RIWAYAT KULINER

Kompas, 9 JUni 2007
Kuliner
MAKANAN DESA, MAKANAN KITA SESUNGGUHNYA
Oleh Andreas Maryoto

Ketika melihat berbagai hidangan di meja makan, kita sangat jarang mengetahui asal-usul dan riwayatnya. Globalisasi pangan telah menjadikan hidangan yang ada di meja makan terasa asing dan makin jauh asal-usul bahan bakunya. "Penjajahan" lidah telah merasuk hingga kita tidak memahami kisah komoditas yang disantap.
Apabila mau kembali ke desa, kita akan menemukan kuliner kita sesungguhnya, termasuk kehadiran menu yang mungkin terasa aneh di meja makan, semisal belalang goreng! Itulah kita sebenarnya, we are what we eat!
Salah satu contoh adalah berbagai makanan yang ada di Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Kisah makanan yang disajikan di meja masih mudah didapat. Jika datang ke warung atau warga di daerah itu, kita bisa mendengar asal-usul makanan hingga kisah-kisah yang berhubungan dengan makanan tersebut.
Semisal keluarga Tamzis, warga Ponjong, saat menghidangkan makanan lengkap untuk tamunya yang menginap di rumahnya. Meja makan penuh dengan berbagai makanan dan hampir semuanya berbahan baku lokal, nyaris tak ada yang didatangkan dari tempat lain. Kalau toh ada yang harus didatangkan dari luar adalah garam.
Nasi yang dihidangkan pun bisa dilacak mulai dari meja makan, tempat menyimpan, tempat penggilingan gabah, tempat untuk menyimpan gabah, tempat pengeringan gabah, hingga sawah tempat lokasi menanam.
Apabila mau merunut lagi, kita akan menemukan asal usul benihnya, asal usul airnya, hingga asal usul pupuknya. Sebuah rangkaian proses produksi pangan yang sangat komplet, sementara bagi kebanyakan orang di perkotaan nasi hanya diketahui ketika sampai di meja makan saja. Tempe yang ada di meja makan di keluarga Tamzis itu, misalnya, bila diamati lebih lanjut, akan kita temukan banyak hal yang unik. Umumnya tempe dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Di kota, tempemalah dibungkus dengan plastik. Tempe di Kecamatan Ponjong umumnya dibungkus dengan daun pace dan daun jati. Tali yang digunakan berasal dari pelepah pohon pisang.
Pelacakan terhadap pembungkus ini menemukan kenyataan bahwa di wilayah itu memang hanya daun jati dan daun pace yang banyak ditemukan. Daun ini mungkin paling murah harganya dibandingkan dengan menggunakan daun pisang.
Saat musim kemarau, mungkin hanya kedua jenis daun itu yang masih ada, terutama daun jati. Variasi pembungkus makanan tempe ini sangat menarik; dan sangat boleh jadi bisa menjadi bahan penelitian mengenai pengaruh jenis pembungkus dalam proses fermentasi tempe.Bacem belalang
Adapun lauk yang dihidangkan sangat mungkin mengagetkan bagi sebagian orang: belalang! Bagi warga setempat, lauk yang satu ini sama sekali tidak aneh karena tidak jauh dari lingkungan hidup mereka. Hidangan belalang memang mudah ditemukan di kebun warga. Kebun yang umumnya ditanami pohon jati serta sejumlah tanaman lainnya merupakan tempat yang cocok bagi belalang-penduduk setempat menyebutnya sebagai belalang kayu.
Belalang ini biasanya digoreng langsung setelah sebelumnya dibersihkan isi jeroannya. Belalang kadang juga dibacem hingga ada rasa bumbu yang meresap. Menu yang satu ini mudah didapat di warung-warung makan. Belalang mentah juga mudah ditemukan di pinggir jalan yang tidak jauh dari hutan jati, seperti di Kecamatan Semanu.
Sejumlah orang berjualan belalang mentah dengan cara diikat tali dan digantungkan dengan tongkat hingga menarik mereka yang berkendara di pinggir jalan. Harga belalang goreng ini relatif sangat mahal. Di salah satu warung, sebungkus kecil belalang goreng harus dibayar Rp 6.000 jika kita ingin mendapatkannya.
Rasa belalang ini agak gurih, tetapi kulitnya yang keras dan relatif tidak memiliki daging menjadikan belalang goreng ini lebih banyak menimbulkan sensasi kriuk-kriuk. Sangat mungkin keberadaan belalang goreng ini terkait dengan minimnya sumber protein hewani di daerah tersebut ketika terjadi kekeringan beberapa tahun yang lalu.
Rempeyek yang dihidangkan juga didominasi oleh tepung beras dan tidak mengandung terigu. Teksturnya yang sangat keras menjelaskan bahwa bahan baku utama rempeyek ini adalah tepung beras. Di samping itu, masih banyak makanan kecil lain yang berbahan baku lokal. Meskipun contoh yang ada seperti di atas tergolong minim, hal ini bisa menjadi pintu masuk bagi pelacakan terhadap menu-menu makanan lokal yang lainnya di berbagai daerah. Kedekatan jenis-jenis makanan dengan sumber daya alam menjadi kunci pelacakan asal usul ribuan makanan yang ada di berbagai tempat di Nusantara.
Ketahanan pangan
Prof Budi Widianarko dari Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melihat, sebenarnya tidak ada yang aneh dari makanan-makanan lokal tersebut. Akan tetapi, karena kita selama ini sudah terjauhkan dari makanan-makanan dengan sumber lokal, maka menu hidangan dari pedesaan semacam itu menjadi "aneh" bagi banyak kalangan, terutama orang kota.
"Apalagi kalau masuk ke supermarket, kita makin dijauhkan dari kelokalan pangan kita. Kita mudah sekali terjebak pada kemolekan globalisasi hingga sumber lokal tidak tergali," ujar Budi. Ia menuturkan, pernah mendapatkan tempe di daerah Kebumen yang berbahan baku kedelai lokal dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan tempe berbahan kedelai impor. Budi juga sepakat bila hidangan seperti itulah yang seharusnya menjadi contoh ketahanan pangan di tingkat lokal. Mereka yang hidup di Ponjong relatif tidak tergantung pada pangan dari luar sehingga mereka memiliki kemandirian dalam pasokan pangan mereka.
Penduduk Ponjong mengandalkan sumber pangan lokal, seperti untuk pembungkus tempe tidak menggunakan plastik. Talinya pun berasal dari pelepah pohon pisang kering.
Terkait dengan keberadaan makanan berbahan baku lokal, Budi mengemukakan, kekayaan kita itu perlu diangkat ketika isu soal kekurangan energi dan pemanasan global tengah diangkat ke permukaan.
Ia membayangkan bila penduduk Ponjong tidak mengonsumsi sumber lokal, tetapi berasal dari luar daerah atau malah dari luar negeri, maka biaya yang mahal harus dikeluarkan untuk menghadirkannya.
"Kalau mereka makan mi instan yang berbahan baku terigu, bisa dibayangkan energi yang dikeluarkan untuk membawa terigu ataupun gandum dari luar negeri. Belum lagi kalau produksi dan pengangkutannya menggunakan bahan bakar yang bisa menambah pemanasan global. Maka, pilihan komoditas yang tidak bisa disediakan secara lokal juga bisa merusak lingkungan," papar Budi.
Ia mengutip konsep food miles yang menghitung seberapa jauh perjalanan makanan yang dihidangkan di meja makan dari sejak tempat asal bahan bakunya. Dalam rantai itu dihitung berapa banyak energi dikeluarkan, berapa banyak sumber daya alam terkuras, dan berapa banyak pencemaran muncul selama perjalanan produk pangan itu.
Pangan lokal yang dikonsumsi penduduk Ponjong akan mereduksi pemborosan energi dan mengurangi pencemaran. Mereka terbiasa menggunakan kayu bakar yang berasal dari kayu bungur yang ada di sekitar mereka.
Budi juga menyebutkan, tidak ada yang aneh terkait dengan keberadaan belalang dalam hidangan mereka. Keberadaan makanan jenis ini malah harus diteliti; karena bila tidak "menguntungkan", belalang goreng itu seharusnya sudah musnah sejak lama.
Eksotik
Makanan ini di dalam gastronomi dikenal sebagai makanan eksotik. Promosi makanan eksotik yang tepat justru akan menjadi daya tarik wisata seperti dilakukan banyak negara. "Keberadaan makanan ini malah perlu dilestarikan. Saya melihat penduduk setempat atau anak keturunannya masih menyantap belalang bila jaraknya tidak jauh dari daerah itu. Namun, orang Ponjong yang tinggal di Jakarta lama kelamaan akan meninggalkan makanan jenis ini karena faktor jarak. Pertanyaannya, sampai berapa generasi makanan ini masih akan dihidangkan. Hidangan seperti ini perlu dilestarikan," katanya.
Hidangan khas masyarakat seperti yang ada di Kecamatan Ponjong memperlihatkan menu makanan kita sesungguhnya. Menu makanan orang desa yang hampir seluruhnya bergantung pada bahan baku lokal.
Kemolekan globalisasi telah mengaburkan kekayaan kuliner kita. Globalisasi pangan pula telah menjauhkan hidangan di meja makan kita dari asal-usulnya.
Selama ini kita berusaha sok akrab dengan makanan yang ada di meja makan meski kita tidak pernah mengetahui asal usul roti, pizza, mentega, dan lain-lain. Makanan itu sebenarnya adalah makanan asing di lidah yang "dipaksakan" diterima dengan alasan gengsi.
Menu kita sehari-hari sesungguhnya adalah berbagai jenis makanan yang sekarang masih bisa ditemukan di desa-desa.