RIWAYAT KULINER

Kompas, 26 Oktober 2007
Kebudayaan
KHAZANAH KULINER DALAM "SERAT CENTHINI"
Oleh Andreas Maryoto

Rincian tentang berbagai hal dalam Serat Centhini membuat penasaran. Sayangnya, informasi yang berharga ini terkadang kalah dengan pengetahuan seks di dalam buku itu, yang lebih banyak dieksploitasi oleh sejumlah orang, hingga Serat Centhini terkadang dipersempit hanya urusan seks saja. Padahal, berbagai ilmu melimpah di buku itu; mulai dari arsitektur, botani, filsafat, kesenian, hingga tidak kalah penting adalah informasi tentang kuliner.
Kitab Serat Centhini adalah karya bersama sejumlah pujangga Keraton Surakarta, seperti Ranggasutrasna. Penulisan dipimpin seorang pangeran Keraton Surakarta yang kemudian menjadi Sunan Pakubuwana V. Pengerjaan Serat Centhini dimulai tahun 1814. Kitab ini disusun untuk menghimpun pengetahuan Jawa. Sekarang karya semacam ini kira-kira mirip dengan ensiklopedia. Balai Pustaka dan Universitas Gadjah Mada menghimpun sejumlah teks Serat Centhini dan menerjemahkannya ke dalam bahasa Indonesia mulai tahun 1991.
Secara ringkas, Serat Centhini yang ditulis dengan gaya macapat itu mengisahkan keturunan Sunan Giri di Gresik yang terpaksa keluar dari keraton akibat serangan Adipati Surabaya yang telah tunduk pada Kerajaan Mataram. Para keturunan Sunan Giri itu melakukan perjalanan ke berbagai tempat dan mendapat berbagai wejangan, kisah, dan juga cerita dari berbagai orang yang dijumpai.
Dalam kisah dan cerita selama perjalanan, ditemukan informasi kuliner. Ketua Yayasan Sastra Supardjo mengakui, di dalam Serat Centhini terdapat informasi kuliner yang tergolong lengkap. Informasi itu muncul dalam dua peristiwa. Pertama, ketika tokoh utama dalam cerita itu melakukan perjalanan kemudian kemalaman sehingga harus menginap di sebuah rumah. Pengetahuan soal makanan di dalam kitab itu kebanyakan adalah kuliner rakyat biasa.
Kemalaman di jalan
Penduduk desa biasanya akan menawari mereka yang kemalaman di jalan untuk tinggal di rumah orang itu. Dengan gaya khas Jawa yang merendah, penduduk desa menawari tinggal di rumah "yang seadanya". Di banyak desa di Jawa, tawaran seperti ini masih sering muncul terhadap mereka yang kemalaman di jalan.
Saat ia menginap, sejumlah wejangan biasanya muncul dari si empunya rumah yang dalam kisah itu "ditakdirkan" memberi pengetahuan tentang berbagai hal. Saat itulah pemilik rumah biasanya menyediakan berbagai jenis makanan yang dalam buku itu memang dirinci secara detail.
Kedua, informasi kuliner berikutnya ditemukan ketika pemberi wejangan bertutur mengenai berbagai sesaji yang muncul di setiap upacara. Penuturan orang yang memberi wejangan memberi informasi mengenai berbagai jenis makanan yang diperlukan dalam sesaji.
Dalam tradisi Jawa, kelengkapan berbagai makanan dalam sesaji memang menjadi syarat untuk terkabulnya permintaan dari mereka yang mengadakan upacara. Makanan dalam kelompok ini termasuk di dalamnya adalah makanan yang digunakan untuk selamatan.
Sejumlah makanan seperti tertera dalam teks Serat Centhini masih dikenal hingga saat ini, seperti tumpeng, dendeng rusa, sayur bening, pecel ayam, sayur asem, kolak, opor, semur, abon, gudeg, empal, petis, pecel, dan rujak. Ada pula makanan yang mulai kurang populer, tetapi tak sedikit orang masih mengenalnya, seperti magana, lalap daun seledri, cothot, awug-awug, gandhos, bongko, dan pelas. Ada pula yang sudah asing bagi telinga orang Jawa kebanyakan sekalipun, seperti lodhoh ayam, pindhang sungsum, legandha, clorot, entul-entul, jenang blowok, galemboh, dan untub-untub.
Tata urutan penyediaan hidangan tidak ada yang baku. Meski demikian, secara umum para tamu yang singgah akan disediakan minuman, kue kecil, dan juga sirih terlebih dulu. Sambil menunggu makanan besar, mereka berbincang. Setelah itu makanan berat dengan jumlah makanan yang sangat banyak hingga sekitar sepuluh. Setelah itu mereka disediakan kopi, rokok, dan buah-buahan. Tidak jelas benar jenis rokok yang disediakan. Meski demikian, makan sirih kadang juga setelah makanan besar.
Salah satu yang menarik adalah jenis beras yang disediakan. Hampir seluruh beras berasal dari padi gaga. Padi gaga adalah padi ladang yang tidak mendapat pengairan. Padi ini diduga asli Jawa yang sudah ada sebelum teknik bersawah dikenalkan orang India yang datang ketanah Jawa pada abad empat.
Sepintas terdengar agak aneh. Hingga kitab Serat Centhini dibuat, banyak tanah di Jawa yang masih ditanami padi gaga. Namun, kesaksian seorang peneliti dalam buku History of Java (1817) memperlihatkan saat itu sawah umumnya hanya ada di dataran rendah. Kisah-kisah dalam Serat Centhini memang kebanyakan berada di pelosok dan dataran tinggi yang masih banyak menanam padi gaga.
Kenyataan itu setidaknya bisa ditemukan pada ucapan saat penduduk menjamu tamunya. Penduduk kadang merendah dengan mengatakan, "Makanan asal gunung." Hingga sekarang padi gaga ini masih bisa ditemukan di Jawa Barat dan Banten (Suku Baduy). Jenis padi yang ditanam ada yang masih dikenal saat ini, seperti menthikwangi. Namun, banyak pula yang tak lagi dikenal, seperti tambakmenur, jakabonglot, cendhani, dan randhamenter.Menanak nasi Saat itu orang Jawa memiliki banyak variasi dalam menanak nasi dan juga menyajikannya. Secara umum nasi yang dimasak dengan diberi air dalam kuali disebut nasi diliwet yang hingga sekarang masih banyak ditemukan. Akan tetapi, ada pula nasi yang dimasak di bambu dengan ramuan bumbu yang disebut nasi lemang, seperti yang dikenal di Sumatera Barat, ada juga nasi yang dimasak dalam upih atau pelepah pisang, nasi ambeng, nasi pondhoh, serta nasi wuduk atau nasih gurih yang sekarang lebih dikenal dengan nasi uduk.
Dalam penyajiannya, ada yang biasa, yaitu menyajikan nasi dengan ditaruh di wadah seperti piring, kemudian untuk upacara dibentuk seperti gunungan yang disebut tumpeng, tetapi ada pulayang disajikan dengan dikepal menggunakan tangan hingga bulat yang disebut nasi golong. Selain itu, ada nasi yang dicampur dengan irisan sayur dan kadang diberi ikan asing yang disebut magana. Nasi ini masih dikenal di Kabupaten Pekalongan dan Wonosobo, Jawa Tengah.
Jenis bahan makanan selain beras sangat melimpah. Banyak bahan makanan yang tercantum di dalam kitab itu. Untuk pisang, ada 15 spesies, mulai dari raja, maraseba, klutuk, walingi, sidak, hingga becici. Jenis umbi-umbian mulai dari gembili, kimpul, suweg, dan linjik. Adapun jenis biji-bijian terdiri dari cantel, jagung, jepen, dan otek. Belum lagi jenis sayur, ikan, daging, buah, hingga bumbu yang sangat melimpah. Ada juga bahan makanan yang sekarang kurang dikenal, seperti gembolo, lengis, dan bohel.
Cara memasak
Dalam kitab ini, hanya sedikit informasi tentang cara memasak. Cara memasak yang ada hanya sederhana, seperti dibakar atau dikukus. Tak ada informasi cara memasak yang rumit. Beberapa alat rumah tangga untuk memasak dan menyajikan makanan pun tertulis, seperti dandang, pengaron, kukusan, enthong, cething yang terbuat dari tanah liat, kayu, dan bambu. Di dalam Serat Centhini beberapa makanan yang kemungkinan dipengaruhi oleh kuliner asing, seperti bakmi ayam, kecambah, gulai, dan soto disebut dalam kitab itu. Sejumlah minuman yang diduga pengaruh dari China, seperti ronde, serbat, dan "cokoten" (sangat mungkin yang dimaksud adalah sekoteng), juga disebut, termasuk makanan ringan seperti mendut, carabikang, koci, timus, dan karasikan. Yang agak unik, menu tempe ditemukan sangat sedikit dalam kitab itu. Penyebutan tempe lainnya adalah tempe busuk yang digunakan untuk bumbu. Tempe busuk ini masih banyak dipakai oleh orang Jawa untuk menambah rasa makanan. Di dalam kitab itu terdapat kata bucu yang belum ditemukan artinya. Kadang nama ini disebut seperti kelompok makanan yang dihidangkan, tetapi kadang pula kata itu disebut seperti kelengkapan atau alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan. Dalam kamus Jawa Kuna karya PJ Zoetmoelder, kata bucu tidak ditemukan.
Kitab Serat Centhini benar-benar jadi ensiklopedia Jawa abad 19. Bila beberapa waktu yang lalu buku itu diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris, kemungkinan informasi tentang berbagai hal di buku itu telah menarik para peneliti dunia untuk mengkajinya.
Apabila suatu saat orang asing lebih paham tentang Serat Centhini, termasuk di dalamnya tentang kuliner Jawa, memang hal itu tidak mengagetkan lagi.