbau.
Gambaran tentang sawah juga terdapat di dalam sejumlah kakawin semasa Mataram Hindu yang diperkirakan berpusat di Jawa bagian tengah-selatan hingga masa Majapahit di Jawa bagian timur. Meski demikian, gambaran khas pedesaan di Jawa ini jarang sekali muncul karena kakawin lebih merupakan produk sastra keraton. Otomatis gambaran kecemerlangan keraton lebih banyak muncul.
Di dalam buku Kalangwan, PJ Zoetmoelder merinci gambaran keadaan pedesaan seperti yang disebut di dalam sejumlah kakawin. Panorama sawah terlaporkan seperti ketika raja melakukan perjalanan ke luar keraton. Ia melewati jalan yang bertepi sawah. Raja melihat sejumlah orang sedang bekerja di sawah, anak- anak menggembalakan kerbau, dan terlihat lumbung-lumbung padi.
Pada zaman Majapahit, lukisan panorama sawah bisa dilihat di sejumlah relief candi-candi semasa Majapahit seperti yang dipamerkan di Museum Nasional (Juni-Juli). Relief tersebut memperlihatkan panorama sawah pada masa itu. Hamparan sawah dan dangau terlihat di salah satu prasasti. Ada juga tampak pohon kelapa di dekat sawah. Areal sawah dan beberapa pohon kelapa memang masih banyak ditemukan di Pulau Jawa. Keberadaan pohon kelapa dengan sawah menarik untuk dikaji lebih lanjut.
Informasi ketika kerajaan membuka sawah dan memberikan hak kepada rakyat untuk mengelola juga bisa ditemukan di beberapa kitab, misalnya Kitab Negarakertagama karya Mpu Prapanca.
Marcopolo
Informasi tentang panorama sawah kemudian muncul saat masa kedatangan orang-orang Eropa. Informasi umum mengenai Pulau Jawa dari para pengelana Eropa awal mulai dari Marcopolo dan Nicolo Conti hingga para peneliti Belanda, Thomas Stamford Raffles, dan lain-lain. Informasi ini telah memukau berbagai kalangan di Eropa.
Meski pada tahun 1786 telah ada buku panduan wisata bagi pegawai VOC yang mendarat di Batavia, tetapi panorama Pulau Jawa, termasuk di dalamnya panorama sawah itu, mulai dijual sebagai daya tarik wisata bagi kaum kebanyakan ketika situasi keamanan di Hindia Belanda makin membaik dan berbagai perbaikan dilakukan sekitar akhir abad ke-19. Beberapa kalangan di Eropa membuka industri pariwisata dengan menawarkan paket wisata ke Hindia Belanda. Panorama sawah juga menjadi jualan agen wisata di Eropa untuk datang ke Nusantara. Mereka menyebut tanah ini dengan mooie Indie. Salah satu ciri mooie Indie itu adalah panorama sawah. "Undangan" itu ternyata laku terjual. Eksotisme Pulau Jawa sangat laku dijual sehingga jalur kapal Eropa-Jawa meningkat pesat.
Segala puji diberikan kepada Jawa karena eksotismenya itu. Buku-buku lama diterbitkan kembali untuk menggali informasi tentang keelokan Jawa. Buku-buku baru diterbitkan dan dilengkapi dengan berbagai gambar yang membuat orangEropa penasaran untuk datang ke Jawa. Dua buku itu, yaitu Java, the Garden of the East karya ER Scidmore (1897) dan Java Peagant karya HW Ponder (1930), adalah contoh dari buku-buku yang mencantumkan gambar panorama sawah.
Kenangan alam pedesaan dengan ikon sawah tentu saja melekat di kalangan orang Belanda yang lahir di tanah ini. Setidaknya ini terlihat dalam karya Rogier Boon, desainer grafis, kelahiran Meester Cornelis, yang sekarang bernama Jatinegara, tahun 1937, yang sempat pulang ke Belanda dan melakukan perjalanan kembali ke Indonesia pada 1973.
Meski ia seorang desainer grafis, dalam perjalanan tahun 1973 itu ia sempat memotret sawah dan petani yang tengah berjalan membawa cangkul dengan latar belakang gunung. Di samping itu, eksotisme pedesaan juga terdapat dalam karya grafisnya berjudul De Indische Tuin atau Kebun Hindia. Karya Boon ini sempat dipamerkan di Rumah Seni Yaitu, Semarang, awal Juli.
Kenangan tentang panorama sawah terus saja melekat hingga masa-masa berikutnya. Pada tahun 1980-an, di Pulau Jawa kita masih banyak wisatawan asing yang melihat menurut mereka "pemandangan aneh" berupa hamparan tanaman dengan latar belakang gunung itu. Waktu itu biasanya rombongan wisata terpaksa harus menghentikan busnya di pinggir jalan dan turun karena para penumpangnya ini melihat panorama sawah.
Perubahan lingkungan terus terjadi hingga di banyak tempat panorama sawah juga berubah. Rombongan wisatawan yang mengagumi sawah itu sangat jarang dijumpai lagi di Pulau Jawa. Akan tetapi, kita masih bisa melihatnya di Pulau Bali. Areal persawahan dan kegiatan petani masih memukau wisatawan sehingga banyak kalangan menilai bila sawah hilang dari Pulau Bali, maka habislah nilai jual wisata Bali.
Merusak usaha tani
Tidak salah bila keelokan panorama sawah itu sendiri juga digunakan para diplomat saat berunding mengenai perlindungan petani di tengah perdagangan beras internasional. Adalah Jepang yang sejak lima tahun lalu mengawali penilaian budidaya padi tidak hanya dari aspek ekonomi saja, tetapi dari aspek- lainnya seperti aspek perlindungan alam, aspek kultural, dan aspek pariwisata.
Menurut para diplomat itu, liberalisasi perdagangan beras akan merusak usaha tani padi karena petani tidak mendapat insentif harga ketika menanam padi. Bila usaha tani padi rusak,dampak ikutannya adalah aspek pariwisata dalam usaha tani padi akan hancur. Tidak ada lagi orang yang mau menikmati panorama sawah karena lingkungannya sudah rusak. Untuk itu, usaha tani padi harus dilindungi.
Kekhawatiran mereka sangat beralasan. Involusi sosial ekonomi di dalam usaha tani padi sungguh mencemaskan dan memprihatinkan. Pada saat orang luar masih terkagum dengan keindahan sawah, maka pada saat itu pula petani dipastikan sedih ketika menatap areal sawahnya.
Dulu anak petani bisa mengenyam pendidikan tinggi. Beberapa tahun lalu di Universitas Gadjah Mada banyak ditemukan anak petani yang berprestasi hebat di perguruan tinggi itu. Usaha tani padi sekarang tidak mampu lagi membawa anak-anak petani menaiki tangga perguruan tinggi di samping biaya pendidikan memang makin mahal. Ini hanya satu contoh betapa usaha tani padi tidak lagi mampu menopang kebutuhan hidup keluarga petani.
Panorama sawah yang elok itu makin lama makin semu karena sawah di Jawa dengan segala kehidupan sosial ekonominya tengah menimbun banyak masalah. Seperti dikatakan peneliti Prof WF Wertheim, ketimpangan yang semakin besar di Jawa hanya tinggal menunggu "tutupnya meledak".
Wisatawan bisa saja terkagum- kagum oleh panorama sawah, tetapi sebenarnya air mata petani saat itu mengalir. Petani dibiarkan sendiri dilindas oleh kebijakan impor beras, permainan distribusi pupuk, impor benih yang berisiko, dan juga fasilitas irigasi yang terus rusak nyaris tanpa perbaikan.
Sejarah
PANORAMA SAWAH DALAM PERSPEKTIF SEJARAH NUSANTARA
Oleh Andreas Maryoto
Siswa-siswa sekolah dasar masih saja diajari oleh gurunya untuk menggambar sawah dilengkapi gunung sebagai latar belakang setiap kali ada pelajaran menggambar. Guru hendak memperlihatkan pesona pedesaan dengan gambaran sawah dan gunung itu. Bertahun-tahun pesona panorama sawah juga memukau wisatawan untuk sekadar menonton hamparan rumpun padi.
Perkembangan dunia seni lukis sudah jauh dan cepat. Aliran-aliran yang ada makin rumit dipahami oleh kaum awam, tetapi di kios-kios seni hingga galeri kita masih bisa menemukan lukisan panorama sawah itu. Salah satunya kios lukisan di Bandara Achmad Yani, Semarang, Jawa Tengah, yang menjual sekitar sepuluh panorama sawah.
Dalam Jambore Seni Rupa Nasional XI yang berlangsung di Pasar Seni Ancol, Agustus-September 2006 lalu juga ada pelukis yang memamerkan panorama sawah. Lukisan seperti ini ternyata masih banyak digemari oleh warga kota.
Kenangan akan suasana pedesaan sangat mungkin menjadi dorongan untuk mengoleksi lukisan itu. Namun agak sulit untuk menjelaskan, mengapa guru sekarang masih saja memberi contoh gambar sawah saat pelajaran menggambar? Sepertinya sudah menjadi kebiasaan, mengawali pelajaran melukis selalu dengan panorama sawah.
Panorama sawah dengan berbagai variasinya sudah muncul sejak lama. Pada relief Candi Borobudur yang berasal dari abad IX Masehi terdapat gambar seorang petani sedang membajak sawah dengan tangan kiri memegang tangkai bajak yang ditarik sepasang kerbau.
Gambaran tentang sawah juga terdapat di dalam sejumlah kakawin semasa Mataram Hindu yang diperkirakan berpusat di Jawa bagian tengah-selatan hingga masa Majapahit di Jawa bagian timur. Meski demikian, gambaran khas pedesaan di Jawa ini jarang sekali muncul karena kakawin lebih merupakan produk sastra keraton. Otomatis gambaran kecemerlangan keraton lebih banyak muncul.
Di dalam buku Kalangwan, PJ Zoetmoelder merinci gambaran keadaan pedesaan seperti yang disebut di dalam sejumlah kakawin. Panorama sawah terlaporkan seperti ketika raja melakukan perjalanan ke luar keraton. Ia melewati jalan yang bertepi sawah. Raja melihat sejumlah orang sedang bekerja di sawah, anak- anak menggembalakan kerbau, dan terlihat lumbung-lumbung padi.
Pada zaman Majapahit, lukisan panorama sawah bisa dilihat di sejumlah relief candi-candi semasa Majapahit seperti yang dipamerkan di Museum Nasional (Juni-Juli). Relief tersebut memperlihatkan panorama sawah pada masa itu. Hamparan sawah dan dangau terlihat di salah satu prasasti. Ada juga tampak pohon kelapa di dekat sawah. Areal sawah dan beberapa pohon kelapa memang masih banyak ditemukan di Pulau Jawa. Keberadaan pohon kelapa dengan sawah menarik untuk dikaji lebih lanjut.
Informasi ketika kerajaan membuka sawah dan memberikan hak kepada rakyat untuk mengelola juga bisa ditemukan di beberapa kitab, misalnya Kitab Negarakertagama karya Mpu Prapanca.
Marcopolo
Informasi tentang panorama sawah kemudian muncul saat masa kedatangan orang-orang Eropa. Informasi umum mengenai Pulau Jawa dari para pengelana Eropa awal mulai dari Marcopolo dan Nicolo Conti hingga para peneliti Belanda, Thomas Stamford Raffles, dan lain-lain. Informasi ini telah memukau berbagai kalangan di Eropa.
Meski pada tahun 1786 telah ada buku panduan wisata bagi pegawai VOC yang mendarat di Batavia, tetapi panorama Pulau Jawa, termasuk di dalamnya panorama sawah itu, mulai dijual sebagai daya tarik wisata bagi kaum kebanyakan ketika situasi keamanan di Hindia Belanda makin membaik dan berbagai perbaikan dilakukan sekitar akhir abad ke-19. Beberapa kalangan di Eropa membuka industri pariwisata dengan menawarkan paket wisata ke Hindia Belanda. Panorama sawah juga menjadi jualan agen wisata di Eropa untuk datang ke Nusantara. Mereka menyebut tanah ini dengan mooie Indie. Salah satu ciri mooie Indie itu adalah panorama sawah. "Undangan" itu ternyata laku terjual. Eksotisme Pulau Jawa sangat laku dijual sehingga jalur kapal Eropa-Jawa meningkat pesat.
Segala puji diberikan kepada Jawa karena eksotismenya itu. Buku-buku lama diterbitkan kembali untuk menggali informasi tentang keelokan Jawa. Buku-buku baru diterbitkan dan dilengkapi dengan berbagai gambar yang membuat orangEropa penasaran untuk datang ke Jawa. Dua buku itu, yaitu Java, the Garden of the East karya ER Scidmore (1897) dan Java Peagant karya HW Ponder (1930), adalah contoh dari buku-buku yang mencantumkan gambar panorama sawah.
Kenangan alam pedesaan dengan ikon sawah tentu saja melekat di kalangan orang Belanda yang lahir di tanah ini. Setidaknya ini terlihat dalam karya Rogier Boon, desainer grafis, kelahiran Meester Cornelis, yang sekarang bernama Jatinegara, tahun 1937, yang sempat pulang ke Belanda dan melakukan perjalanan kembali ke Indonesia pada 1973.
Meski ia seorang desainer grafis, dalam perjalanan tahun 1973 itu ia sempat memotret sawah dan petani yang tengah berjalan membawa cangkul dengan latar belakang gunung. Di samping itu, eksotisme pedesaan juga terdapat dalam karya grafisnya berjudul De Indische Tuin atau Kebun Hindia. Karya Boon ini sempat dipamerkan di Rumah Seni Yaitu, Semarang, awal Juli.
Kenangan tentang panorama sawah terus saja melekat hingga masa-masa berikutnya. Pada tahun 1980-an, di Pulau Jawa kita masih banyak wisatawan asing yang melihat menurut mereka "pemandangan aneh" berupa hamparan tanaman dengan latar belakang gunung itu. Waktu itu biasanya rombongan wisata terpaksa harus menghentikan busnya di pinggir jalan dan turun karena para penumpangnya ini melihat panorama sawah.
Perubahan lingkungan terus terjadi hingga di banyak tempat panorama sawah juga berubah. Rombongan wisatawan yang mengagumi sawah itu sangat jarang dijumpai lagi di Pulau Jawa. Akan tetapi, kita masih bisa melihatnya di Pulau Bali. Areal persawahan dan kegiatan petani masih memukau wisatawan sehingga banyak kalangan menilai bila sawah hilang dari Pulau Bali, maka habislah nilai jual wisata Bali.
Merusak usaha tani
Tidak salah bila keelokan panorama sawah itu sendiri juga digunakan para diplomat saat berunding mengenai perlindungan petani di tengah perdagangan beras internasional. Adalah Jepang yang sejak lima tahun lalu mengawali penilaian budidaya padi tidak hanya dari aspek ekonomi saja, tetapi dari aspek- lainnya seperti aspek perlindungan alam, aspek kultural, dan aspek pariwisata.
Menurut para diplomat itu, liberalisasi perdagangan beras akan merusak usaha tani padi karena petani tidak mendapat insentif harga ketika menanam padi. Bila usaha tani padi rusak,dampak ikutannya adalah aspek pariwisata dalam usaha tani padi akan hancur. Tidak ada lagi orang yang mau menikmati panorama sawah karena lingkungannya sudah rusak. Untuk itu, usaha tani padi harus dilindungi.
Kekhawatiran mereka sangat beralasan. Involusi sosial ekonomi di dalam usaha tani padi sungguh mencemaskan dan memprihatinkan. Pada saat orang luar masih terkagum dengan keindahan sawah, maka pada saat itu pula petani dipastikan sedih ketika menatap areal sawahnya.
Dulu anak petani bisa mengenyam pendidikan tinggi. Beberapa tahun lalu di Universitas Gadjah Mada banyak ditemukan anak petani yang berprestasi hebat di perguruan tinggi itu. Usaha tani padi sekarang tidak mampu lagi membawa anak-anak petani menaiki tangga perguruan tinggi di samping biaya pendidikan memang makin mahal. Ini hanya satu contoh betapa usaha tani padi tidak lagi mampu menopang kebutuhan hidup keluarga petani.
Panorama sawah yang elok itu makin lama makin semu karena sawah di Jawa dengan segala kehidupan sosial ekonominya tengah menimbun banyak masalah. Seperti dikatakan peneliti Prof WF Wertheim, ketimpangan yang semakin besar di Jawa hanya tinggal menunggu "tutupnya meledak".
Wisatawan bisa saja terkagum- kagum oleh panorama sawah, tetapi sebenarnya air mata petani saat itu mengalir. Petani dibiarkan sendiri dilindas oleh kebijakan impor beras, permainan distribusi pupuk, impor benih yang berisiko, dan juga fasilitas irigasi yang terus rusak nyaris tanpa perbaikan.
RIWAYAT KULINER
Kompas, 9 JUni 2007
Kuliner
MAKANAN DESA, MAKANAN KITA SESUNGGUHNYA
Oleh Andreas Maryoto
Ketika melihat berbagai hidangan di meja makan, kita sangat jarang mengetahui asal-usul dan riwayatnya. Globalisasi pangan telah menjadikan hidangan yang ada di meja makan terasa asing dan makin jauh asal-usul bahan bakunya. "Penjajahan" lidah telah merasuk hingga kita tidak memahami kisah komoditas yang disantap.
Apabila mau kembali ke desa, kita akan menemukan kuliner kita sesungguhnya, termasuk kehadiran menu yang mungkin terasa aneh di meja makan, semisal belalang goreng! Itulah kita sebenarnya, we are what we eat!
Salah satu contoh adalah berbagai makanan yang ada di Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Kisah makanan yang disajikan di meja masih mudah didapat. Jika datang ke warung atau warga di daerah itu, kita bisa mendengar asal-usul makanan hingga kisah-kisah yang berhubungan dengan makanan tersebut.
Semisal keluarga Tamzis, warga Ponjong, saat menghidangkan makanan lengkap untuk tamunya yang menginap di rumahnya. Meja makan penuh dengan berbagai makanan dan hampir semuanya berbahan baku lokal, nyaris tak ada yang didatangkan dari tempat lain. Kalau toh ada yang harus didatangkan dari luar adalah garam.
Nasi yang dihidangkan pun bisa dilacak mulai dari meja makan, tempat menyimpan, tempat penggilingan gabah, tempat untuk menyimpan gabah, tempat pengeringan gabah, hingga sawah tempat lokasi menanam.
Apabila mau merunut lagi, kita akan menemukan asal usul benihnya, asal usul airnya, hingga asal usul pupuknya. Sebuah rangkaian proses produksi pangan yang sangat komplet, sementara bagi kebanyakan orang di perkotaan nasi hanya diketahui ketika sampai di meja makan saja. Tempe yang ada di meja makan di keluarga Tamzis itu, misalnya, bila diamati lebih lanjut, akan kita temukan banyak hal yang unik. Umumnya tempe dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Di kota, tempemalah dibungkus dengan plastik. Tempe di Kecamatan Ponjong umumnya dibungkus dengan daun pace dan daun jati. Tali yang digunakan berasal dari pelepah pohon pisang.
Pelacakan terhadap pembungkus ini menemukan kenyataan bahwa di wilayah itu memang hanya daun jati dan daun pace yang banyak ditemukan. Daun ini mungkin paling murah harganya dibandingkan dengan menggunakan daun pisang.
Saat musim kemarau, mungkin hanya kedua jenis daun itu yang masih ada, terutama daun jati. Variasi pembungkus makanan tempe ini sangat menarik; dan sangat boleh jadi bisa menjadi bahan penelitian mengenai pengaruh jenis pembungkus dalam proses fermentasi tempe.Bacem belalang
Adapun lauk yang dihidangkan sangat mungkin mengagetkan bagi sebagian orang: belalang! Bagi warga setempat, lauk yang satu ini sama sekali tidak aneh karena tidak jauh dari lingkungan hidup mereka. Hidangan belalang memang mudah ditemukan di kebun warga. Kebun yang umumnya ditanami pohon jati serta sejumlah tanaman lainnya merupakan tempat yang cocok bagi belalang-penduduk setempat menyebutnya sebagai belalang kayu.
Belalang ini biasanya digoreng langsung setelah sebelumnya dibersihkan isi jeroannya. Belalang kadang juga dibacem hingga ada rasa bumbu yang meresap. Menu yang satu ini mudah didapat di warung-warung makan. Belalang mentah juga mudah ditemukan di pinggir jalan yang tidak jauh dari hutan jati, seperti di Kecamatan Semanu.
Sejumlah orang berjualan belalang mentah dengan cara diikat tali dan digantungkan dengan tongkat hingga menarik mereka yang berkendara di pinggir jalan. Harga belalang goreng ini relatif sangat mahal. Di salah satu warung, sebungkus kecil belalang goreng harus dibayar Rp 6.000 jika kita ingin mendapatkannya.
Rasa belalang ini agak gurih, tetapi kulitnya yang keras dan relatif tidak memiliki daging menjadikan belalang goreng ini lebih banyak menimbulkan sensasi kriuk-kriuk. Sangat mungkin keberadaan belalang goreng ini terkait dengan minimnya sumber protein hewani di daerah tersebut ketika terjadi kekeringan beberapa tahun yang lalu.
Rempeyek yang dihidangkan juga didominasi oleh tepung beras dan tidak mengandung terigu. Teksturnya yang sangat keras menjelaskan bahwa bahan baku utama rempeyek ini adalah tepung beras. Di samping itu, masih banyak makanan kecil lain yang berbahan baku lokal. Meskipun contoh yang ada seperti di atas tergolong minim, hal ini bisa menjadi pintu masuk bagi pelacakan terhadap menu-menu makanan lokal yang lainnya di berbagai daerah. Kedekatan jenis-jenis makanan dengan sumber daya alam menjadi kunci pelacakan asal usul ribuan makanan yang ada di berbagai tempat di Nusantara.
Ketahanan pangan
Prof Budi Widianarko dari Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melihat, sebenarnya tidak ada yang aneh dari makanan-makanan lokal tersebut. Akan tetapi, karena kita selama ini sudah terjauhkan dari makanan-makanan dengan sumber lokal, maka menu hidangan dari pedesaan semacam itu menjadi "aneh" bagi banyak kalangan, terutama orang kota.
"Apalagi kalau masuk ke supermarket, kita makin dijauhkan dari kelokalan pangan kita. Kita mudah sekali terjebak pada kemolekan globalisasi hingga sumber lokal tidak tergali," ujar Budi. Ia menuturkan, pernah mendapatkan tempe di daerah Kebumen yang berbahan baku kedelai lokal dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan tempe berbahan kedelai impor. Budi juga sepakat bila hidangan seperti itulah yang seharusnya menjadi contoh ketahanan pangan di tingkat lokal. Mereka yang hidup di Ponjong relatif tidak tergantung pada pangan dari luar sehingga mereka memiliki kemandirian dalam pasokan pangan mereka.
Penduduk Ponjong mengandalkan sumber pangan lokal, seperti untuk pembungkus tempe tidak menggunakan plastik. Talinya pun berasal dari pelepah pohon pisang kering.
Terkait dengan keberadaan makanan berbahan baku lokal, Budi mengemukakan, kekayaan kita itu perlu diangkat ketika isu soal kekurangan energi dan pemanasan global tengah diangkat ke permukaan.
Ia membayangkan bila penduduk Ponjong tidak mengonsumsi sumber lokal, tetapi berasal dari luar daerah atau malah dari luar negeri, maka biaya yang mahal harus dikeluarkan untuk menghadirkannya.
"Kalau mereka makan mi instan yang berbahan baku terigu, bisa dibayangkan energi yang dikeluarkan untuk membawa terigu ataupun gandum dari luar negeri. Belum lagi kalau produksi dan pengangkutannya menggunakan bahan bakar yang bisa menambah pemanasan global. Maka, pilihan komoditas yang tidak bisa disediakan secara lokal juga bisa merusak lingkungan," papar Budi.
Ia mengutip konsep food miles yang menghitung seberapa jauh perjalanan makanan yang dihidangkan di meja makan dari sejak tempat asal bahan bakunya. Dalam rantai itu dihitung berapa banyak energi dikeluarkan, berapa banyak sumber daya alam terkuras, dan berapa banyak pencemaran muncul selama perjalanan produk pangan itu.
Pangan lokal yang dikonsumsi penduduk Ponjong akan mereduksi pemborosan energi dan mengurangi pencemaran. Mereka terbiasa menggunakan kayu bakar yang berasal dari kayu bungur yang ada di sekitar mereka.
Budi juga menyebutkan, tidak ada yang aneh terkait dengan keberadaan belalang dalam hidangan mereka. Keberadaan makanan jenis ini malah harus diteliti; karena bila tidak "menguntungkan", belalang goreng itu seharusnya sudah musnah sejak lama.
Eksotik
Makanan ini di dalam gastronomi dikenal sebagai makanan eksotik. Promosi makanan eksotik yang tepat justru akan menjadi daya tarik wisata seperti dilakukan banyak negara. "Keberadaan makanan ini malah perlu dilestarikan. Saya melihat penduduk setempat atau anak keturunannya masih menyantap belalang bila jaraknya tidak jauh dari daerah itu. Namun, orang Ponjong yang tinggal di Jakarta lama kelamaan akan meninggalkan makanan jenis ini karena faktor jarak. Pertanyaannya, sampai berapa generasi makanan ini masih akan dihidangkan. Hidangan seperti ini perlu dilestarikan," katanya.
Hidangan khas masyarakat seperti yang ada di Kecamatan Ponjong memperlihatkan menu makanan kita sesungguhnya. Menu makanan orang desa yang hampir seluruhnya bergantung pada bahan baku lokal.
Kemolekan globalisasi telah mengaburkan kekayaan kuliner kita. Globalisasi pangan pula telah menjauhkan hidangan di meja makan kita dari asal-usulnya.
Selama ini kita berusaha sok akrab dengan makanan yang ada di meja makan meski kita tidak pernah mengetahui asal usul roti, pizza, mentega, dan lain-lain. Makanan itu sebenarnya adalah makanan asing di lidah yang "dipaksakan" diterima dengan alasan gengsi.
Menu kita sehari-hari sesungguhnya adalah berbagai jenis makanan yang sekarang masih bisa ditemukan di desa-desa.
Kuliner
MAKANAN DESA, MAKANAN KITA SESUNGGUHNYA
Oleh Andreas Maryoto
Ketika melihat berbagai hidangan di meja makan, kita sangat jarang mengetahui asal-usul dan riwayatnya. Globalisasi pangan telah menjadikan hidangan yang ada di meja makan terasa asing dan makin jauh asal-usul bahan bakunya. "Penjajahan" lidah telah merasuk hingga kita tidak memahami kisah komoditas yang disantap.
Apabila mau kembali ke desa, kita akan menemukan kuliner kita sesungguhnya, termasuk kehadiran menu yang mungkin terasa aneh di meja makan, semisal belalang goreng! Itulah kita sebenarnya, we are what we eat!
Salah satu contoh adalah berbagai makanan yang ada di Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Kisah makanan yang disajikan di meja masih mudah didapat. Jika datang ke warung atau warga di daerah itu, kita bisa mendengar asal-usul makanan hingga kisah-kisah yang berhubungan dengan makanan tersebut.
Semisal keluarga Tamzis, warga Ponjong, saat menghidangkan makanan lengkap untuk tamunya yang menginap di rumahnya. Meja makan penuh dengan berbagai makanan dan hampir semuanya berbahan baku lokal, nyaris tak ada yang didatangkan dari tempat lain. Kalau toh ada yang harus didatangkan dari luar adalah garam.
Nasi yang dihidangkan pun bisa dilacak mulai dari meja makan, tempat menyimpan, tempat penggilingan gabah, tempat untuk menyimpan gabah, tempat pengeringan gabah, hingga sawah tempat lokasi menanam.
Apabila mau merunut lagi, kita akan menemukan asal usul benihnya, asal usul airnya, hingga asal usul pupuknya. Sebuah rangkaian proses produksi pangan yang sangat komplet, sementara bagi kebanyakan orang di perkotaan nasi hanya diketahui ketika sampai di meja makan saja. Tempe yang ada di meja makan di keluarga Tamzis itu, misalnya, bila diamati lebih lanjut, akan kita temukan banyak hal yang unik. Umumnya tempe dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Di kota, tempemalah dibungkus dengan plastik. Tempe di Kecamatan Ponjong umumnya dibungkus dengan daun pace dan daun jati. Tali yang digunakan berasal dari pelepah pohon pisang.
Pelacakan terhadap pembungkus ini menemukan kenyataan bahwa di wilayah itu memang hanya daun jati dan daun pace yang banyak ditemukan. Daun ini mungkin paling murah harganya dibandingkan dengan menggunakan daun pisang.
Saat musim kemarau, mungkin hanya kedua jenis daun itu yang masih ada, terutama daun jati. Variasi pembungkus makanan tempe ini sangat menarik; dan sangat boleh jadi bisa menjadi bahan penelitian mengenai pengaruh jenis pembungkus dalam proses fermentasi tempe.Bacem belalang
Adapun lauk yang dihidangkan sangat mungkin mengagetkan bagi sebagian orang: belalang! Bagi warga setempat, lauk yang satu ini sama sekali tidak aneh karena tidak jauh dari lingkungan hidup mereka. Hidangan belalang memang mudah ditemukan di kebun warga. Kebun yang umumnya ditanami pohon jati serta sejumlah tanaman lainnya merupakan tempat yang cocok bagi belalang-penduduk setempat menyebutnya sebagai belalang kayu.
Belalang ini biasanya digoreng langsung setelah sebelumnya dibersihkan isi jeroannya. Belalang kadang juga dibacem hingga ada rasa bumbu yang meresap. Menu yang satu ini mudah didapat di warung-warung makan. Belalang mentah juga mudah ditemukan di pinggir jalan yang tidak jauh dari hutan jati, seperti di Kecamatan Semanu.
Sejumlah orang berjualan belalang mentah dengan cara diikat tali dan digantungkan dengan tongkat hingga menarik mereka yang berkendara di pinggir jalan. Harga belalang goreng ini relatif sangat mahal. Di salah satu warung, sebungkus kecil belalang goreng harus dibayar Rp 6.000 jika kita ingin mendapatkannya.
Rasa belalang ini agak gurih, tetapi kulitnya yang keras dan relatif tidak memiliki daging menjadikan belalang goreng ini lebih banyak menimbulkan sensasi kriuk-kriuk. Sangat mungkin keberadaan belalang goreng ini terkait dengan minimnya sumber protein hewani di daerah tersebut ketika terjadi kekeringan beberapa tahun yang lalu.
Rempeyek yang dihidangkan juga didominasi oleh tepung beras dan tidak mengandung terigu. Teksturnya yang sangat keras menjelaskan bahwa bahan baku utama rempeyek ini adalah tepung beras. Di samping itu, masih banyak makanan kecil lain yang berbahan baku lokal. Meskipun contoh yang ada seperti di atas tergolong minim, hal ini bisa menjadi pintu masuk bagi pelacakan terhadap menu-menu makanan lokal yang lainnya di berbagai daerah. Kedekatan jenis-jenis makanan dengan sumber daya alam menjadi kunci pelacakan asal usul ribuan makanan yang ada di berbagai tempat di Nusantara.
Ketahanan pangan
Prof Budi Widianarko dari Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melihat, sebenarnya tidak ada yang aneh dari makanan-makanan lokal tersebut. Akan tetapi, karena kita selama ini sudah terjauhkan dari makanan-makanan dengan sumber lokal, maka menu hidangan dari pedesaan semacam itu menjadi "aneh" bagi banyak kalangan, terutama orang kota.
"Apalagi kalau masuk ke supermarket, kita makin dijauhkan dari kelokalan pangan kita. Kita mudah sekali terjebak pada kemolekan globalisasi hingga sumber lokal tidak tergali," ujar Budi. Ia menuturkan, pernah mendapatkan tempe di daerah Kebumen yang berbahan baku kedelai lokal dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan tempe berbahan kedelai impor. Budi juga sepakat bila hidangan seperti itulah yang seharusnya menjadi contoh ketahanan pangan di tingkat lokal. Mereka yang hidup di Ponjong relatif tidak tergantung pada pangan dari luar sehingga mereka memiliki kemandirian dalam pasokan pangan mereka.
Penduduk Ponjong mengandalkan sumber pangan lokal, seperti untuk pembungkus tempe tidak menggunakan plastik. Talinya pun berasal dari pelepah pohon pisang kering.
Terkait dengan keberadaan makanan berbahan baku lokal, Budi mengemukakan, kekayaan kita itu perlu diangkat ketika isu soal kekurangan energi dan pemanasan global tengah diangkat ke permukaan.
Ia membayangkan bila penduduk Ponjong tidak mengonsumsi sumber lokal, tetapi berasal dari luar daerah atau malah dari luar negeri, maka biaya yang mahal harus dikeluarkan untuk menghadirkannya.
"Kalau mereka makan mi instan yang berbahan baku terigu, bisa dibayangkan energi yang dikeluarkan untuk membawa terigu ataupun gandum dari luar negeri. Belum lagi kalau produksi dan pengangkutannya menggunakan bahan bakar yang bisa menambah pemanasan global. Maka, pilihan komoditas yang tidak bisa disediakan secara lokal juga bisa merusak lingkungan," papar Budi.
Ia mengutip konsep food miles yang menghitung seberapa jauh perjalanan makanan yang dihidangkan di meja makan dari sejak tempat asal bahan bakunya. Dalam rantai itu dihitung berapa banyak energi dikeluarkan, berapa banyak sumber daya alam terkuras, dan berapa banyak pencemaran muncul selama perjalanan produk pangan itu.
Pangan lokal yang dikonsumsi penduduk Ponjong akan mereduksi pemborosan energi dan mengurangi pencemaran. Mereka terbiasa menggunakan kayu bakar yang berasal dari kayu bungur yang ada di sekitar mereka.
Budi juga menyebutkan, tidak ada yang aneh terkait dengan keberadaan belalang dalam hidangan mereka. Keberadaan makanan jenis ini malah harus diteliti; karena bila tidak "menguntungkan", belalang goreng itu seharusnya sudah musnah sejak lama.
Eksotik
Makanan ini di dalam gastronomi dikenal sebagai makanan eksotik. Promosi makanan eksotik yang tepat justru akan menjadi daya tarik wisata seperti dilakukan banyak negara. "Keberadaan makanan ini malah perlu dilestarikan. Saya melihat penduduk setempat atau anak keturunannya masih menyantap belalang bila jaraknya tidak jauh dari daerah itu. Namun, orang Ponjong yang tinggal di Jakarta lama kelamaan akan meninggalkan makanan jenis ini karena faktor jarak. Pertanyaannya, sampai berapa generasi makanan ini masih akan dihidangkan. Hidangan seperti ini perlu dilestarikan," katanya.
Hidangan khas masyarakat seperti yang ada di Kecamatan Ponjong memperlihatkan menu makanan kita sesungguhnya. Menu makanan orang desa yang hampir seluruhnya bergantung pada bahan baku lokal.
Kemolekan globalisasi telah mengaburkan kekayaan kuliner kita. Globalisasi pangan pula telah menjauhkan hidangan di meja makan kita dari asal-usulnya.
Selama ini kita berusaha sok akrab dengan makanan yang ada di meja makan meski kita tidak pernah mengetahui asal usul roti, pizza, mentega, dan lain-lain. Makanan itu sebenarnya adalah makanan asing di lidah yang "dipaksakan" diterima dengan alasan gengsi.
Menu kita sehari-hari sesungguhnya adalah berbagai jenis makanan yang sekarang masih bisa ditemukan di desa-desa.
RIWAYAT KULINER
Kompas, 7 Mei 2007
Kuliner
ERA KEBANGKITAN MAKANAN TRADISIONAL
Oleh Andreas Maryoto
Obrolan orang soal makanan tidak lagi seputar menu-menu Eropa atau Amerika. Makanan yang menjadi topik bukan lagi menu di ruangan mewah berpendingin atau menggunakan lilin agar terkesan romantis. Hidangan yang dibicarakan adalah makanan yang membikin badan berkeringat atau mulut nyengir akibat kepedasan. Kini saatnya makanan tradisional mulai berjaya.
Datanglah ke Semarang! Bila saja Anda bertemu dengan kenalan yang tinggal di Semarang dan Anda hendak makan, jangan lupa mampir ke rumah makan atau warung dari mulai Restoran Semarang, Mbah Jingkrak, Lombok Ijo, Istana Wedang, Pesta Kebun, dan lain-lain. Tidak kalah pula warung makan kaki lima yang juga heboh dipenuhi pengunjung. Bila Anda mau bersusah-susah, Anda bisa mendatangi warung sego kucing Pak Gik yang buka pada pukul 24.00 dan ludes karena diserbu pembeli alias tutup pada pukul 02.00. Orang dari berbagai golongan berkerumun dan berebut untuk memesan makanan di warung yang terletak di pinggir Kali Semarang, Jalan Gajah Mada, Semarang, ini.
"Makanan tradisional belum bisa dibilang menang melawan makanan Barat, tetapi sebentar lagi akan menang. Sebentar lagi berjaya," kata Jongkie Tio, pemilik Restoran Semarang. Media menjadi faktor penentu beralihnya gaya hidup sok kebarat-baratan menjadi kembali ke makanan tradisional. Kehadiran acara-cara kuliner di media cetak dan televisi menjadi pemicu peralihan ini. Sensasi yang timbul saat menonton acara itu mendorong orang untuk berbondong-bondong mendatangi rumah makan "ndeso" atau "kampungan" itu.
Acara makan tidak lagi sekadar mengisi perut, tetapi telah menjadi gaya hidup. Gaya hidup orang kota yang mencari sesuatu yang unik dan bisa menjadi bahan cerita ketika bertemu dengan kawan-kawannya.
Angka pertambahan warung makan tradisional memang sulit didapat, tetapi sekarang orang mudah mencari makanan lokal, mulai dari Bandung, Cirebon, Semarang, Yogyakarta, Solo, hingga Surabaya. Ada warung yang buka pada pagi hari, siang, malam, hingga dini hari.
"Ini adalah gaya hidup dalam hal makanan kelas menengah perkotaan. Gaya hidup yang harus dibaca sebagai pergantian selera orang kota yang kebarat- baratan menjadi selera lokal yang memesona mata," kata Dony Danardono, pengamat gaya hidup perkotaan dari Universitas Katholik Soegijapranata.
Kelas menengah
Gaya hidup itu tidak seketika muncul. Awalnya dari kelas menengah yang tinggal di real estat sekitar tahun 1980-an dan 1990-an. Bila mereka berpesta, seperti ulang tahun anak, mereka ke restoran cepat saji asal Amerika Serikat. Akan tetapi, sejak tahun 2000-an, bila mereka mengadakan pesta, mereka lebih memilih mengundang ke rumah dengan menu tradisional sembari mempertontonkan rumahnya.
"Bila sekarang kita datang kepesta mereka, kita akan menemukan pecel, tape, dan lain-lain," kata Dony.
Era makanan yang kebarat- baratan sepertinya sudah redup. Identifikasi orang agar disebut modern tidak lagi muncul ketika mereka makan burger, fried chicken, pizza, dan lain-lain. Meredupnya selera makanan Barat dan kadang orang menyebutnya sebagai "makanan modern" itu muncul setelah produksi rumah tangga atau bahkan kaki lima dari produk itu bisa dilakukan alias tidak perlu lagi harus pergi di restoran besar atau bahkan ke luar negeri.
Orang Wonosobo yang berada di pedalaman Jawa Tengah mudah menemukan apa yang disebut fried chicken, bahkan burger sekalipun. Mereka bisa membelinya dengan mudah di kali lima, tak jauh dari rumah. Alasan untuk makan produk itu bukan soal rasa. Mereka hanyaingin tahu makanan itu atau ingin dianggap modern sehingga membeli makanan itu.
Alhasil, pernyataan orang "lidah tidak bisa menipu" ada benarnya. Seseorang ketika masuk rumah makan Eropa, bukan selera atau nafsu untuk makan tertentu yang muncul, tetapi dengan masuk rumah makan itu kemudian diceritakan ke teman maka dirinya ingin dianggap telah masuk ke peradaban Barat.
Sekali lagi "lidah tidak bisa menipu". Terbiasa dengan sambal terasi, saraf lidah akan terus memanggil-manggil sambal, meski dimasuki oleh burger dan lain-lain. Referensi saraf otak mereka tetap, yaitu makanan dari ubi, ayam kampung, daun pepaya, sambal terasi, dan lain-lain.
"Kebangkrutan" selera makanan Barat yang menjajah lidah para konsumen di Indonesia, selain karena soal lidah yangindependen itu juga karena kegagalan produsen makanan Eropa "mengindonesiakan" makanan tersebut. Paling jauh, mereka berhasil menemani fried chicken dengan nasi. Lebih dari itu, tidak ada inkulturasi.
Bisnis makanan
Kebangkitan makanan tradisional memberi prospek yang cerah terhadap bisnis makanan tradisional ke depan. Bisnis ini sudah saatnya tampil di panggung dan menjadi identitas kita. Untuk itu harus didekati dengan metode keilmuan sehingga bisa menjadi makanan yang tetap eksis ketika berhadapan dengan menu-menu asing.
"Sangat perlu pendekatan keilmuan bila makanan itu akan berhadapan dengan berbagai makanan asing. Studi yang lebih kritis soal makanan tradisional sangat diperlukan agar bagaimana makanan tradisional itu bisasurvive," kata Dony.
Dalam pandangan Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Prof Sri Raharjo terkait dengan hal itu, maka peran teknologi pangan bukan bagaimana mengawetkan produk itu, tetapi justru bagaimana menampilkan makanan tradisional dalam keadaan segar. Tantangan teknologi pangan justru bagaimana memperlancar rantai pasokan agar dari produsen hingga ke piring konsumen pangan bisa dalam keadaan segar.
"Makanan tradisional lebih banyak seninya. Sayangnya, kita tidak banyak memiliki data mengenai hal itu, seperti apa beda rasa yang muncul bila ikan dipanggang dengan bumbu, dengan ikan yang dipanggang dengan kecap. Apa pula perbedaan sate yang dagingnya dipotong, dengan sate dari daging utuh. Apa pula yang terjadi bila kecap bertemu dengan daging, ikan, atau sayur," kata Sri Raharjo.
Ia mengatakan, tantangan pangan tradisional adalah apresiasi konsumen yang bersedia membayar untuk pemenuhan kebutuhan makanan bukan sekadar mau kenyang.
"Konsumen dengan pendapatan menengah ke bawah masih memenuhi kebutuhan basis saja. Mereka tidak akan mengapresiasi. Akan tetapi, bila saja ada lima persen penduduk kota dengan kategori menengah ke atas yang bisa mengapresiasi makanan sebagai karya seni, maka sudah bisa menggerakkan industri makanan tradisional," katanya.
Sama dengan Sri Raharjo, Jongkie mengatakan, mengonsumsi makanan tradisional tidak bisa dengan asal makan. Orang harus mengonsumsi makanan ini dengan idealisme. Idealisme inilah yang membawa seseorang kepada apresiasi makanan sebagai karya seni.
"Makanan tradisional tidak bisa tampil apa adanya, tetapiharus dimodifikasi menyangkut kebersihan dan kemasan. Jangan sampai ada pewarna dan penyedap rasa," ujarnya.
Kita mungkin bisa mencontoh Thailand yang telah mencirikan dirinya sebagai dapur dunia. Dalam sepuluh tahun terakhir, kita mudah menemukan makanan Thailand di berbagai tempat. Thai Airways, perusahaan penerbangan Thailand, bisa menjadi contoh. Jangan kaget bila di dalam pesawat Thai Airways kita akan mendapat ketan hitam atau ubi manis ketika pramugari menyajikan makanan!
Meski demikian, di mata Dony, ada sisi yang berbeda antara Indonesia dan Thailand. Thailand belum pernah dijajah sehingga "gangguan" terhadap identitas lokal relatif tidak kuat. Persoalan indentifikasi warga Thailand tidak terlalu sulit. Mereka bangga dengan berbagai kelokalan mereka.
Kebangkitan makanan tradisional memunculkan pertanyaan, apakah kebangkitan kembali ke selera tradisional hanya terjadi di makanan? Apakah denyut ini juga akan mendorong kebangkitan kebudayaan (kesenian, pakaian, dan lain-lain) tradisional secara umum?
Kita melihat kalangan pariwisata mulai mengembangkan pariwisata tradisional seperti desa wisata untuk mengajak wisatawan kembali menikmati suasana desa. Para perancang busana juga tidak sedikit yang kembali ke materi tradisional. Penghargaan terhadap kemunculan sosok yang tradisional seperti Tukul "Wong Ndeso" Arwana dan selebritas asal Gunung Merapi Mbah Maridjan ke panggung nasional, apakah menjadi tanda-tanda itu?
"Saya pikir dalam hal ini masih soal makanan saja. Akan tetapi, publikasi yang lebih sistematis akan memunculkan gerakan kembali ke kebudayaan tradisional dengan format yang lebih baru," kata Dony.
Kuliner
ERA KEBANGKITAN MAKANAN TRADISIONAL
Oleh Andreas Maryoto
Obrolan orang soal makanan tidak lagi seputar menu-menu Eropa atau Amerika. Makanan yang menjadi topik bukan lagi menu di ruangan mewah berpendingin atau menggunakan lilin agar terkesan romantis. Hidangan yang dibicarakan adalah makanan yang membikin badan berkeringat atau mulut nyengir akibat kepedasan. Kini saatnya makanan tradisional mulai berjaya.
Datanglah ke Semarang! Bila saja Anda bertemu dengan kenalan yang tinggal di Semarang dan Anda hendak makan, jangan lupa mampir ke rumah makan atau warung dari mulai Restoran Semarang, Mbah Jingkrak, Lombok Ijo, Istana Wedang, Pesta Kebun, dan lain-lain. Tidak kalah pula warung makan kaki lima yang juga heboh dipenuhi pengunjung. Bila Anda mau bersusah-susah, Anda bisa mendatangi warung sego kucing Pak Gik yang buka pada pukul 24.00 dan ludes karena diserbu pembeli alias tutup pada pukul 02.00. Orang dari berbagai golongan berkerumun dan berebut untuk memesan makanan di warung yang terletak di pinggir Kali Semarang, Jalan Gajah Mada, Semarang, ini.
"Makanan tradisional belum bisa dibilang menang melawan makanan Barat, tetapi sebentar lagi akan menang. Sebentar lagi berjaya," kata Jongkie Tio, pemilik Restoran Semarang. Media menjadi faktor penentu beralihnya gaya hidup sok kebarat-baratan menjadi kembali ke makanan tradisional. Kehadiran acara-cara kuliner di media cetak dan televisi menjadi pemicu peralihan ini. Sensasi yang timbul saat menonton acara itu mendorong orang untuk berbondong-bondong mendatangi rumah makan "ndeso" atau "kampungan" itu.
Acara makan tidak lagi sekadar mengisi perut, tetapi telah menjadi gaya hidup. Gaya hidup orang kota yang mencari sesuatu yang unik dan bisa menjadi bahan cerita ketika bertemu dengan kawan-kawannya.
Angka pertambahan warung makan tradisional memang sulit didapat, tetapi sekarang orang mudah mencari makanan lokal, mulai dari Bandung, Cirebon, Semarang, Yogyakarta, Solo, hingga Surabaya. Ada warung yang buka pada pagi hari, siang, malam, hingga dini hari.
"Ini adalah gaya hidup dalam hal makanan kelas menengah perkotaan. Gaya hidup yang harus dibaca sebagai pergantian selera orang kota yang kebarat- baratan menjadi selera lokal yang memesona mata," kata Dony Danardono, pengamat gaya hidup perkotaan dari Universitas Katholik Soegijapranata.
Kelas menengah
Gaya hidup itu tidak seketika muncul. Awalnya dari kelas menengah yang tinggal di real estat sekitar tahun 1980-an dan 1990-an. Bila mereka berpesta, seperti ulang tahun anak, mereka ke restoran cepat saji asal Amerika Serikat. Akan tetapi, sejak tahun 2000-an, bila mereka mengadakan pesta, mereka lebih memilih mengundang ke rumah dengan menu tradisional sembari mempertontonkan rumahnya.
"Bila sekarang kita datang kepesta mereka, kita akan menemukan pecel, tape, dan lain-lain," kata Dony.
Era makanan yang kebarat- baratan sepertinya sudah redup. Identifikasi orang agar disebut modern tidak lagi muncul ketika mereka makan burger, fried chicken, pizza, dan lain-lain. Meredupnya selera makanan Barat dan kadang orang menyebutnya sebagai "makanan modern" itu muncul setelah produksi rumah tangga atau bahkan kaki lima dari produk itu bisa dilakukan alias tidak perlu lagi harus pergi di restoran besar atau bahkan ke luar negeri.
Orang Wonosobo yang berada di pedalaman Jawa Tengah mudah menemukan apa yang disebut fried chicken, bahkan burger sekalipun. Mereka bisa membelinya dengan mudah di kali lima, tak jauh dari rumah. Alasan untuk makan produk itu bukan soal rasa. Mereka hanyaingin tahu makanan itu atau ingin dianggap modern sehingga membeli makanan itu.
Alhasil, pernyataan orang "lidah tidak bisa menipu" ada benarnya. Seseorang ketika masuk rumah makan Eropa, bukan selera atau nafsu untuk makan tertentu yang muncul, tetapi dengan masuk rumah makan itu kemudian diceritakan ke teman maka dirinya ingin dianggap telah masuk ke peradaban Barat.
Sekali lagi "lidah tidak bisa menipu". Terbiasa dengan sambal terasi, saraf lidah akan terus memanggil-manggil sambal, meski dimasuki oleh burger dan lain-lain. Referensi saraf otak mereka tetap, yaitu makanan dari ubi, ayam kampung, daun pepaya, sambal terasi, dan lain-lain.
"Kebangkrutan" selera makanan Barat yang menjajah lidah para konsumen di Indonesia, selain karena soal lidah yangindependen itu juga karena kegagalan produsen makanan Eropa "mengindonesiakan" makanan tersebut. Paling jauh, mereka berhasil menemani fried chicken dengan nasi. Lebih dari itu, tidak ada inkulturasi.
Bisnis makanan
Kebangkitan makanan tradisional memberi prospek yang cerah terhadap bisnis makanan tradisional ke depan. Bisnis ini sudah saatnya tampil di panggung dan menjadi identitas kita. Untuk itu harus didekati dengan metode keilmuan sehingga bisa menjadi makanan yang tetap eksis ketika berhadapan dengan menu-menu asing.
"Sangat perlu pendekatan keilmuan bila makanan itu akan berhadapan dengan berbagai makanan asing. Studi yang lebih kritis soal makanan tradisional sangat diperlukan agar bagaimana makanan tradisional itu bisasurvive," kata Dony.
Dalam pandangan Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Prof Sri Raharjo terkait dengan hal itu, maka peran teknologi pangan bukan bagaimana mengawetkan produk itu, tetapi justru bagaimana menampilkan makanan tradisional dalam keadaan segar. Tantangan teknologi pangan justru bagaimana memperlancar rantai pasokan agar dari produsen hingga ke piring konsumen pangan bisa dalam keadaan segar.
"Makanan tradisional lebih banyak seninya. Sayangnya, kita tidak banyak memiliki data mengenai hal itu, seperti apa beda rasa yang muncul bila ikan dipanggang dengan bumbu, dengan ikan yang dipanggang dengan kecap. Apa pula perbedaan sate yang dagingnya dipotong, dengan sate dari daging utuh. Apa pula yang terjadi bila kecap bertemu dengan daging, ikan, atau sayur," kata Sri Raharjo.
Ia mengatakan, tantangan pangan tradisional adalah apresiasi konsumen yang bersedia membayar untuk pemenuhan kebutuhan makanan bukan sekadar mau kenyang.
"Konsumen dengan pendapatan menengah ke bawah masih memenuhi kebutuhan basis saja. Mereka tidak akan mengapresiasi. Akan tetapi, bila saja ada lima persen penduduk kota dengan kategori menengah ke atas yang bisa mengapresiasi makanan sebagai karya seni, maka sudah bisa menggerakkan industri makanan tradisional," katanya.
Sama dengan Sri Raharjo, Jongkie mengatakan, mengonsumsi makanan tradisional tidak bisa dengan asal makan. Orang harus mengonsumsi makanan ini dengan idealisme. Idealisme inilah yang membawa seseorang kepada apresiasi makanan sebagai karya seni.
"Makanan tradisional tidak bisa tampil apa adanya, tetapiharus dimodifikasi menyangkut kebersihan dan kemasan. Jangan sampai ada pewarna dan penyedap rasa," ujarnya.
Kita mungkin bisa mencontoh Thailand yang telah mencirikan dirinya sebagai dapur dunia. Dalam sepuluh tahun terakhir, kita mudah menemukan makanan Thailand di berbagai tempat. Thai Airways, perusahaan penerbangan Thailand, bisa menjadi contoh. Jangan kaget bila di dalam pesawat Thai Airways kita akan mendapat ketan hitam atau ubi manis ketika pramugari menyajikan makanan!
Meski demikian, di mata Dony, ada sisi yang berbeda antara Indonesia dan Thailand. Thailand belum pernah dijajah sehingga "gangguan" terhadap identitas lokal relatif tidak kuat. Persoalan indentifikasi warga Thailand tidak terlalu sulit. Mereka bangga dengan berbagai kelokalan mereka.
Kebangkitan makanan tradisional memunculkan pertanyaan, apakah kebangkitan kembali ke selera tradisional hanya terjadi di makanan? Apakah denyut ini juga akan mendorong kebangkitan kebudayaan (kesenian, pakaian, dan lain-lain) tradisional secara umum?
Kita melihat kalangan pariwisata mulai mengembangkan pariwisata tradisional seperti desa wisata untuk mengajak wisatawan kembali menikmati suasana desa. Para perancang busana juga tidak sedikit yang kembali ke materi tradisional. Penghargaan terhadap kemunculan sosok yang tradisional seperti Tukul "Wong Ndeso" Arwana dan selebritas asal Gunung Merapi Mbah Maridjan ke panggung nasional, apakah menjadi tanda-tanda itu?
"Saya pikir dalam hal ini masih soal makanan saja. Akan tetapi, publikasi yang lebih sistematis akan memunculkan gerakan kembali ke kebudayaan tradisional dengan format yang lebih baru," kata Dony.
Jumat, 16 Mei 2008
SEJARAH PERTANIAN
Kompas, 14 November 2006
Kebudayaan
MUSEUM PERTANIAN, JENDELA PERADABAN
Oleh Andreas Maryoto
Perjalanan umat manusia selalu terkait dengan pangan. Evolusi pencarian pangan hingga memunculkan teknik budidaya yang disebut pertanian merupakan kisah umat manusia yang sangat panjang. Kisah itu bisa dilihat dan dipahami bila kita memiliki museum pertanian. Sebuah kompleks riset pertanian dimiliki oleh India. Pusat riset itu berada di wilayah Pusa, New Delhi. Kompleks ini memiliki fasilitas yang sangat komplet, baik untuk kepentingan penelitian, studi, maupun konferensi, baik yang bertaraf nasional maupun internasional.
Selain itu, kompleks ini memiliki museum pertanian yang bernama National Agricultural Science Museum (NASM). India mengklaim negara itu merupakan negara pertama yang memiliki museum pertanian di dunia. Museum ini didirikan pada tahun 2004 dan memiliki luas 23.000 kaki persegi.
NASM menampilkan gambaran perkembangan pertanian India sejak zaman prasejarah hingga saat ini serta kemungkinan perkembangannya di masa yang akan datang. Untuk memberi konteks, museum ini menampilkan posisi bumi-tempat peradaban manusia-di tengah alam semesta. Museum ini juga menampilkan evolusi manusia dari Australopithecus sp hingga Homo Sapiens atau manusia sekarang ini. NASM juga menampilkan migrasi suku Arya, salah satu suku besar di India. Untuk menggambarkan semua itu, NASM memamerkan sebanyak 150 tampilan yang terbagi dalam 10 tema utama.
Di dalam museum itu diperlihatkan diorama pertanian di bumi India, dimulai sekitar 10.000 tahun Sebelum Masehi. Budidaya pertama diduga dilakukan di daerah Timur Tengah. Awalnya, pertanian ini dilakukan oleh bangsa nomaden yang kemudian menjadi petani dan tinggal di sebuah wilayah. Selain pertanian, manusia saat itu juga belajar melakukan domestifikasi hewan, membuat keramik, mengolah biji-bijian, dan membuat pakaian.
Berdasarkan penelitian arkeologi, diketahui peradaban pertama di India terdapat di lembah Sungai Indus yang muncul pada 5.000 tahun Sebelum Masehi. Peradaban yang juga disebut peradaban Harappan merupakan peradaban yang telah menggunakan alat yang terbuat dari tembaga dan perunggu. Kereta dan alat bajak sawah merupakan dua temuan gemilang masa itu.
Masyarakat Indus saat itu telah membudidayakan tanaman gandum, kacang-kacangan, padi, dan sejumlah tanaman lainnya. Mereka juga sudah membuat infrastruktur irigasi dan pakaian yang terbuat dari kapas.
Setelah itu era Veda, di mana teknologi logam sudah dikenalkan di India. Bajak yang terbuat dari besi dan juga penggunaan kuda membuat pertanian makin efisien. Masyarakat saat itu sudah menggunakan kalender bulan dan mengkaji keterkaitan revolusi bumi terhadap pertanian. Pada masa Veda berikutnya sejumlah buku penting seperti Artha Shastra oleh Kautilya, Brihat Samhita oleh Barahamihira, dan Krishi Parasara oleh Parasara diterbitkan sehingga bisa memberi gambaran lengkap pertanian saat itu. Kaisar seperti Ashoka dan Harshavardhana mendorong usaha pertanian.
Setelah itu periode Sultan dan Mughal yang diingat melalui reformasi pendataan dan harga tanah. Tindakan ini dilakukan oleh Allaudin Khalji, Feroj ShahTughlak, dan Sher Sahah Souri. Pada periode ini dikenalkan teknik penanaman secara ilmiah dan dilakukan pencatatan flora dan fauna yang ada di India.
Saat itu sejumlah besar tanaman dari luar negeri dikenalkan ke India oleh pendatang bangsa Portugis ketika bangsa Eropa itu mulai memasuki Asia. Salah satu bagian museum menampilkan gambar berukuran besar mengenai ekspedisi bangsa-bangsa Eropa ke Timur Jauh hingga ekspedisi itu memengaruhi pertanian bangsa India. Gambar ini juga memperlihatkan komoditas-komoditas yang disukai oleh pasar Eropa saat itu.
Kedatangan Inggris menandai awal modernisasi pertanian di India. Inggris membawa alat-alat pertanian dan teknologi perbaikan benih. Mereka juga membangun bendungan dan memperkenalkan pendidikan dan riset pertanian.
Akan tetapi, kondisi petani saat itu makin tidak jelas di bawah kendali penguasa Inggris. Kebijakan perdagangan kapitalis menghasilkan keresahan di kalangan petani dan kelaparan di hampir sebagian besar India.
Periode kemerdekaan yang dimulai sejak tahun 1947 merupakan periode yang berat karena perekonomian yang sulit. Para pendiri India langsung membuat rencana pengembangan India. Mereka menargetkan swasembada di bidang pertanian dan pengembangan infrastruktur pertanian serta pendidikan bidang pertanian.
Dibantu oleh kenaikan produktivitas benih, India mengikuti Revolusi Hijau. Sejak awal 1950-an hingga 2000-an, produksi komoditas biji-bijian India meningkat 50 persen menjadi sekitar 200 juta ton. Kemajuan yang sama juga terjadi pada produksi buah-buahan, sayur-sayuran, susu, teh, unggas, dan ikan.
Museum juga menampilkan tantangan pertanian global seperti skenario perubahan dunia, topik-topik baru yang diminati, ledakan penduduk dunia, peningkatan ongkos pertanian, dan penggunaan bioteknologi. Diorama pengembangan ini terdapat di dalam seksi isu global yang terkait pertanian.
Pertanian India menjadi salah satu bukti pertumbuhan dan pengembangan pertanian yang sukses di dunia. India muncul dari negara yang kekurangan pangan pada masa lalu dan sekarang telah menjadi negara swasembada. Negara ini mengekspor beras sebanyak 1,16 juta ton untuk jenis aromatik dan 3,90 juta ton untuk beras non-aromatik pada tahun lalu.
Mereka menjaga dan mengembangkan enam pilar sektor pertanian. Enam pilar itu adalah tanah, air, iklim, benih, peralatan, dan petani. Keenamnya terkait satu sama lain. Pengembangan pertanian di India selalu mengaitkan enam pilar itu. Inilah yang menjadikan pertanian di India maju.
Keadaan seperti itu akan terjadi di suatu negara yang sejak awal berdirinya memang serius menangani pertanian. Pemimpin mereka memahami soal yang satu ini. Pertanian merupakan bukti peradaban manusia yang tidak boleh ditinggalkan sepanjang manusia masih membutuhkan pangan.
Kebudayaan
MUSEUM PERTANIAN, JENDELA PERADABAN
Oleh Andreas Maryoto
Perjalanan umat manusia selalu terkait dengan pangan. Evolusi pencarian pangan hingga memunculkan teknik budidaya yang disebut pertanian merupakan kisah umat manusia yang sangat panjang. Kisah itu bisa dilihat dan dipahami bila kita memiliki museum pertanian. Sebuah kompleks riset pertanian dimiliki oleh India. Pusat riset itu berada di wilayah Pusa, New Delhi. Kompleks ini memiliki fasilitas yang sangat komplet, baik untuk kepentingan penelitian, studi, maupun konferensi, baik yang bertaraf nasional maupun internasional.
Selain itu, kompleks ini memiliki museum pertanian yang bernama National Agricultural Science Museum (NASM). India mengklaim negara itu merupakan negara pertama yang memiliki museum pertanian di dunia. Museum ini didirikan pada tahun 2004 dan memiliki luas 23.000 kaki persegi.
NASM menampilkan gambaran perkembangan pertanian India sejak zaman prasejarah hingga saat ini serta kemungkinan perkembangannya di masa yang akan datang. Untuk memberi konteks, museum ini menampilkan posisi bumi-tempat peradaban manusia-di tengah alam semesta. Museum ini juga menampilkan evolusi manusia dari Australopithecus sp hingga Homo Sapiens atau manusia sekarang ini. NASM juga menampilkan migrasi suku Arya, salah satu suku besar di India. Untuk menggambarkan semua itu, NASM memamerkan sebanyak 150 tampilan yang terbagi dalam 10 tema utama.
Di dalam museum itu diperlihatkan diorama pertanian di bumi India, dimulai sekitar 10.000 tahun Sebelum Masehi. Budidaya pertama diduga dilakukan di daerah Timur Tengah. Awalnya, pertanian ini dilakukan oleh bangsa nomaden yang kemudian menjadi petani dan tinggal di sebuah wilayah. Selain pertanian, manusia saat itu juga belajar melakukan domestifikasi hewan, membuat keramik, mengolah biji-bijian, dan membuat pakaian.
Berdasarkan penelitian arkeologi, diketahui peradaban pertama di India terdapat di lembah Sungai Indus yang muncul pada 5.000 tahun Sebelum Masehi. Peradaban yang juga disebut peradaban Harappan merupakan peradaban yang telah menggunakan alat yang terbuat dari tembaga dan perunggu. Kereta dan alat bajak sawah merupakan dua temuan gemilang masa itu.
Masyarakat Indus saat itu telah membudidayakan tanaman gandum, kacang-kacangan, padi, dan sejumlah tanaman lainnya. Mereka juga sudah membuat infrastruktur irigasi dan pakaian yang terbuat dari kapas.
Setelah itu era Veda, di mana teknologi logam sudah dikenalkan di India. Bajak yang terbuat dari besi dan juga penggunaan kuda membuat pertanian makin efisien. Masyarakat saat itu sudah menggunakan kalender bulan dan mengkaji keterkaitan revolusi bumi terhadap pertanian. Pada masa Veda berikutnya sejumlah buku penting seperti Artha Shastra oleh Kautilya, Brihat Samhita oleh Barahamihira, dan Krishi Parasara oleh Parasara diterbitkan sehingga bisa memberi gambaran lengkap pertanian saat itu. Kaisar seperti Ashoka dan Harshavardhana mendorong usaha pertanian.
Setelah itu periode Sultan dan Mughal yang diingat melalui reformasi pendataan dan harga tanah. Tindakan ini dilakukan oleh Allaudin Khalji, Feroj ShahTughlak, dan Sher Sahah Souri. Pada periode ini dikenalkan teknik penanaman secara ilmiah dan dilakukan pencatatan flora dan fauna yang ada di India.
Saat itu sejumlah besar tanaman dari luar negeri dikenalkan ke India oleh pendatang bangsa Portugis ketika bangsa Eropa itu mulai memasuki Asia. Salah satu bagian museum menampilkan gambar berukuran besar mengenai ekspedisi bangsa-bangsa Eropa ke Timur Jauh hingga ekspedisi itu memengaruhi pertanian bangsa India. Gambar ini juga memperlihatkan komoditas-komoditas yang disukai oleh pasar Eropa saat itu.
Kedatangan Inggris menandai awal modernisasi pertanian di India. Inggris membawa alat-alat pertanian dan teknologi perbaikan benih. Mereka juga membangun bendungan dan memperkenalkan pendidikan dan riset pertanian.
Akan tetapi, kondisi petani saat itu makin tidak jelas di bawah kendali penguasa Inggris. Kebijakan perdagangan kapitalis menghasilkan keresahan di kalangan petani dan kelaparan di hampir sebagian besar India.
Periode kemerdekaan yang dimulai sejak tahun 1947 merupakan periode yang berat karena perekonomian yang sulit. Para pendiri India langsung membuat rencana pengembangan India. Mereka menargetkan swasembada di bidang pertanian dan pengembangan infrastruktur pertanian serta pendidikan bidang pertanian.
Dibantu oleh kenaikan produktivitas benih, India mengikuti Revolusi Hijau. Sejak awal 1950-an hingga 2000-an, produksi komoditas biji-bijian India meningkat 50 persen menjadi sekitar 200 juta ton. Kemajuan yang sama juga terjadi pada produksi buah-buahan, sayur-sayuran, susu, teh, unggas, dan ikan.
Museum juga menampilkan tantangan pertanian global seperti skenario perubahan dunia, topik-topik baru yang diminati, ledakan penduduk dunia, peningkatan ongkos pertanian, dan penggunaan bioteknologi. Diorama pengembangan ini terdapat di dalam seksi isu global yang terkait pertanian.
Pertanian India menjadi salah satu bukti pertumbuhan dan pengembangan pertanian yang sukses di dunia. India muncul dari negara yang kekurangan pangan pada masa lalu dan sekarang telah menjadi negara swasembada. Negara ini mengekspor beras sebanyak 1,16 juta ton untuk jenis aromatik dan 3,90 juta ton untuk beras non-aromatik pada tahun lalu.
Mereka menjaga dan mengembangkan enam pilar sektor pertanian. Enam pilar itu adalah tanah, air, iklim, benih, peralatan, dan petani. Keenamnya terkait satu sama lain. Pengembangan pertanian di India selalu mengaitkan enam pilar itu. Inilah yang menjadikan pertanian di India maju.
Keadaan seperti itu akan terjadi di suatu negara yang sejak awal berdirinya memang serius menangani pertanian. Pemimpin mereka memahami soal yang satu ini. Pertanian merupakan bukti peradaban manusia yang tidak boleh ditinggalkan sepanjang manusia masih membutuhkan pangan.
PEMANASAN GLOBAL
Kompas, 1 Oktober 2007
Pemanasan Global
PERTANIAN PADI HARUS DIKAJI ULANG
Oleh Andreas Maryoto
Berbagai inovasi budidaya tanaman padi terus dilakukan. Perjuangan untuk meningkatkan produksi dan juga meningkatkan kualitas padi terus diupayakan. Akan tetapi, tantangan problem pemanasan global yang muncul membuat para peneliti harus mengkaji ulang pertanian padi sawah yang sudah menjadi tradisi dari waktu ke waktu.
Deputi Menteri Koordinator Perekonomian Bayu Krisnamurti dalam Kongres Nasional Perhimpunan Ekonomi Pertanian (Perhepi) XIV tanggal 3-5 Agustus di Solo, Jawa Tengah, telah memperingatkan hal itu. Persoalan pemanasan global harus menjadi salah satu faktor dalam melihat masalah-masalah pertanian. Pemanasan global akan berpengaruh terhadap produktivitas tanaman pangan dan ketersediaan air.
Studi yang sudah ada menunjukkan produktivitas padi di China akan menurun 5-12 persen apabila suhu mengalami kenaikan 3,6 derajat Celsius. Kasus yang sama juga akan terjadi di Banglades. Produksi beras di negeri itu akan turun sekitar 10 persen. Produksi gandum di Banglades akan turun sepertiganya pada 2050 dibandingkan dengan produksi saat ini jika kenaikan suhu itu terjadi.
Kaitan pemanasan global dengan sektor pertanian, khususnya budidaya padi, juga telahmenjadi perhatian banyak pihak. Konferensi Pemanasan Global yang dilaksanakan di Bangkok, Thailand, beberapa waktu lalu kembali mengingatkan perlunya pengkajian budidaya padi untuk mengurangi produksi gas rumah kaca yang menjadi penyebab pemanasan global itu.
Panel Antar Pemerintah tentang Pemanasan Global seperti diberitakan Environmental News Network menyimpulkan bahwa budidaya padi adalah satu di antara penyebab utama peningkatan emisi metana-salah satu gas rumah kaca yang 21 kali lebih berpotensi menyebabkan efek rumah kaca dibanding karbon dioksida-yang menyebabkan kerusakan ozon dan kenaikan suhu.
Dalam pertemuan itu muncul draf perubahan budidaya padi dan juga perbaikan usaha peternakan yang diharapkan dapat menurunkan emisi metana dari sektor pertanian. Penurunan produksi gas metana itu diharapkan dari sekitar 56 persen dibanding produksi gas metana saat ini apabila perbaikan budidaya padi dilakukan.
"Tidak ada budidaya tanaman yang menyumbang emisi metana terbesar (selain padi)," kata Koordinator Konsorsium Padi dan Perubahan Iklim Reiner Wassman dari International Rice Research Institute (IRRI) Filipina.
Ia mengatakan emisi gas dalam produksi padi adalah unik. Selain memproduksi gas metanayang berasal dari peruraian bahan organik usaha tani padi, juga memproduksi karbon dioksida yang dihasilkan dari pembakaran sisa tanaman padi. Usaha tani padi juga memproduksi nitrogen dioksida dari peruraian pupuk. Semua gas itu merupakan penyebab efek rumah kaca.
Jika warga Asia ingin mengurangi produksi gas rumah kaca, mereka harus melihat produksi padi. Reiner mengatakan pertanian padi bukanlah produsen gas metana terbesar, tetapi di Asia usaha tani padi tidak bisa diabaikan terkait masalah produksi gas metana itu
Peneliti
Di mata para peneliti, hal yang lebih mudah adalah memperbaiki usaha tani daripada menjalankan berbagai rekomendasi lainnya terkait dengan penurunan emisi gas metana di Asia. Hal ini dikarenakan penurunan gas emisi dengan mengurangi penggunaan batu bara dan beralih ke sumber energi lainnya diperkirakan akan mengguncang ekonomi negara-negara di Asia. Berbagai industri akan terguncang jika secara mendadak beralih ke energi alternatif. Mereka tidak siap untuk mengubah sumber energi dalam waktu singkat. Harga energi alternatif juga tidaklah murah, di samping konversi itu juga membutuhkan biaya.
Studi tentang penurunan emisi metana dalam produksi padi telah dilakukan pada tahun2005. Aslam Khalil dan Martha Searer dari Universitas Portland Amerika Serikat telah mencoba perubahan usaha tani untuk menstabilkan emisi gas metana ke udara. Dari penelitian mereka diketahui pengairan sawah secara berlebihan akan mendorong emisi gas metana.
Beberapa negara telah berupaya untuk mengurangi produksi gas metana itu. Persoalan muncul dari teknik budidaya alternatif hingga sosialisasinya agar produksi gas metana bisa berkurang. Tahun ini IRRI membentuk Konsorsium Padi dan Perubahan Iklim untuk menilai dampak langsung dan tidak langsung perubahan iklim terhadap produksi padi. Konsorsium ini, seperti dikutip Rice Today, juga akan mengembangkan strategi dan teknologi produksi padi yang mengadaptasi perubahan iklim serta mencari manajemen yang bisa mereduksi emisi gas melalui intensifikasi. Pada tahap awal IRRI memfokuskan pada perbaikan varietas padi yang tahan terhadap panas. Sejumlah ahli telah dilibatkan dalam proyek ini.
Sementara itu Thailand sudah menyosialisasikan tentang kemungkinan-kemungkinan pengurangan pemanasan global yang bisa dilakukan para petani. Para petani juga mengakui bahwa mereka sudah mendapat sosialiasi dari pemerintah mengenai cara-cara mengurangi emisi gas metana.
Pemerintah Thailand menjelaskan dampak pembakaran sisa tanaman akan menghasilkan karbon dioksida. Pengairan sawah yang berlebihan juga akan menghasilkan gas metana. Gas-gas inilah yang menimbulkan efek rumah kaca.
Indonesia, menurut Direktur Pengairan Departemen Pertanian Gatot Irianto, sebenarnya tidak termasuk negara yang berkewajiban menurunkan emisi gas rumah kaca. Emisi gas rumah kaca Indonesia masih tergolong kecil. Selama ini sumber gas rumah kaca terbesar berasal dari industri yang berada di negara-negara maju.
"Meski demikian, kami telah menerapkan Pengelolaan Tanah dan Tanaman Terpadu maupun Sistem Intensifikasi Padi yang menurunkan pasokan air ke sawah sehingga produksi gas metana berkurang. Kemungkinan mereduksi gas rumah kaca adalah dengan sistem irigasi macak-macak," kata Gatot. Sistem dengan pengairan yang tidak berlebihan itu akan mengurangi produksi gas metana.
Terkait dengan pemanasan global, Gatot mengatakan, Indonesia malah termasuk dalam korban perubahan iklim global. Indonesia terkena dampak dari pemanasan global seperti kekeringan dan banjir yang terjadi selama ini. Saat kemarau akan mengalami kekeringan yang hebat, sedangkan saat musim hujan akan terjadi banjir besar. Di samping itu hutan yang ada karena kekeringan, sebagai dampak pemanasan global, menjadi sensitif terhadap kebakaran. Departemen Pertanian sudah berupaya menurunkan emisi gas rumah kaca seperti meminimalkan pembukaan lahan gambut serta menghindarkan pembakaran sisa tanaman. Badan Litbang Departemen Pertanian mengenalkan sistem terpadu tanaman dengan peternakan yang menggunakan sisa tanaman untuk pakan ternak. Sistem ini meminimalkan pembakaran sisa tanaman yang bisa memproduksi karbon dioksida.
Meski berbagai upaya dilakukan oleh sejumlah negara, diperkirakan sampai 2020 masih akan terjadi peningkatan emisi metana hingga 16 persen dibanding 2005. Persoalan lain menjadi pendorong produksi gas metana.
Di samping negara maju belum banyak mengurangi produksi gas emisi, di negara berkembang perluasan sawah masih terus terjadi. Perluasan sawah masih terus terjadi karena adanya desakan kebutuhan peningkatan produksi pangan negara-negara itu. Seorang peneliti mengingatkan, untuk membicarakan masalah pemanasan global kepada petani, pemerintah tidak bisa membicarakan masalah ini terlepas dari persoalan tradisi, penghasilan, dan juga pemenuhan kebutuhan pokok.
Hal itu masih menjadi kendala upaya pengkajian ulang usaha tani padi menghadapi masalah pemanasan global. Perubahan usaha tani padi sulit dilakukan jika tidak mengaitkannya dengan problem kemiskinan yang ada di pedesaan.
Para petani diperkirakan tidak akan mau mengubah usaha tani mereka yang sudah dilakukan bertahun-tahun tanpa jaminan kejelasan penghasilan. Sistem insentif petani diusulkan agar petani mau mengubah usahatani padi meski hal ini tidak gampang.
Pemanasan Global
PERTANIAN PADI HARUS DIKAJI ULANG
Oleh Andreas Maryoto
Berbagai inovasi budidaya tanaman padi terus dilakukan. Perjuangan untuk meningkatkan produksi dan juga meningkatkan kualitas padi terus diupayakan. Akan tetapi, tantangan problem pemanasan global yang muncul membuat para peneliti harus mengkaji ulang pertanian padi sawah yang sudah menjadi tradisi dari waktu ke waktu.
Deputi Menteri Koordinator Perekonomian Bayu Krisnamurti dalam Kongres Nasional Perhimpunan Ekonomi Pertanian (Perhepi) XIV tanggal 3-5 Agustus di Solo, Jawa Tengah, telah memperingatkan hal itu. Persoalan pemanasan global harus menjadi salah satu faktor dalam melihat masalah-masalah pertanian. Pemanasan global akan berpengaruh terhadap produktivitas tanaman pangan dan ketersediaan air.
Studi yang sudah ada menunjukkan produktivitas padi di China akan menurun 5-12 persen apabila suhu mengalami kenaikan 3,6 derajat Celsius. Kasus yang sama juga akan terjadi di Banglades. Produksi beras di negeri itu akan turun sekitar 10 persen. Produksi gandum di Banglades akan turun sepertiganya pada 2050 dibandingkan dengan produksi saat ini jika kenaikan suhu itu terjadi.
Kaitan pemanasan global dengan sektor pertanian, khususnya budidaya padi, juga telahmenjadi perhatian banyak pihak. Konferensi Pemanasan Global yang dilaksanakan di Bangkok, Thailand, beberapa waktu lalu kembali mengingatkan perlunya pengkajian budidaya padi untuk mengurangi produksi gas rumah kaca yang menjadi penyebab pemanasan global itu.
Panel Antar Pemerintah tentang Pemanasan Global seperti diberitakan Environmental News Network menyimpulkan bahwa budidaya padi adalah satu di antara penyebab utama peningkatan emisi metana-salah satu gas rumah kaca yang 21 kali lebih berpotensi menyebabkan efek rumah kaca dibanding karbon dioksida-yang menyebabkan kerusakan ozon dan kenaikan suhu.
Dalam pertemuan itu muncul draf perubahan budidaya padi dan juga perbaikan usaha peternakan yang diharapkan dapat menurunkan emisi metana dari sektor pertanian. Penurunan produksi gas metana itu diharapkan dari sekitar 56 persen dibanding produksi gas metana saat ini apabila perbaikan budidaya padi dilakukan.
"Tidak ada budidaya tanaman yang menyumbang emisi metana terbesar (selain padi)," kata Koordinator Konsorsium Padi dan Perubahan Iklim Reiner Wassman dari International Rice Research Institute (IRRI) Filipina.
Ia mengatakan emisi gas dalam produksi padi adalah unik. Selain memproduksi gas metanayang berasal dari peruraian bahan organik usaha tani padi, juga memproduksi karbon dioksida yang dihasilkan dari pembakaran sisa tanaman padi. Usaha tani padi juga memproduksi nitrogen dioksida dari peruraian pupuk. Semua gas itu merupakan penyebab efek rumah kaca.
Jika warga Asia ingin mengurangi produksi gas rumah kaca, mereka harus melihat produksi padi. Reiner mengatakan pertanian padi bukanlah produsen gas metana terbesar, tetapi di Asia usaha tani padi tidak bisa diabaikan terkait masalah produksi gas metana itu
Peneliti
Di mata para peneliti, hal yang lebih mudah adalah memperbaiki usaha tani daripada menjalankan berbagai rekomendasi lainnya terkait dengan penurunan emisi gas metana di Asia. Hal ini dikarenakan penurunan gas emisi dengan mengurangi penggunaan batu bara dan beralih ke sumber energi lainnya diperkirakan akan mengguncang ekonomi negara-negara di Asia. Berbagai industri akan terguncang jika secara mendadak beralih ke energi alternatif. Mereka tidak siap untuk mengubah sumber energi dalam waktu singkat. Harga energi alternatif juga tidaklah murah, di samping konversi itu juga membutuhkan biaya.
Studi tentang penurunan emisi metana dalam produksi padi telah dilakukan pada tahun2005. Aslam Khalil dan Martha Searer dari Universitas Portland Amerika Serikat telah mencoba perubahan usaha tani untuk menstabilkan emisi gas metana ke udara. Dari penelitian mereka diketahui pengairan sawah secara berlebihan akan mendorong emisi gas metana.
Beberapa negara telah berupaya untuk mengurangi produksi gas metana itu. Persoalan muncul dari teknik budidaya alternatif hingga sosialisasinya agar produksi gas metana bisa berkurang. Tahun ini IRRI membentuk Konsorsium Padi dan Perubahan Iklim untuk menilai dampak langsung dan tidak langsung perubahan iklim terhadap produksi padi. Konsorsium ini, seperti dikutip Rice Today, juga akan mengembangkan strategi dan teknologi produksi padi yang mengadaptasi perubahan iklim serta mencari manajemen yang bisa mereduksi emisi gas melalui intensifikasi. Pada tahap awal IRRI memfokuskan pada perbaikan varietas padi yang tahan terhadap panas. Sejumlah ahli telah dilibatkan dalam proyek ini.
Sementara itu Thailand sudah menyosialisasikan tentang kemungkinan-kemungkinan pengurangan pemanasan global yang bisa dilakukan para petani. Para petani juga mengakui bahwa mereka sudah mendapat sosialiasi dari pemerintah mengenai cara-cara mengurangi emisi gas metana.
Pemerintah Thailand menjelaskan dampak pembakaran sisa tanaman akan menghasilkan karbon dioksida. Pengairan sawah yang berlebihan juga akan menghasilkan gas metana. Gas-gas inilah yang menimbulkan efek rumah kaca.
Indonesia, menurut Direktur Pengairan Departemen Pertanian Gatot Irianto, sebenarnya tidak termasuk negara yang berkewajiban menurunkan emisi gas rumah kaca. Emisi gas rumah kaca Indonesia masih tergolong kecil. Selama ini sumber gas rumah kaca terbesar berasal dari industri yang berada di negara-negara maju.
"Meski demikian, kami telah menerapkan Pengelolaan Tanah dan Tanaman Terpadu maupun Sistem Intensifikasi Padi yang menurunkan pasokan air ke sawah sehingga produksi gas metana berkurang. Kemungkinan mereduksi gas rumah kaca adalah dengan sistem irigasi macak-macak," kata Gatot. Sistem dengan pengairan yang tidak berlebihan itu akan mengurangi produksi gas metana.
Terkait dengan pemanasan global, Gatot mengatakan, Indonesia malah termasuk dalam korban perubahan iklim global. Indonesia terkena dampak dari pemanasan global seperti kekeringan dan banjir yang terjadi selama ini. Saat kemarau akan mengalami kekeringan yang hebat, sedangkan saat musim hujan akan terjadi banjir besar. Di samping itu hutan yang ada karena kekeringan, sebagai dampak pemanasan global, menjadi sensitif terhadap kebakaran. Departemen Pertanian sudah berupaya menurunkan emisi gas rumah kaca seperti meminimalkan pembukaan lahan gambut serta menghindarkan pembakaran sisa tanaman. Badan Litbang Departemen Pertanian mengenalkan sistem terpadu tanaman dengan peternakan yang menggunakan sisa tanaman untuk pakan ternak. Sistem ini meminimalkan pembakaran sisa tanaman yang bisa memproduksi karbon dioksida.
Meski berbagai upaya dilakukan oleh sejumlah negara, diperkirakan sampai 2020 masih akan terjadi peningkatan emisi metana hingga 16 persen dibanding 2005. Persoalan lain menjadi pendorong produksi gas metana.
Di samping negara maju belum banyak mengurangi produksi gas emisi, di negara berkembang perluasan sawah masih terus terjadi. Perluasan sawah masih terus terjadi karena adanya desakan kebutuhan peningkatan produksi pangan negara-negara itu. Seorang peneliti mengingatkan, untuk membicarakan masalah pemanasan global kepada petani, pemerintah tidak bisa membicarakan masalah ini terlepas dari persoalan tradisi, penghasilan, dan juga pemenuhan kebutuhan pokok.
Hal itu masih menjadi kendala upaya pengkajian ulang usaha tani padi menghadapi masalah pemanasan global. Perubahan usaha tani padi sulit dilakukan jika tidak mengaitkannya dengan problem kemiskinan yang ada di pedesaan.
Para petani diperkirakan tidak akan mau mengubah usaha tani mereka yang sudah dilakukan bertahun-tahun tanpa jaminan kejelasan penghasilan. Sistem insentif petani diusulkan agar petani mau mengubah usahatani padi meski hal ini tidak gampang.
RIWAYAT KULINER
Kompas, 26 Oktober 2007
Kebudayaan
KHAZANAH KULINER DALAM "SERAT CENTHINI"
Oleh Andreas Maryoto
Rincian tentang berbagai hal dalam Serat Centhini membuat penasaran. Sayangnya, informasi yang berharga ini terkadang kalah dengan pengetahuan seks di dalam buku itu, yang lebih banyak dieksploitasi oleh sejumlah orang, hingga Serat Centhini terkadang dipersempit hanya urusan seks saja. Padahal, berbagai ilmu melimpah di buku itu; mulai dari arsitektur, botani, filsafat, kesenian, hingga tidak kalah penting adalah informasi tentang kuliner.
Kitab Serat Centhini adalah karya bersama sejumlah pujangga Keraton Surakarta, seperti Ranggasutrasna. Penulisan dipimpin seorang pangeran Keraton Surakarta yang kemudian menjadi Sunan Pakubuwana V. Pengerjaan Serat Centhini dimulai tahun 1814. Kitab ini disusun untuk menghimpun pengetahuan Jawa. Sekarang karya semacam ini kira-kira mirip dengan ensiklopedia. Balai Pustaka dan Universitas Gadjah Mada menghimpun sejumlah teks Serat Centhini dan menerjemahkannya ke dalam bahasa Indonesia mulai tahun 1991.
Secara ringkas, Serat Centhini yang ditulis dengan gaya macapat itu mengisahkan keturunan Sunan Giri di Gresik yang terpaksa keluar dari keraton akibat serangan Adipati Surabaya yang telah tunduk pada Kerajaan Mataram. Para keturunan Sunan Giri itu melakukan perjalanan ke berbagai tempat dan mendapat berbagai wejangan, kisah, dan juga cerita dari berbagai orang yang dijumpai.
Dalam kisah dan cerita selama perjalanan, ditemukan informasi kuliner. Ketua Yayasan Sastra Supardjo mengakui, di dalam Serat Centhini terdapat informasi kuliner yang tergolong lengkap. Informasi itu muncul dalam dua peristiwa. Pertama, ketika tokoh utama dalam cerita itu melakukan perjalanan kemudian kemalaman sehingga harus menginap di sebuah rumah. Pengetahuan soal makanan di dalam kitab itu kebanyakan adalah kuliner rakyat biasa.
Kemalaman di jalan
Penduduk desa biasanya akan menawari mereka yang kemalaman di jalan untuk tinggal di rumah orang itu. Dengan gaya khas Jawa yang merendah, penduduk desa menawari tinggal di rumah "yang seadanya". Di banyak desa di Jawa, tawaran seperti ini masih sering muncul terhadap mereka yang kemalaman di jalan.
Saat ia menginap, sejumlah wejangan biasanya muncul dari si empunya rumah yang dalam kisah itu "ditakdirkan" memberi pengetahuan tentang berbagai hal. Saat itulah pemilik rumah biasanya menyediakan berbagai jenis makanan yang dalam buku itu memang dirinci secara detail.
Kedua, informasi kuliner berikutnya ditemukan ketika pemberi wejangan bertutur mengenai berbagai sesaji yang muncul di setiap upacara. Penuturan orang yang memberi wejangan memberi informasi mengenai berbagai jenis makanan yang diperlukan dalam sesaji.
Dalam tradisi Jawa, kelengkapan berbagai makanan dalam sesaji memang menjadi syarat untuk terkabulnya permintaan dari mereka yang mengadakan upacara. Makanan dalam kelompok ini termasuk di dalamnya adalah makanan yang digunakan untuk selamatan.
Sejumlah makanan seperti tertera dalam teks Serat Centhini masih dikenal hingga saat ini, seperti tumpeng, dendeng rusa, sayur bening, pecel ayam, sayur asem, kolak, opor, semur, abon, gudeg, empal, petis, pecel, dan rujak. Ada pula makanan yang mulai kurang populer, tetapi tak sedikit orang masih mengenalnya, seperti magana, lalap daun seledri, cothot, awug-awug, gandhos, bongko, dan pelas. Ada pula yang sudah asing bagi telinga orang Jawa kebanyakan sekalipun, seperti lodhoh ayam, pindhang sungsum, legandha, clorot, entul-entul, jenang blowok, galemboh, dan untub-untub.
Tata urutan penyediaan hidangan tidak ada yang baku. Meski demikian, secara umum para tamu yang singgah akan disediakan minuman, kue kecil, dan juga sirih terlebih dulu. Sambil menunggu makanan besar, mereka berbincang. Setelah itu makanan berat dengan jumlah makanan yang sangat banyak hingga sekitar sepuluh. Setelah itu mereka disediakan kopi, rokok, dan buah-buahan. Tidak jelas benar jenis rokok yang disediakan. Meski demikian, makan sirih kadang juga setelah makanan besar.
Salah satu yang menarik adalah jenis beras yang disediakan. Hampir seluruh beras berasal dari padi gaga. Padi gaga adalah padi ladang yang tidak mendapat pengairan. Padi ini diduga asli Jawa yang sudah ada sebelum teknik bersawah dikenalkan orang India yang datang ketanah Jawa pada abad empat.
Sepintas terdengar agak aneh. Hingga kitab Serat Centhini dibuat, banyak tanah di Jawa yang masih ditanami padi gaga. Namun, kesaksian seorang peneliti dalam buku History of Java (1817) memperlihatkan saat itu sawah umumnya hanya ada di dataran rendah. Kisah-kisah dalam Serat Centhini memang kebanyakan berada di pelosok dan dataran tinggi yang masih banyak menanam padi gaga.
Kenyataan itu setidaknya bisa ditemukan pada ucapan saat penduduk menjamu tamunya. Penduduk kadang merendah dengan mengatakan, "Makanan asal gunung." Hingga sekarang padi gaga ini masih bisa ditemukan di Jawa Barat dan Banten (Suku Baduy). Jenis padi yang ditanam ada yang masih dikenal saat ini, seperti menthikwangi. Namun, banyak pula yang tak lagi dikenal, seperti tambakmenur, jakabonglot, cendhani, dan randhamenter.Menanak nasi Saat itu orang Jawa memiliki banyak variasi dalam menanak nasi dan juga menyajikannya. Secara umum nasi yang dimasak dengan diberi air dalam kuali disebut nasi diliwet yang hingga sekarang masih banyak ditemukan. Akan tetapi, ada pula nasi yang dimasak di bambu dengan ramuan bumbu yang disebut nasi lemang, seperti yang dikenal di Sumatera Barat, ada juga nasi yang dimasak dalam upih atau pelepah pisang, nasi ambeng, nasi pondhoh, serta nasi wuduk atau nasih gurih yang sekarang lebih dikenal dengan nasi uduk.
Dalam penyajiannya, ada yang biasa, yaitu menyajikan nasi dengan ditaruh di wadah seperti piring, kemudian untuk upacara dibentuk seperti gunungan yang disebut tumpeng, tetapi ada pulayang disajikan dengan dikepal menggunakan tangan hingga bulat yang disebut nasi golong. Selain itu, ada nasi yang dicampur dengan irisan sayur dan kadang diberi ikan asing yang disebut magana. Nasi ini masih dikenal di Kabupaten Pekalongan dan Wonosobo, Jawa Tengah.
Jenis bahan makanan selain beras sangat melimpah. Banyak bahan makanan yang tercantum di dalam kitab itu. Untuk pisang, ada 15 spesies, mulai dari raja, maraseba, klutuk, walingi, sidak, hingga becici. Jenis umbi-umbian mulai dari gembili, kimpul, suweg, dan linjik. Adapun jenis biji-bijian terdiri dari cantel, jagung, jepen, dan otek. Belum lagi jenis sayur, ikan, daging, buah, hingga bumbu yang sangat melimpah. Ada juga bahan makanan yang sekarang kurang dikenal, seperti gembolo, lengis, dan bohel.
Cara memasak
Dalam kitab ini, hanya sedikit informasi tentang cara memasak. Cara memasak yang ada hanya sederhana, seperti dibakar atau dikukus. Tak ada informasi cara memasak yang rumit. Beberapa alat rumah tangga untuk memasak dan menyajikan makanan pun tertulis, seperti dandang, pengaron, kukusan, enthong, cething yang terbuat dari tanah liat, kayu, dan bambu. Di dalam Serat Centhini beberapa makanan yang kemungkinan dipengaruhi oleh kuliner asing, seperti bakmi ayam, kecambah, gulai, dan soto disebut dalam kitab itu. Sejumlah minuman yang diduga pengaruh dari China, seperti ronde, serbat, dan "cokoten" (sangat mungkin yang dimaksud adalah sekoteng), juga disebut, termasuk makanan ringan seperti mendut, carabikang, koci, timus, dan karasikan. Yang agak unik, menu tempe ditemukan sangat sedikit dalam kitab itu. Penyebutan tempe lainnya adalah tempe busuk yang digunakan untuk bumbu. Tempe busuk ini masih banyak dipakai oleh orang Jawa untuk menambah rasa makanan. Di dalam kitab itu terdapat kata bucu yang belum ditemukan artinya. Kadang nama ini disebut seperti kelompok makanan yang dihidangkan, tetapi kadang pula kata itu disebut seperti kelengkapan atau alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan. Dalam kamus Jawa Kuna karya PJ Zoetmoelder, kata bucu tidak ditemukan.
Kitab Serat Centhini benar-benar jadi ensiklopedia Jawa abad 19. Bila beberapa waktu yang lalu buku itu diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris, kemungkinan informasi tentang berbagai hal di buku itu telah menarik para peneliti dunia untuk mengkajinya.
Apabila suatu saat orang asing lebih paham tentang Serat Centhini, termasuk di dalamnya tentang kuliner Jawa, memang hal itu tidak mengagetkan lagi.
Kebudayaan
KHAZANAH KULINER DALAM "SERAT CENTHINI"
Oleh Andreas Maryoto
Rincian tentang berbagai hal dalam Serat Centhini membuat penasaran. Sayangnya, informasi yang berharga ini terkadang kalah dengan pengetahuan seks di dalam buku itu, yang lebih banyak dieksploitasi oleh sejumlah orang, hingga Serat Centhini terkadang dipersempit hanya urusan seks saja. Padahal, berbagai ilmu melimpah di buku itu; mulai dari arsitektur, botani, filsafat, kesenian, hingga tidak kalah penting adalah informasi tentang kuliner.
Kitab Serat Centhini adalah karya bersama sejumlah pujangga Keraton Surakarta, seperti Ranggasutrasna. Penulisan dipimpin seorang pangeran Keraton Surakarta yang kemudian menjadi Sunan Pakubuwana V. Pengerjaan Serat Centhini dimulai tahun 1814. Kitab ini disusun untuk menghimpun pengetahuan Jawa. Sekarang karya semacam ini kira-kira mirip dengan ensiklopedia. Balai Pustaka dan Universitas Gadjah Mada menghimpun sejumlah teks Serat Centhini dan menerjemahkannya ke dalam bahasa Indonesia mulai tahun 1991.
Secara ringkas, Serat Centhini yang ditulis dengan gaya macapat itu mengisahkan keturunan Sunan Giri di Gresik yang terpaksa keluar dari keraton akibat serangan Adipati Surabaya yang telah tunduk pada Kerajaan Mataram. Para keturunan Sunan Giri itu melakukan perjalanan ke berbagai tempat dan mendapat berbagai wejangan, kisah, dan juga cerita dari berbagai orang yang dijumpai.
Dalam kisah dan cerita selama perjalanan, ditemukan informasi kuliner. Ketua Yayasan Sastra Supardjo mengakui, di dalam Serat Centhini terdapat informasi kuliner yang tergolong lengkap. Informasi itu muncul dalam dua peristiwa. Pertama, ketika tokoh utama dalam cerita itu melakukan perjalanan kemudian kemalaman sehingga harus menginap di sebuah rumah. Pengetahuan soal makanan di dalam kitab itu kebanyakan adalah kuliner rakyat biasa.
Kemalaman di jalan
Penduduk desa biasanya akan menawari mereka yang kemalaman di jalan untuk tinggal di rumah orang itu. Dengan gaya khas Jawa yang merendah, penduduk desa menawari tinggal di rumah "yang seadanya". Di banyak desa di Jawa, tawaran seperti ini masih sering muncul terhadap mereka yang kemalaman di jalan.
Saat ia menginap, sejumlah wejangan biasanya muncul dari si empunya rumah yang dalam kisah itu "ditakdirkan" memberi pengetahuan tentang berbagai hal. Saat itulah pemilik rumah biasanya menyediakan berbagai jenis makanan yang dalam buku itu memang dirinci secara detail.
Kedua, informasi kuliner berikutnya ditemukan ketika pemberi wejangan bertutur mengenai berbagai sesaji yang muncul di setiap upacara. Penuturan orang yang memberi wejangan memberi informasi mengenai berbagai jenis makanan yang diperlukan dalam sesaji.
Dalam tradisi Jawa, kelengkapan berbagai makanan dalam sesaji memang menjadi syarat untuk terkabulnya permintaan dari mereka yang mengadakan upacara. Makanan dalam kelompok ini termasuk di dalamnya adalah makanan yang digunakan untuk selamatan.
Sejumlah makanan seperti tertera dalam teks Serat Centhini masih dikenal hingga saat ini, seperti tumpeng, dendeng rusa, sayur bening, pecel ayam, sayur asem, kolak, opor, semur, abon, gudeg, empal, petis, pecel, dan rujak. Ada pula makanan yang mulai kurang populer, tetapi tak sedikit orang masih mengenalnya, seperti magana, lalap daun seledri, cothot, awug-awug, gandhos, bongko, dan pelas. Ada pula yang sudah asing bagi telinga orang Jawa kebanyakan sekalipun, seperti lodhoh ayam, pindhang sungsum, legandha, clorot, entul-entul, jenang blowok, galemboh, dan untub-untub.
Tata urutan penyediaan hidangan tidak ada yang baku. Meski demikian, secara umum para tamu yang singgah akan disediakan minuman, kue kecil, dan juga sirih terlebih dulu. Sambil menunggu makanan besar, mereka berbincang. Setelah itu makanan berat dengan jumlah makanan yang sangat banyak hingga sekitar sepuluh. Setelah itu mereka disediakan kopi, rokok, dan buah-buahan. Tidak jelas benar jenis rokok yang disediakan. Meski demikian, makan sirih kadang juga setelah makanan besar.
Salah satu yang menarik adalah jenis beras yang disediakan. Hampir seluruh beras berasal dari padi gaga. Padi gaga adalah padi ladang yang tidak mendapat pengairan. Padi ini diduga asli Jawa yang sudah ada sebelum teknik bersawah dikenalkan orang India yang datang ketanah Jawa pada abad empat.
Sepintas terdengar agak aneh. Hingga kitab Serat Centhini dibuat, banyak tanah di Jawa yang masih ditanami padi gaga. Namun, kesaksian seorang peneliti dalam buku History of Java (1817) memperlihatkan saat itu sawah umumnya hanya ada di dataran rendah. Kisah-kisah dalam Serat Centhini memang kebanyakan berada di pelosok dan dataran tinggi yang masih banyak menanam padi gaga.
Kenyataan itu setidaknya bisa ditemukan pada ucapan saat penduduk menjamu tamunya. Penduduk kadang merendah dengan mengatakan, "Makanan asal gunung." Hingga sekarang padi gaga ini masih bisa ditemukan di Jawa Barat dan Banten (Suku Baduy). Jenis padi yang ditanam ada yang masih dikenal saat ini, seperti menthikwangi. Namun, banyak pula yang tak lagi dikenal, seperti tambakmenur, jakabonglot, cendhani, dan randhamenter.Menanak nasi Saat itu orang Jawa memiliki banyak variasi dalam menanak nasi dan juga menyajikannya. Secara umum nasi yang dimasak dengan diberi air dalam kuali disebut nasi diliwet yang hingga sekarang masih banyak ditemukan. Akan tetapi, ada pula nasi yang dimasak di bambu dengan ramuan bumbu yang disebut nasi lemang, seperti yang dikenal di Sumatera Barat, ada juga nasi yang dimasak dalam upih atau pelepah pisang, nasi ambeng, nasi pondhoh, serta nasi wuduk atau nasih gurih yang sekarang lebih dikenal dengan nasi uduk.
Dalam penyajiannya, ada yang biasa, yaitu menyajikan nasi dengan ditaruh di wadah seperti piring, kemudian untuk upacara dibentuk seperti gunungan yang disebut tumpeng, tetapi ada pulayang disajikan dengan dikepal menggunakan tangan hingga bulat yang disebut nasi golong. Selain itu, ada nasi yang dicampur dengan irisan sayur dan kadang diberi ikan asing yang disebut magana. Nasi ini masih dikenal di Kabupaten Pekalongan dan Wonosobo, Jawa Tengah.
Jenis bahan makanan selain beras sangat melimpah. Banyak bahan makanan yang tercantum di dalam kitab itu. Untuk pisang, ada 15 spesies, mulai dari raja, maraseba, klutuk, walingi, sidak, hingga becici. Jenis umbi-umbian mulai dari gembili, kimpul, suweg, dan linjik. Adapun jenis biji-bijian terdiri dari cantel, jagung, jepen, dan otek. Belum lagi jenis sayur, ikan, daging, buah, hingga bumbu yang sangat melimpah. Ada juga bahan makanan yang sekarang kurang dikenal, seperti gembolo, lengis, dan bohel.
Cara memasak
Dalam kitab ini, hanya sedikit informasi tentang cara memasak. Cara memasak yang ada hanya sederhana, seperti dibakar atau dikukus. Tak ada informasi cara memasak yang rumit. Beberapa alat rumah tangga untuk memasak dan menyajikan makanan pun tertulis, seperti dandang, pengaron, kukusan, enthong, cething yang terbuat dari tanah liat, kayu, dan bambu. Di dalam Serat Centhini beberapa makanan yang kemungkinan dipengaruhi oleh kuliner asing, seperti bakmi ayam, kecambah, gulai, dan soto disebut dalam kitab itu. Sejumlah minuman yang diduga pengaruh dari China, seperti ronde, serbat, dan "cokoten" (sangat mungkin yang dimaksud adalah sekoteng), juga disebut, termasuk makanan ringan seperti mendut, carabikang, koci, timus, dan karasikan. Yang agak unik, menu tempe ditemukan sangat sedikit dalam kitab itu. Penyebutan tempe lainnya adalah tempe busuk yang digunakan untuk bumbu. Tempe busuk ini masih banyak dipakai oleh orang Jawa untuk menambah rasa makanan. Di dalam kitab itu terdapat kata bucu yang belum ditemukan artinya. Kadang nama ini disebut seperti kelompok makanan yang dihidangkan, tetapi kadang pula kata itu disebut seperti kelengkapan atau alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan. Dalam kamus Jawa Kuna karya PJ Zoetmoelder, kata bucu tidak ditemukan.
Kitab Serat Centhini benar-benar jadi ensiklopedia Jawa abad 19. Bila beberapa waktu yang lalu buku itu diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris, kemungkinan informasi tentang berbagai hal di buku itu telah menarik para peneliti dunia untuk mengkajinya.
Apabila suatu saat orang asing lebih paham tentang Serat Centhini, termasuk di dalamnya tentang kuliner Jawa, memang hal itu tidak mengagetkan lagi.
RIWAYAT KULINER
Kompas, 23 November 2007
Kuliner
PERJALANAN PANGAN, PERJALANAN PERADABAN
Oleh Andreas Maryoto
Ada bentangan waktu yang sangat panjang mulai dari bola panas raksasa hingga menjadi bumi seperti sekarang ini. Di antara bentangan waktu itu terdapat masa kemunculan hominid pertama, Australopitecus sp alias Manusia Selatan, di Afrika bagian selatan. Sejak saat itu, berbagai petualangan menyertai manusia hingga muncul berbagai peradaban. Apabila sekarang perbincangan soal kuliner marak, sebenarnya pada saat yang sama muncul perbincangan peradaban.
Evolusi dari Manusia Selatan menjadi Homo sapiens seperti sekarang ini menjadi kajian yang menarik. Perubahan pola hidupnya terus dipelajari. Salah satu yang menarik adalah bagaimana manusia mendapatkan dan mengolah makanan.
Dalam buku The New Penguin History of The World, titik di mana terjadi revolusi dalam pengolahan makanan adalah penemuan api. Dengan api, manusia bisa mengolah berbagai komoditas pangan. Salah satu yang penting adalah komoditas bibi-bijian yang semula didiamkan karena terlalu keras untuk dimakan.
Setelah penemuan api, komoditas biji-bijian bisa diolah menjadi lunak sehingga manusia bisa mengonsumsinya. Sejak saat itu, berbagai jenis makanan olahan dari biji-bijian menjadi makanan manusia.
Kajian para ahli terhadap proses perkembangan pencarian dan pengolahan makanan terhadap peradaban manusia, seperti di Mesopotamia, China, India, Yunani, Romawi, dan Persia (Dinasti Abasiah), kurang menonjol.
Kajian soal sistem politik, sistem ekonomi, sistem sosial, arsitektur, dan lain-lain lebih banyak menarik banyak kalangan.Akan tetapi, kajian pangan dalam berbagai peradaban itu masih sangat kurang sekali. Jejak-jejaknya pun tidak mudah untuk didapat. Masih sedikit peminat yang mengkaji hal ini.
Kajian peradaban dengan pangan menjadi menarik di tengah orang membicarakan soal perbenturan peradaban, kemunculan kembali peradaban, dan runtuhnya peradaban. Pangan melekat dalam setiap peradaban. Peradaban yang kuat dan berpengaruh lama akan diikuti tidak hanya hegemoni sosial, ekonomi, dan politik saja, tetapi juga kehadiran makanan itu. Lihatlah sekarang, pangan asal Amerika Serikat bisa ditemukan di mana-mana pada saat negara itu menjadi penguasa dunia.
Eric Schlosser dalam buku Fast Food Nation menunjukkan hegemoni pangan itu melekat dalam perjalanan bangsa Amerika Serikat. Eric mencontohkan, ketika tembok Berlin di Jerman runtuh, Plauen, kota kecil yang sepi, menjadi ramai dan hanya dalam beberapa bulan Restoran McDonald's yang antara lain menjual burger dan kentang goreng itu telah membuka gerainya di kota yang semula termasuk dalam Jerman Timur itu. Setelah itu, restoran ini melebarkan sayapnya ke kota-kota lain di Jerman bagian timur.
Masa silam
Kembali ke masa silam. Berbagai peradaban yang masuk ke wilayah baru dipastikan membawa berbagai jenis pangan. Masuknya pengaruh India ke Nusantara sekitar abad empat menjadi contoh. Penduduk India yang migrasi ke Nusantara memperkenalkan sistem padi sawah. Pengaruh India terlihat dalam penggunaan peralatan cocok tanam padi. Sejak saat itu, budidaya padi dengan sawah mulai dikenal di Nusantara.
Akan tetapi, mengenai jenis pangan pada masa itu kita tidak mendapat informasi yang memadai. Kini kita hanya mengetahui bahwa sejumlah pangan yang bersantan dan menggunakan rempah seperti kari merupakan pengaruh India. Di India, makanan ini masih sangat terkenal dan menjadi menu sehari-hari.
Abad ke-14 pada masa Majapahit, seperti dalam Negarakertagama, dikenal ada makanan laksa yang sekarang malah lebih dikenal di Singapura. Makanan ini menjadi jembatan hubungan Indonesia dengan Singapura pada masa lampau karena di dalam salah satu kitab Majapahit, Tumasik (nama sebelum Singapura) adalah bagian dari Majapahit. Kini laksa malah lebih dikenal di Singapura dan diklaim sebagai makanan khas setempat.
Meski demikian, apabila terjemahan dari laksa adalah mi, maka makanan ini lebih dipengaruhi oleh kedatangan orang China. Pengaruh kebudayaan China dalam makanan terlihat jelas hingga sekarang, seperti jenis mi, bubur, ca, ataupun makanan berkuah. Cara memasak seperti tim juga merupakan pengaruh dari China.
Rempah-rempah
Komoditas rempah-rempah juga menjadi bagian dari sebuah peradaban pada masanya. Awal abad masehi komoditas ini sudah dikenal di Romawi. Orang Romawi hanya mengenal komoditas itu berasal dari Arab selatan, tepatnya di wilayah Yaman sekarang. Pedagang Arab sangat menyembunyikan asal usul sebenarnya komoditas itu. Mereka hanya bilang kayu manis berasal dari sarang burung. Soal burung itu membawa kayu manis dari mana, hanya burung yang tahu.
Dalam buku History of The Arabs, rempah lainnya disebutkan berasal dari bukit yang dijaga oleh ular. Pedagang Arab mengatakan, sangat sulit untuk mendapatkannya. Komoditas ini dikenal berharga mahal.
Orang Romawi berhenti sampai di situ hingga muncul peradaban Islam yang berpuncak pada Dinasti Abasiah di Persia atau sekarang Irak. Pada masa itu, rempah-rempah tetap menjadi misteri. Rempah tetap berharga mahal. Pada masa Dinasti Abasiah, orang Arab menggunakan komoditas rempah-rempah untuk berbagai keperluan.
Selain digunakan untuk bumbu makanan, seperti yang sekarang mudah ditemukan mulai dari Semenanjung Melayu, Asia selatan, hingga Arab, rempah digunakan juga untuk aroma terapi. Semula rempah-rempah hanya digunakan oleh bangsawan.
Kedatangan orang Arab ke Nusantara selain mencari rempah-rempah juga membawa pengaruh pada kuliner. Meski tidak mudah untuk membuktikan, keberadaan sate, gulai, dan lain-lain kemungkinan menjadi contoh pengaruh mereka. Kemungkinan termasuk di dalamnya adalah martabak.
Saat peradaban di Persia mulai runtuh, yang disusul dengan munculnya peradaban Barat, rempah-rempah masih menjadi misteri hingga akhirnya rasa penasaran mereka terpecahkan setelah orang Portugis pada abad ke-16 datang ke Nusantara. Bangsa barat lainnya kemudian menyusul ke Timur hingga berhasil memasuki sumber rempah di Nusantara.
Kedatangan mereka juga membawa pengaruh pada makanan. Jenis-jenis makanan tertentu mudah ditemukan. Apalagi setelah Belanda masuk ke Nusantara. Mereka membawa komoditas, seperti kentang, kol, dan wortel. Susu juga menjadi jalan bagi masuknya pengaruh kebudayaan Eropa.
Keberadaan mereka juga membawa pengaruh pada cara pemasakan sejumlah makanan yang masih kita kenal sampai sekarang. Dengan mudah, para ibu dan bapak rumah tangga membuat roti, kroket, hingga resoles meski mereka tinggal di kota-kota kecil. Pengaruh Belanda dalam makanan dan selera ini kemudian menjadi faktor yang memudahkan bagi perkembangan pasar produk-produk Barat lainnya yang masuk ke Indonesia selanjutnya.
Hegemoni peradaban Barat dengan berbagai ideologi dan atributnya saat ini banyak dikaji oleh banyak kalangan. Akan tetapi, sekali lagi, banyak kajian cenderung menyentuh soal politik, ekonomi, pendidikan, dan lain-lain. Kajian soal makananmasih sangat kurang.
Kedatangan peradaban India, China, Arab hingga sejumlah negara Eropa telah menyisakan berbagai jejak, termasuk berbagai jenis makanan di berbagai tempat. Khusus di Pulau Jawa, jejak tersebut sangat komplet. Adalah tidak salah jika Prof Dennys Lombard menyatakan Pulau Jawa sebagai tempat persilangan budaya. Pertemuan berbagai peradaban terjadi di tanah Jawa. Ia mengkaji berbagai aspek. Dari berbagai aspek itu, kita masih perlu memperdalam sisi kuliner dan teknologi pangan dari persilangan.
Apabila sekarang banyak pihak memperbincangkan perbenturan peradaban, kuliner menjadi bukti perbenturan itu tidak terjadi. Perbenturan peradaban tidak terjadi di makanan. Sebaliknya, pertemuan peradaban terjadi secara mulus. Lihat saja sejumlah menu dan restoran dengan sebutan China Moeslem Restaurant, Bakmi Jawa, dan Rijsttafel yang merupakan contoh pertemuan berbagai kultur.
Kuliner
PERJALANAN PANGAN, PERJALANAN PERADABAN
Oleh Andreas Maryoto
Ada bentangan waktu yang sangat panjang mulai dari bola panas raksasa hingga menjadi bumi seperti sekarang ini. Di antara bentangan waktu itu terdapat masa kemunculan hominid pertama, Australopitecus sp alias Manusia Selatan, di Afrika bagian selatan. Sejak saat itu, berbagai petualangan menyertai manusia hingga muncul berbagai peradaban. Apabila sekarang perbincangan soal kuliner marak, sebenarnya pada saat yang sama muncul perbincangan peradaban.
Evolusi dari Manusia Selatan menjadi Homo sapiens seperti sekarang ini menjadi kajian yang menarik. Perubahan pola hidupnya terus dipelajari. Salah satu yang menarik adalah bagaimana manusia mendapatkan dan mengolah makanan.
Dalam buku The New Penguin History of The World, titik di mana terjadi revolusi dalam pengolahan makanan adalah penemuan api. Dengan api, manusia bisa mengolah berbagai komoditas pangan. Salah satu yang penting adalah komoditas bibi-bijian yang semula didiamkan karena terlalu keras untuk dimakan.
Setelah penemuan api, komoditas biji-bijian bisa diolah menjadi lunak sehingga manusia bisa mengonsumsinya. Sejak saat itu, berbagai jenis makanan olahan dari biji-bijian menjadi makanan manusia.
Kajian para ahli terhadap proses perkembangan pencarian dan pengolahan makanan terhadap peradaban manusia, seperti di Mesopotamia, China, India, Yunani, Romawi, dan Persia (Dinasti Abasiah), kurang menonjol.
Kajian soal sistem politik, sistem ekonomi, sistem sosial, arsitektur, dan lain-lain lebih banyak menarik banyak kalangan.Akan tetapi, kajian pangan dalam berbagai peradaban itu masih sangat kurang sekali. Jejak-jejaknya pun tidak mudah untuk didapat. Masih sedikit peminat yang mengkaji hal ini.
Kajian peradaban dengan pangan menjadi menarik di tengah orang membicarakan soal perbenturan peradaban, kemunculan kembali peradaban, dan runtuhnya peradaban. Pangan melekat dalam setiap peradaban. Peradaban yang kuat dan berpengaruh lama akan diikuti tidak hanya hegemoni sosial, ekonomi, dan politik saja, tetapi juga kehadiran makanan itu. Lihatlah sekarang, pangan asal Amerika Serikat bisa ditemukan di mana-mana pada saat negara itu menjadi penguasa dunia.
Eric Schlosser dalam buku Fast Food Nation menunjukkan hegemoni pangan itu melekat dalam perjalanan bangsa Amerika Serikat. Eric mencontohkan, ketika tembok Berlin di Jerman runtuh, Plauen, kota kecil yang sepi, menjadi ramai dan hanya dalam beberapa bulan Restoran McDonald's yang antara lain menjual burger dan kentang goreng itu telah membuka gerainya di kota yang semula termasuk dalam Jerman Timur itu. Setelah itu, restoran ini melebarkan sayapnya ke kota-kota lain di Jerman bagian timur.
Masa silam
Kembali ke masa silam. Berbagai peradaban yang masuk ke wilayah baru dipastikan membawa berbagai jenis pangan. Masuknya pengaruh India ke Nusantara sekitar abad empat menjadi contoh. Penduduk India yang migrasi ke Nusantara memperkenalkan sistem padi sawah. Pengaruh India terlihat dalam penggunaan peralatan cocok tanam padi. Sejak saat itu, budidaya padi dengan sawah mulai dikenal di Nusantara.
Akan tetapi, mengenai jenis pangan pada masa itu kita tidak mendapat informasi yang memadai. Kini kita hanya mengetahui bahwa sejumlah pangan yang bersantan dan menggunakan rempah seperti kari merupakan pengaruh India. Di India, makanan ini masih sangat terkenal dan menjadi menu sehari-hari.
Abad ke-14 pada masa Majapahit, seperti dalam Negarakertagama, dikenal ada makanan laksa yang sekarang malah lebih dikenal di Singapura. Makanan ini menjadi jembatan hubungan Indonesia dengan Singapura pada masa lampau karena di dalam salah satu kitab Majapahit, Tumasik (nama sebelum Singapura) adalah bagian dari Majapahit. Kini laksa malah lebih dikenal di Singapura dan diklaim sebagai makanan khas setempat.
Meski demikian, apabila terjemahan dari laksa adalah mi, maka makanan ini lebih dipengaruhi oleh kedatangan orang China. Pengaruh kebudayaan China dalam makanan terlihat jelas hingga sekarang, seperti jenis mi, bubur, ca, ataupun makanan berkuah. Cara memasak seperti tim juga merupakan pengaruh dari China.
Rempah-rempah
Komoditas rempah-rempah juga menjadi bagian dari sebuah peradaban pada masanya. Awal abad masehi komoditas ini sudah dikenal di Romawi. Orang Romawi hanya mengenal komoditas itu berasal dari Arab selatan, tepatnya di wilayah Yaman sekarang. Pedagang Arab sangat menyembunyikan asal usul sebenarnya komoditas itu. Mereka hanya bilang kayu manis berasal dari sarang burung. Soal burung itu membawa kayu manis dari mana, hanya burung yang tahu.
Dalam buku History of The Arabs, rempah lainnya disebutkan berasal dari bukit yang dijaga oleh ular. Pedagang Arab mengatakan, sangat sulit untuk mendapatkannya. Komoditas ini dikenal berharga mahal.
Orang Romawi berhenti sampai di situ hingga muncul peradaban Islam yang berpuncak pada Dinasti Abasiah di Persia atau sekarang Irak. Pada masa itu, rempah-rempah tetap menjadi misteri. Rempah tetap berharga mahal. Pada masa Dinasti Abasiah, orang Arab menggunakan komoditas rempah-rempah untuk berbagai keperluan.
Selain digunakan untuk bumbu makanan, seperti yang sekarang mudah ditemukan mulai dari Semenanjung Melayu, Asia selatan, hingga Arab, rempah digunakan juga untuk aroma terapi. Semula rempah-rempah hanya digunakan oleh bangsawan.
Kedatangan orang Arab ke Nusantara selain mencari rempah-rempah juga membawa pengaruh pada kuliner. Meski tidak mudah untuk membuktikan, keberadaan sate, gulai, dan lain-lain kemungkinan menjadi contoh pengaruh mereka. Kemungkinan termasuk di dalamnya adalah martabak.
Saat peradaban di Persia mulai runtuh, yang disusul dengan munculnya peradaban Barat, rempah-rempah masih menjadi misteri hingga akhirnya rasa penasaran mereka terpecahkan setelah orang Portugis pada abad ke-16 datang ke Nusantara. Bangsa barat lainnya kemudian menyusul ke Timur hingga berhasil memasuki sumber rempah di Nusantara.
Kedatangan mereka juga membawa pengaruh pada makanan. Jenis-jenis makanan tertentu mudah ditemukan. Apalagi setelah Belanda masuk ke Nusantara. Mereka membawa komoditas, seperti kentang, kol, dan wortel. Susu juga menjadi jalan bagi masuknya pengaruh kebudayaan Eropa.
Keberadaan mereka juga membawa pengaruh pada cara pemasakan sejumlah makanan yang masih kita kenal sampai sekarang. Dengan mudah, para ibu dan bapak rumah tangga membuat roti, kroket, hingga resoles meski mereka tinggal di kota-kota kecil. Pengaruh Belanda dalam makanan dan selera ini kemudian menjadi faktor yang memudahkan bagi perkembangan pasar produk-produk Barat lainnya yang masuk ke Indonesia selanjutnya.
Hegemoni peradaban Barat dengan berbagai ideologi dan atributnya saat ini banyak dikaji oleh banyak kalangan. Akan tetapi, sekali lagi, banyak kajian cenderung menyentuh soal politik, ekonomi, pendidikan, dan lain-lain. Kajian soal makananmasih sangat kurang.
Kedatangan peradaban India, China, Arab hingga sejumlah negara Eropa telah menyisakan berbagai jejak, termasuk berbagai jenis makanan di berbagai tempat. Khusus di Pulau Jawa, jejak tersebut sangat komplet. Adalah tidak salah jika Prof Dennys Lombard menyatakan Pulau Jawa sebagai tempat persilangan budaya. Pertemuan berbagai peradaban terjadi di tanah Jawa. Ia mengkaji berbagai aspek. Dari berbagai aspek itu, kita masih perlu memperdalam sisi kuliner dan teknologi pangan dari persilangan.
Apabila sekarang banyak pihak memperbincangkan perbenturan peradaban, kuliner menjadi bukti perbenturan itu tidak terjadi. Perbenturan peradaban tidak terjadi di makanan. Sebaliknya, pertemuan peradaban terjadi secara mulus. Lihat saja sejumlah menu dan restoran dengan sebutan China Moeslem Restaurant, Bakmi Jawa, dan Rijsttafel yang merupakan contoh pertemuan berbagai kultur.
PERDAGANGAN KOMODITAS
Kompas, 30 November 2007
Perdagangan
PASAR BERAS SANGAT MERISAUKAN
Oleh Andreas Maryoto
Harga beras di pasar internasional dipastikan akan terus meningkat. Sinyal ini sebenarnya sudah lama muncul, sekitar lima tahun lalu. Upaya peningkatan produksi di dalam negeri pun belum mampu memperlihatkan hasil. Pilihan kebijakan impor sepertinya lebih menonjol. Akibatnya, pasar beras di Indonesia sangat rentan terkena masalah.
Rata-rata harga beras kualitas medium atau dengan patahan 15 persen di Bangkok, Thailand, pada tahun 2002 masih 178 dollar AS. Akan tetapi, pada Oktober lalu, seperti dikutip dari Rice Outlook yang dikeluarkan Departemen Pertanian AS, harga beras telah mencapai 317 dollar AS. Peningkatan ini sebenarnya sudah cukup tinggi, tetapi laporan terbaru dari berbagai lembaga internasional sungguh sangat mencengangkan karena harga beras akan meningkat lagi pada tahun depan.
Peringatan akan kegawatan produksi pangan dunia sudah sering kali dilontarkan. Direktur Earth Policy Institute Lester R Brown yang juga peneliti sumber daya alam dari AS sejak lama telah mengingatkan agar dunia bangun dari tidur dan menyadari masalah pangan sebelum kelaparan melanda dunia.
"Saya melihat lonjakan harga komoditas pangan sebagai sebuah indikasi, yaitu peringatan adanya getaran kecil sebelum gempa besar," kata Brown beberapa waktu lalu.
Ia menyebutkan, bila saja para petani tidak bisa segera menaikkan produksi pangan, dunia akan melihat harga pangan akan membubung tinggi. Paling tidak, peringatan Brown ini ada benarnya karena saat ini harga berbagai komoditas seperti beras, jagung, dan gandum sudah naik.
Guru Besar Ekonomi Pertanian Universitas Lampung Prof Bustanul Arifin juga mengingatkan, ancaman kenaikan harga sangat riil. Kali ini kenaikan harga juga bersifat permanen atau tidak temporer seperti akibat kekeringan. Implikasinya kenaikan harga beras cenderung mendorong kenaikan harga kebutuhan lainnya. Hal seperti inilah yang akan mempersulit pemerintah dalam mengambil kebijakan.
"Situasi pasar tidak bisa diduga. Kalau produksi global kacau, kita akan menghadapi kesulitan karena ketergantungan kita pada impor beras sangat tinggi," kata Guru Besar Sosial Ekonomi Industri Pertanian UGM Prof M Maksum mengomentari fenomena kenaikanharga beras internasional.
Pemerintah Indonesia memang pernah berupaya meningkatkan produksi padi untuk mengatasi kemungkinan munculnya persoalan pangan. Awal tahun 2007, Presiden Susilo Bambang Yudhoyono meminta agar dilakukan peningkatan produksi padi 3,52 juta ton gabah kering giling menjadi 58,18 juta ton pada tahun ini. Pemerintah kemudian meluncurkan berbagai kebijakan seperti benih gratis dan perluasan areal tanam untuk meningkatkan produksi padi.
Meski demikian, peningkatan produksi padi itu belum menampakkan hasil, tetapi malah memunculkan risiko-risiko baru. Jalan pintas yang dilakukan dengan mengimpor benih padi hibrida dalam jumlah yang sangat besar sangat berisiko memunculkan berbagai jenis hama dan penyakit baru. Bila hama dan penyakit ini masuk, maka bukan peningkatan produksiyang didapat, tetapi malah penurunan produksi yang terjadi.
Laporan dari daerah menunjukkan, benih padi hibrida banyak ditolak karena rusak. Di beberapa tempat juga dilaporkan penggunaan benih itu tidak menghasilkan peningkatan produksi yang diharapkan. Pengembangan benih padi hibrida tidak bisa dengan jalan pintas. Benih impor belum tentu sesuai dengan kondisi lingkungan di Indonesia.
Benih padi hibrida lebih baik diproduksi di dalam negeri. Namun, riset benih hibrida itu sendiri harus dilakukan sangat lama. Waktu dua tahun belum cukup untuk menghasilkan benih hibrida yang sesuai dengan kondisi lokal. Akibatnya, produksiyang diharapkan tidak tercapai. Belum lagi muncul benih palsu yang diproduksi oleh orang yang mengambil keuntungan di tengah upaya pemerintah menaikkan produksi.
Apabila ada pihak yang mengklaim bisa memproduksi benih padi hibrida dalam waktu dua tahun seharusnya dipertanyakan. Di sinilah pengetatan aturan karantina, pengembangan benih, hingga pelepasan benih hibrida bila diperlukan. Sangat aneh bila hanya dalam waktu kurang dari dua tahun ada perusahaan yang bisa melepas benih untuk ditanam di sawah.
Di tengah ketidakjelasan peningkatan produksi ini, pilihan impor beras yang lebih sering menonjol. Bila perhitungan terakhir menunjukkan impor beras mencapai 1,1 juta ton, maka jumlah ini telah berlipat-lipat setelah pemerintah menutup keran impor sejak 2003 lalu. Agak aneh bila pemerintah ingin membela petani, namun pilihannya adalah mengimpor beras. Kenyataannya impor beras yang memukul petani sering merupakan sumber keuangan bagi para pemburu rente. Impor beras dan juga produk pangan lainnya merupakan sumber keuangan yang mudah dan cepat untuk kepentingan kelompok tertentu. Apalagi, menjelang pemilihan umum, impor pangan cenderung meningkat tanpa alasan yang jelas.
Dengan kemampuan produksi yang relatif kecil dibanding kebutuhan dan ditambah dengan lemahnya pengendalian pasar beras, maka pasar beras di Indonesia sangat rentan guncangan. Perubahan-perubahan kondisi cuaca dapat merusak produksi hingga bisa mengganggu stabilitas ekonomi yang bisa berujung politik. Kenaikan harga beras di pasar internasional juga akan sangat memukul harga di dalam negeri.
Pengendalian pasar beras oleh pemerintah juga sangat lemah. Harga beras sangat dikendalikan oleh segelintir orang seperti yang pernah diungkapkan oleh Departemen Pertanian beberapa waktu lalu, yang menyebutkan pasar beras bersifat oligopoli. Informasi pasokan beras tidak dipegang oleh pemerintah. Alur-alur perdagangan beras juga tidak dikuasai hingga informasi yang masuk ke pemerintah tidak lengkap.
"Hal ini menjadi tantangan berat bagi siapa pun. Masalah seperti ini yang tidak pernah dieksplorasi. Yang dieksplorasi malah proyek yang tidak akan dapat mengatasi masalah dalam satu atau dua tahun. Kebijakan pangan di Indonesia memang harus benar-benar direformasi. Strategi kebijakan pangan harus berubah, perlu dipikirkan secara jernih," kata Bustanul. Beberapa pihak yang berkepentingan cenderung menginformasikan kekurangan beras. Berita-berita kekeringan cenderung dieksploitasi agar memperlihatkan kondisi sawah yang parah. Pengalaman beberapa waktu yang lalu informasi ini hanyalah alasan untuk mengimpor beras. Pasar beras yang sangat rentan ditandai dengan produksi di dalam negeri yang stagnan, harga beras di pasar internasional cenderung naik, serta perubahan-perubahan iklim yang sulit diprediksi masih menjadi pekerjaan rumah bagi semua pihak untuk meningkatkan produksi padi. Sekali lagi, pasar berasyang rentan bukan ditangani dengan mengimpor beras.
Saatnya pemerintah mempunyai kekuatan mengendalikan pasar beras. Untuk itu masalah data merupakan masalah yang mendasar. Instrumen-instrumen lama, seperti pemantauan luas penanaman, luas panen, pergerakan harga beras, dan pemantauan alur perdagangan beras harus dihidupkan.
"Mengurus beras saja kok tidak bisa. Rezim sekarang kalah dengan Orde Baru dalam mengurus masalah pangan. Sekarang sangat mundur sekali," kata Maksum mengomentari kebijakan yang pangan yang diambil pemerintah sekarang.
Sebagai contoh pada zaman Presiden Soeharto, Bina Graha selalu menerima laporan harga kebutuhan pokok setiap hari. Untuk hal ini, Soeharto juga memahami persoalan di lapangan sehingga tidak mungkin ditipu oleh aparatnya di lapangan. Pemerintah perlu mengatasi pasar beras yang rentan terhadap perubahan akibat iklim dan perubahan harga di pasar internasional.
Perdagangan
PASAR BERAS SANGAT MERISAUKAN
Oleh Andreas Maryoto
Harga beras di pasar internasional dipastikan akan terus meningkat. Sinyal ini sebenarnya sudah lama muncul, sekitar lima tahun lalu. Upaya peningkatan produksi di dalam negeri pun belum mampu memperlihatkan hasil. Pilihan kebijakan impor sepertinya lebih menonjol. Akibatnya, pasar beras di Indonesia sangat rentan terkena masalah.
Rata-rata harga beras kualitas medium atau dengan patahan 15 persen di Bangkok, Thailand, pada tahun 2002 masih 178 dollar AS. Akan tetapi, pada Oktober lalu, seperti dikutip dari Rice Outlook yang dikeluarkan Departemen Pertanian AS, harga beras telah mencapai 317 dollar AS. Peningkatan ini sebenarnya sudah cukup tinggi, tetapi laporan terbaru dari berbagai lembaga internasional sungguh sangat mencengangkan karena harga beras akan meningkat lagi pada tahun depan.
Peringatan akan kegawatan produksi pangan dunia sudah sering kali dilontarkan. Direktur Earth Policy Institute Lester R Brown yang juga peneliti sumber daya alam dari AS sejak lama telah mengingatkan agar dunia bangun dari tidur dan menyadari masalah pangan sebelum kelaparan melanda dunia.
"Saya melihat lonjakan harga komoditas pangan sebagai sebuah indikasi, yaitu peringatan adanya getaran kecil sebelum gempa besar," kata Brown beberapa waktu lalu.
Ia menyebutkan, bila saja para petani tidak bisa segera menaikkan produksi pangan, dunia akan melihat harga pangan akan membubung tinggi. Paling tidak, peringatan Brown ini ada benarnya karena saat ini harga berbagai komoditas seperti beras, jagung, dan gandum sudah naik.
Guru Besar Ekonomi Pertanian Universitas Lampung Prof Bustanul Arifin juga mengingatkan, ancaman kenaikan harga sangat riil. Kali ini kenaikan harga juga bersifat permanen atau tidak temporer seperti akibat kekeringan. Implikasinya kenaikan harga beras cenderung mendorong kenaikan harga kebutuhan lainnya. Hal seperti inilah yang akan mempersulit pemerintah dalam mengambil kebijakan.
"Situasi pasar tidak bisa diduga. Kalau produksi global kacau, kita akan menghadapi kesulitan karena ketergantungan kita pada impor beras sangat tinggi," kata Guru Besar Sosial Ekonomi Industri Pertanian UGM Prof M Maksum mengomentari fenomena kenaikanharga beras internasional.
Pemerintah Indonesia memang pernah berupaya meningkatkan produksi padi untuk mengatasi kemungkinan munculnya persoalan pangan. Awal tahun 2007, Presiden Susilo Bambang Yudhoyono meminta agar dilakukan peningkatan produksi padi 3,52 juta ton gabah kering giling menjadi 58,18 juta ton pada tahun ini. Pemerintah kemudian meluncurkan berbagai kebijakan seperti benih gratis dan perluasan areal tanam untuk meningkatkan produksi padi.
Meski demikian, peningkatan produksi padi itu belum menampakkan hasil, tetapi malah memunculkan risiko-risiko baru. Jalan pintas yang dilakukan dengan mengimpor benih padi hibrida dalam jumlah yang sangat besar sangat berisiko memunculkan berbagai jenis hama dan penyakit baru. Bila hama dan penyakit ini masuk, maka bukan peningkatan produksiyang didapat, tetapi malah penurunan produksi yang terjadi.
Laporan dari daerah menunjukkan, benih padi hibrida banyak ditolak karena rusak. Di beberapa tempat juga dilaporkan penggunaan benih itu tidak menghasilkan peningkatan produksi yang diharapkan. Pengembangan benih padi hibrida tidak bisa dengan jalan pintas. Benih impor belum tentu sesuai dengan kondisi lingkungan di Indonesia.
Benih padi hibrida lebih baik diproduksi di dalam negeri. Namun, riset benih hibrida itu sendiri harus dilakukan sangat lama. Waktu dua tahun belum cukup untuk menghasilkan benih hibrida yang sesuai dengan kondisi lokal. Akibatnya, produksiyang diharapkan tidak tercapai. Belum lagi muncul benih palsu yang diproduksi oleh orang yang mengambil keuntungan di tengah upaya pemerintah menaikkan produksi.
Apabila ada pihak yang mengklaim bisa memproduksi benih padi hibrida dalam waktu dua tahun seharusnya dipertanyakan. Di sinilah pengetatan aturan karantina, pengembangan benih, hingga pelepasan benih hibrida bila diperlukan. Sangat aneh bila hanya dalam waktu kurang dari dua tahun ada perusahaan yang bisa melepas benih untuk ditanam di sawah.
Di tengah ketidakjelasan peningkatan produksi ini, pilihan impor beras yang lebih sering menonjol. Bila perhitungan terakhir menunjukkan impor beras mencapai 1,1 juta ton, maka jumlah ini telah berlipat-lipat setelah pemerintah menutup keran impor sejak 2003 lalu. Agak aneh bila pemerintah ingin membela petani, namun pilihannya adalah mengimpor beras. Kenyataannya impor beras yang memukul petani sering merupakan sumber keuangan bagi para pemburu rente. Impor beras dan juga produk pangan lainnya merupakan sumber keuangan yang mudah dan cepat untuk kepentingan kelompok tertentu. Apalagi, menjelang pemilihan umum, impor pangan cenderung meningkat tanpa alasan yang jelas.
Dengan kemampuan produksi yang relatif kecil dibanding kebutuhan dan ditambah dengan lemahnya pengendalian pasar beras, maka pasar beras di Indonesia sangat rentan guncangan. Perubahan-perubahan kondisi cuaca dapat merusak produksi hingga bisa mengganggu stabilitas ekonomi yang bisa berujung politik. Kenaikan harga beras di pasar internasional juga akan sangat memukul harga di dalam negeri.
Pengendalian pasar beras oleh pemerintah juga sangat lemah. Harga beras sangat dikendalikan oleh segelintir orang seperti yang pernah diungkapkan oleh Departemen Pertanian beberapa waktu lalu, yang menyebutkan pasar beras bersifat oligopoli. Informasi pasokan beras tidak dipegang oleh pemerintah. Alur-alur perdagangan beras juga tidak dikuasai hingga informasi yang masuk ke pemerintah tidak lengkap.
"Hal ini menjadi tantangan berat bagi siapa pun. Masalah seperti ini yang tidak pernah dieksplorasi. Yang dieksplorasi malah proyek yang tidak akan dapat mengatasi masalah dalam satu atau dua tahun. Kebijakan pangan di Indonesia memang harus benar-benar direformasi. Strategi kebijakan pangan harus berubah, perlu dipikirkan secara jernih," kata Bustanul. Beberapa pihak yang berkepentingan cenderung menginformasikan kekurangan beras. Berita-berita kekeringan cenderung dieksploitasi agar memperlihatkan kondisi sawah yang parah. Pengalaman beberapa waktu yang lalu informasi ini hanyalah alasan untuk mengimpor beras. Pasar beras yang sangat rentan ditandai dengan produksi di dalam negeri yang stagnan, harga beras di pasar internasional cenderung naik, serta perubahan-perubahan iklim yang sulit diprediksi masih menjadi pekerjaan rumah bagi semua pihak untuk meningkatkan produksi padi. Sekali lagi, pasar berasyang rentan bukan ditangani dengan mengimpor beras.
Saatnya pemerintah mempunyai kekuatan mengendalikan pasar beras. Untuk itu masalah data merupakan masalah yang mendasar. Instrumen-instrumen lama, seperti pemantauan luas penanaman, luas panen, pergerakan harga beras, dan pemantauan alur perdagangan beras harus dihidupkan.
"Mengurus beras saja kok tidak bisa. Rezim sekarang kalah dengan Orde Baru dalam mengurus masalah pangan. Sekarang sangat mundur sekali," kata Maksum mengomentari kebijakan yang pangan yang diambil pemerintah sekarang.
Sebagai contoh pada zaman Presiden Soeharto, Bina Graha selalu menerima laporan harga kebutuhan pokok setiap hari. Untuk hal ini, Soeharto juga memahami persoalan di lapangan sehingga tidak mungkin ditipu oleh aparatnya di lapangan. Pemerintah perlu mengatasi pasar beras yang rentan terhadap perubahan akibat iklim dan perubahan harga di pasar internasional.
Langganan:
Postingan (Atom)
