RIWAYAT KULINER

Kompas, 7 Mei 2007
Kuliner
ERA KEBANGKITAN MAKANAN TRADISIONAL
Oleh Andreas Maryoto
Obrolan orang soal makanan tidak lagi seputar menu-menu Eropa atau Amerika. Makanan yang menjadi topik bukan lagi menu di ruangan mewah berpendingin atau menggunakan lilin agar terkesan romantis. Hidangan yang dibicarakan adalah makanan yang membikin badan berkeringat atau mulut nyengir akibat kepedasan. Kini saatnya makanan tradisional mulai berjaya.
Datanglah ke Semarang! Bila saja Anda bertemu dengan kenalan yang tinggal di Semarang dan Anda hendak makan, jangan lupa mampir ke rumah makan atau warung dari mulai Restoran Semarang, Mbah Jingkrak, Lombok Ijo, Istana Wedang, Pesta Kebun, dan lain-lain. Tidak kalah pula warung makan kaki lima yang juga heboh dipenuhi pengunjung. Bila Anda mau bersusah-susah, Anda bisa mendatangi warung sego kucing Pak Gik yang buka pada pukul 24.00 dan ludes karena diserbu pembeli alias tutup pada pukul 02.00. Orang dari berbagai golongan berkerumun dan berebut untuk memesan makanan di warung yang terletak di pinggir Kali Semarang, Jalan Gajah Mada, Semarang, ini.
"Makanan tradisional belum bisa dibilang menang melawan makanan Barat, tetapi sebentar lagi akan menang. Sebentar lagi berjaya," kata Jongkie Tio, pemilik Restoran Semarang. Media menjadi faktor penentu beralihnya gaya hidup sok kebarat-baratan menjadi kembali ke makanan tradisional. Kehadiran acara-cara kuliner di media cetak dan televisi menjadi pemicu peralihan ini. Sensasi yang timbul saat menonton acara itu mendorong orang untuk berbondong-bondong mendatangi rumah makan "ndeso" atau "kampungan" itu.
Acara makan tidak lagi sekadar mengisi perut, tetapi telah menjadi gaya hidup. Gaya hidup orang kota yang mencari sesuatu yang unik dan bisa menjadi bahan cerita ketika bertemu dengan kawan-kawannya.
Angka pertambahan warung makan tradisional memang sulit didapat, tetapi sekarang orang mudah mencari makanan lokal, mulai dari Bandung, Cirebon, Semarang, Yogyakarta, Solo, hingga Surabaya. Ada warung yang buka pada pagi hari, siang, malam, hingga dini hari.
"Ini adalah gaya hidup dalam hal makanan kelas menengah perkotaan. Gaya hidup yang harus dibaca sebagai pergantian selera orang kota yang kebarat- baratan menjadi selera lokal yang memesona mata," kata Dony Danardono, pengamat gaya hidup perkotaan dari Universitas Katholik Soegijapranata.
Kelas menengah
Gaya hidup itu tidak seketika muncul. Awalnya dari kelas menengah yang tinggal di real estat sekitar tahun 1980-an dan 1990-an. Bila mereka berpesta, seperti ulang tahun anak, mereka ke restoran cepat saji asal Amerika Serikat. Akan tetapi, sejak tahun 2000-an, bila mereka mengadakan pesta, mereka lebih memilih mengundang ke rumah dengan menu tradisional sembari mempertontonkan rumahnya.
"Bila sekarang kita datang kepesta mereka, kita akan menemukan pecel, tape, dan lain-lain," kata Dony.
Era makanan yang kebarat- baratan sepertinya sudah redup. Identifikasi orang agar disebut modern tidak lagi muncul ketika mereka makan burger, fried chicken, pizza, dan lain-lain. Meredupnya selera makanan Barat dan kadang orang menyebutnya sebagai "makanan modern" itu muncul setelah produksi rumah tangga atau bahkan kaki lima dari produk itu bisa dilakukan alias tidak perlu lagi harus pergi di restoran besar atau bahkan ke luar negeri.
Orang Wonosobo yang berada di pedalaman Jawa Tengah mudah menemukan apa yang disebut fried chicken, bahkan burger sekalipun. Mereka bisa membelinya dengan mudah di kali lima, tak jauh dari rumah. Alasan untuk makan produk itu bukan soal rasa. Mereka hanyaingin tahu makanan itu atau ingin dianggap modern sehingga membeli makanan itu.
Alhasil, pernyataan orang "lidah tidak bisa menipu" ada benarnya. Seseorang ketika masuk rumah makan Eropa, bukan selera atau nafsu untuk makan tertentu yang muncul, tetapi dengan masuk rumah makan itu kemudian diceritakan ke teman maka dirinya ingin dianggap telah masuk ke peradaban Barat.
Sekali lagi "lidah tidak bisa menipu". Terbiasa dengan sambal terasi, saraf lidah akan terus memanggil-manggil sambal, meski dimasuki oleh burger dan lain-lain. Referensi saraf otak mereka tetap, yaitu makanan dari ubi, ayam kampung, daun pepaya, sambal terasi, dan lain-lain.
"Kebangkrutan" selera makanan Barat yang menjajah lidah para konsumen di Indonesia, selain karena soal lidah yangindependen itu juga karena kegagalan produsen makanan Eropa "mengindonesiakan" makanan tersebut. Paling jauh, mereka berhasil menemani fried chicken dengan nasi. Lebih dari itu, tidak ada inkulturasi.
Bisnis makanan
Kebangkitan makanan tradisional memberi prospek yang cerah terhadap bisnis makanan tradisional ke depan. Bisnis ini sudah saatnya tampil di panggung dan menjadi identitas kita. Untuk itu harus didekati dengan metode keilmuan sehingga bisa menjadi makanan yang tetap eksis ketika berhadapan dengan menu-menu asing.
"Sangat perlu pendekatan keilmuan bila makanan itu akan berhadapan dengan berbagai makanan asing. Studi yang lebih kritis soal makanan tradisional sangat diperlukan agar bagaimana makanan tradisional itu bisasurvive," kata Dony.
Dalam pandangan Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Prof Sri Raharjo terkait dengan hal itu, maka peran teknologi pangan bukan bagaimana mengawetkan produk itu, tetapi justru bagaimana menampilkan makanan tradisional dalam keadaan segar. Tantangan teknologi pangan justru bagaimana memperlancar rantai pasokan agar dari produsen hingga ke piring konsumen pangan bisa dalam keadaan segar.
"Makanan tradisional lebih banyak seninya. Sayangnya, kita tidak banyak memiliki data mengenai hal itu, seperti apa beda rasa yang muncul bila ikan dipanggang dengan bumbu, dengan ikan yang dipanggang dengan kecap. Apa pula perbedaan sate yang dagingnya dipotong, dengan sate dari daging utuh. Apa pula yang terjadi bila kecap bertemu dengan daging, ikan, atau sayur," kata Sri Raharjo.
Ia mengatakan, tantangan pangan tradisional adalah apresiasi konsumen yang bersedia membayar untuk pemenuhan kebutuhan makanan bukan sekadar mau kenyang.
"Konsumen dengan pendapatan menengah ke bawah masih memenuhi kebutuhan basis saja. Mereka tidak akan mengapresiasi. Akan tetapi, bila saja ada lima persen penduduk kota dengan kategori menengah ke atas yang bisa mengapresiasi makanan sebagai karya seni, maka sudah bisa menggerakkan industri makanan tradisional," katanya.
Sama dengan Sri Raharjo, Jongkie mengatakan, mengonsumsi makanan tradisional tidak bisa dengan asal makan. Orang harus mengonsumsi makanan ini dengan idealisme. Idealisme inilah yang membawa seseorang kepada apresiasi makanan sebagai karya seni.
"Makanan tradisional tidak bisa tampil apa adanya, tetapiharus dimodifikasi menyangkut kebersihan dan kemasan. Jangan sampai ada pewarna dan penyedap rasa," ujarnya.
Kita mungkin bisa mencontoh Thailand yang telah mencirikan dirinya sebagai dapur dunia. Dalam sepuluh tahun terakhir, kita mudah menemukan makanan Thailand di berbagai tempat. Thai Airways, perusahaan penerbangan Thailand, bisa menjadi contoh. Jangan kaget bila di dalam pesawat Thai Airways kita akan mendapat ketan hitam atau ubi manis ketika pramugari menyajikan makanan!
Meski demikian, di mata Dony, ada sisi yang berbeda antara Indonesia dan Thailand. Thailand belum pernah dijajah sehingga "gangguan" terhadap identitas lokal relatif tidak kuat. Persoalan indentifikasi warga Thailand tidak terlalu sulit. Mereka bangga dengan berbagai kelokalan mereka.
Kebangkitan makanan tradisional memunculkan pertanyaan, apakah kebangkitan kembali ke selera tradisional hanya terjadi di makanan? Apakah denyut ini juga akan mendorong kebangkitan kebudayaan (kesenian, pakaian, dan lain-lain) tradisional secara umum?
Kita melihat kalangan pariwisata mulai mengembangkan pariwisata tradisional seperti desa wisata untuk mengajak wisatawan kembali menikmati suasana desa. Para perancang busana juga tidak sedikit yang kembali ke materi tradisional. Penghargaan terhadap kemunculan sosok yang tradisional seperti Tukul "Wong Ndeso" Arwana dan selebritas asal Gunung Merapi Mbah Maridjan ke panggung nasional, apakah menjadi tanda-tanda itu?
"Saya pikir dalam hal ini masih soal makanan saja. Akan tetapi, publikasi yang lebih sistematis akan memunculkan gerakan kembali ke kebudayaan tradisional dengan format yang lebih baru," kata Dony.